Исаак Салаберрия

   Испанский шеф-повар Исаак Салаберрия (Ixak Salaberria) посетил Санкт-Петербург, где разработал специальное меню для ресторана «Graf-In», познакомился с городом и нашел время для общения с прессой. Ресторан, кухней которого руководит Исаак в Испании – это «Fogollaga», заведение, отмеченное звездой гида «Мишлен», семейное дело, которое принадлежит семье Салаберрия уже 108 лет. Тот самый хрестоматийный вариант, когда шеф-повар живет этажом выше ресторана. Исаак признается, что не сразу решился становиться поваром, хотя кулинарный талант у него проявился рано. Он не помнит даже в каком возрасте начал работать в своем ресторане, но в итоге так там и остался. К счастью, потому что именно во время его «шефства» «Fogollaga de Hernani» получил заветную звезду «Мишлен». Специалист, со столь отличным от отечественного профессиональным опытом, поделился своим мнением по ряду вопросов, и специально для allcafe провел мастер-класс по приготовлению одного из своих авторских блюд (с рецептом можно ознакомится в соответствующем разделе сайта)

Скажите, какие кулинарные тенденции наиболее актуальны в мире, и где они в первую очередь генерируются, кто на авансцене?

Сейчас ЕСТЬ тенденция к упрощению, к использованию натуральных продуктов. Кулинарный авангардизм, та же молекулярная кухня давно не на пике моды. Наиболее передовые разработки идут, пожалуй, из скандинавских стран, из Швеции в частности. Я полагаю, что именно в Скандинавии находится 10 из 20 лучших ресторанов в мире. Чем больше креатива в мире, тем лучше нам всем. Они, например, активно работают с продуктами, такими как брюква, морковь, то есть с продуктами, которые произрастают в холодных климатических условиях. Южнее эти продукты долгое время воспринимались в качестве кормовых.

 Вы работаете в ресторане, которому больше века. То как изменились сейчас продукты, технологии – позволяет ли всё это вообще говорить о существовании каких-то именно традиционных рецептов, возможно ли сейчас придерживаться традиций?

Конечно, происходит эволюция, и она касается не только продуктов, но и уровня образования и подготовки поваров, поэтому конечно процесс приготовления меняется, но суть остается прежней.

Скажите, Исаак, Вы уже успели, за время пребывания в Петербурге побывать в наших ресторанах? Какие вообще впечатления?

Вообще Петербург – это сюрприз для меня. Я должен признаться, что совершенно не был знаком с русской кухней. За исключением нескольких блюд: салат «Оливье», блины. Борщ попробовал только здесь, в Петербурге. Сам процесс узнавания русской кухни, продуктов, для меня очень интересен. Например, русские люди всегда улыбаются, когда мы обсуждаем сметану. Я прекрасно понимаю, что для вас это - обыденность, но для меня это что-то совершенно новое и мы уже успели проработать пять-шесть новых блюд со сметаной. Я даже знаю, что местные синьориты не едят сметану жирностью более 15 процентов, но мне нравится 25 процентов! Если я в дальнейшем смогу воспользоваться этим ингредиентом в своей кухне, я буду очень рад. Меня впечатлила Сенная площадь, «Апрашка». Кстати там продается сметана отличного качества.

Ну визит в новый город – это всегда замечательно! Не обижайтесь, но сама идея поехать в Восточную Европу кажется многим моим друзьям чем-то, чего лучше избежать. Когда я вернусь к себе на родину, я в их глазах буду просто русским послом, потому что всё что я смогу рассказать – это только самое лучшее.

 

А что касается уровня подготовки поваров, линейного персонала?

Вы понимаете, что я могу судить только по ресторану «Graf-In» и здесь у поваров прекрасный уровень подготовки, я много ездил по Европе и мне есть с чем сравнивать. И официанты здесь тоже удивили меня уровнем профессионализма!

 Какие еще продукты, кроме сметаны, могли бы получить путевку в большую кулинарию? Что может дать мировой кулинарии русская кухня?

Мне кажется, было бы интересно поработать со свеклой, с русскими супами. Обратил внимание что в разных местах тот же борщ готовят по-разному. Нужно более четко придерживаться изначальных рецептур. Вообще нужно чтобы ваши повара общались между собой, обменивались опытом, нужно обсуждать и формировать свои традиции. Что касается продуктов – то меня впечатлил осетр. Когда я в первый раз начал его обрабатывать, то это больше напоминало драку с рыбой – у нее эти чешуйки. И опять же меня удивило, что в ресторане местные повара мало работают со свежим осетром. В ресторане «Graf-In» есть специалисты по тайской кухне, но у них мало опыта работы с продуктом, который находится совсем рядом! Если вспомнить испанскую поговорку – нужно внимательнее смотреть на то, что у тебя под носом. И я в этом плане националист, патриот и считаю, что повара должны знать и использовать максимально те продукты, которые у них под рукой. Я с удовольствием составил бы новое меню только из местных продуктов, но это уже в следующий раз.

Автор: Илья Ч.

Источник: http://allcafe.ru