Автоматизация столовой

Еще сравнительно недавно спрос на системы автоматизации со стороны общепита был невелик. Однако ситуация изменилась. Первыми взялись за автоматизацию дорогие рестораны, для которых затраты на систему не существенны, а «иметь все самое лучшее» – принципиально даже для престижа. Следом за ними внедрение начали предприятия быстрого питания, которые, как правило, являются сетевыми, а следовательно, по определению – потенциальными клиентами интеграторов. Наконец, сегодня технический прогресс дошел и до столовых.

 

Столовая как бизнес

Чтобы понять, какими критериями следует руководствоваться при выборе системы автоматизации для столовой, необходимо проанализировать основные проблемы, которые призвана решить автоматизация предприятий общепита, работающих в этом сегменте.

Прежде всего, это большое количество показателей, которые необходимо учитывать в работе. Сегодня для успешной работы необходимо четко представлять, кто является завсегдатаем заведения, какие блюда предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели наблюдается пик посещений, а когда – затишье, и многое другое. Осуществлять анализ деятельности по такому количеству параметров вручную практически невозможно.

Во-вторых, большие возможности для хищений. Если в торговле примерно половина потерь от хищений приходится на долю работников, то в общепите этот показатель приближается к 100%. Поэтому один из основных мотивов автоматизации – борьба со злоупотреблениями персонала. Автоматизация позволяет если не радикально решить проблему, то хотя бы существенно ограничить эти возможности. В общем, способы те же, что и в других отраслях: от видеонаблюдения за действиями персонала до подключения к системе, скажем, микроволновок, которые доложат о количестве разогретых порций, а затем его можно сравнить с чеками…

Еще одна особенность общепита – многостадийность процесса, когда готовит блюда один человек, отпускает их на раздаче – второй, за заготовки отвечает третий, и все они находятся в разных местах. Задача системы автоматизации – объединить их усилия, ликвидировав «нестыковки».

 

Выбор системы автоматизации

Сегодня на рынке систем автоматизации общепита имеется достаточно широкий выбор систем. Для определения компании-интегратора заказчику целесообразно воспользоваться основными положениями стандарта RAS (Real Automation Standard), который говорит о том, что:

• Должна быть установлена отраслевая ERP-система, которая обеспечивает управление всеми ресурсами предприятия.

• Компания-интегратор должна обладать технологией внедрения, позволяющей заказчику получить гарантированный результат – действующую систему. При этом технология компании-интегратора должна соответствовать ISO 9001:2000.

• Заказчик должен быть уверен, что компания-интегратор будет постоянно развивать свою систему так, чтобы она соответствовала реалиям времени.

Иными словами, время систем учета прошло, и стандартом стали именно системы управления, так что ориентироваться надо на их внедрение, а не ограничиваться привычной еще недавно связкой «бухгалтерия - склад». Кроме того, систему надо брать «на вырост»: менять что-либо в готовом бизнесе гораздо сложнее. По существу, заказчик выбирает не систему, а компанию, с которой будет работать и дальше, все время, пока существует его заведение.

При подборе системы автоматизации заказчику необходимо понимать, насколько хорошо разработчик разбирается в особенностях управления предприятиями питания, насколько система позволяет автоматизировать управление всеми основными бизнес-процессами, сколько проектов уже реализовано данной компанией и ее партнерами, какие возможности по совершенствованию управления бизнесом, помимо учета, предоставляет система. Здесь подразумевается и оптимизация закупок и производства, и организация эффективной системы лояльности клиентов (привлечение большего количества постоянных посетителей), и возможность пресечения злоупотреблений и хищений со стороны персонала.

Учтите, что всегда стоит предпочесть комплексное решение, когда предлагают и программное обеспечение, и оборудование, и их дальнейшее сопровождение. В связи с этим нужно особо сказать еще об одном элементе автоматизации – «железе». Например, контрольно-кассовые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, должны иметь фискальную память, где содержится вся информация о проводимых операциях. Можно использовать только оборудование, прошедшее тестирование экспертными организациями, назначаемыми Государственной межведомственной комиссией по ККМ и внесенное в Государственный реестр ККМ. При этом надо знать, что по закону сертифицируются не отдельно оборудование и программы, а комплексы: POS-терминал пакет программ. Для предприятий общественного питания выбор их невелик (18 моделей ККМ с пакетами прикладных программ), а потому владельцам нужно крайне внимательно относиться к тому, какое оборудование будет устанавливаться на предприятии.

По единодушному мнению специалистов, срок окупаемости внедренной системы сегодня составляет от 3 месяцев. При этом следует учитывать, что предприятия одинакового формата, внедрившие одинаковые системы, могут получить разные результаты. Система – это лишь инструмент, и им надо умело пользоваться. Решая вопрос о покупке системы, обязательно выясните ее полную стоимость. Она складывается не только из цены программного обеспечения, но и, например, из затрат на установку и настройку с учетом специфики предприятия, необходимые для работы системы аппаратные средства и их монтаж, обучение персонала, текущее обслуживание и сопровождение, сервисные услуги.

Сегодня рынок автоматизации общепита растет в основном за счет оснащения новых заведений, и его прирост, по оценкам наших экспертов, составляет до 50% в год. При этом остается возможность его дальнейшего развития за счет многих ниш, среди которых интеграторы называют, например, создание сетей с удаленным централизованным управлением и столовые предприятий. Предстоит также провести замену устаревших решений. 

 Автор: Владимир Поликарпов