Максим Цветков: Кафе Duke и одесская кухня

   Одесса. Звучание одного слова. Но каждый, кто посетил этот город, по интонации или взгляду безошибочно узнает другого такого же. И тут возникает симпатия. Город, объединяющий сердца... Сразу вспоминаются каштаны на проспекте, приморский бульвар, потемкинская лестница, а рядом с ней памятник Дюку де Ришелье, генерал-губернатору Одессы, прадедом которого был знаменитый кардинал Ришелье.

 

  Сразу после новогодних праздников мы встретились с директором одесского ресторана в Екатеринбурге - одесситом Максимом Цветковым. Встреча состоялась в недавно открывшемся ресторане «DUKE2», что находится в Мытном дворе.

  • Мы знаем, что название ресторана произошло от имени градоначальника Одессы Дюка де Ришелье. Почему именно «Duke»?

Начну с того, что мы изначально хотели открыть ресторан с одесской кухней. А что такое Одесса? Одесса это сорок-пятьдесят официально зарегистрированных национальностей — молдоване, евреи, украинцы... Это смешанная кухня, в которой может быть и ростбив, и форшмак, и цимис и драники. Именно по этой причины нужно было емкое, запонимающееся название, отражающее не чисто украинскую, или даже еврейскую кухню, а именно одесскую. Было несколько рабочих названий - например «ШО». Знаете, наверное, что украинцы «шокают», а мы «чёкаем». Но оно не отражало весь одесский колорит. Ресторан «Одесса» в то время уже работал. Для гостей, незнакомых с заведением, короткое и эмоциональное «Duke” вбирает одесскую культуру, историю, колорит, атмосферу Одессы и мысленно возвращает гостей Одессы в этот замечательный город. Продуманный маркетинговый ход. Каждый одессит знает, что значит Дюк для Одессы и поэтому просто обречены посещать «Duke”. А для жителей, знакомых с английским языком, но не знакомых с Одессой, пафосное название «Duke”, в переводе с английского означающее «герцог», вызывает свои ассоциации, приводящие их в ресторан. Но в итоге культура Урала победила. Чтобы состоялась одесская культура нужно было вводить демократичный стиль обслуживания, когда официант может опираться о стол, «шокать», «гыкать», а это сложно и в осуществлении и непонятно уральцам  

    У вас в Duke 1 реализовано непривычное смешение форматов заведений. До вечера вы работаете как ресторан, а затем переходите на ночной режим работы в формате Pre-party и бара. Как вам удается избежать смешения аудиторий?

     Концепция первого ресторана в мельчайших деталях, как идея, была еще задолго до его воплощения. Мы однозначно понимали, что семейные люди, которые прийдут ужинать в ресторан, уйдут домой не позднее 23 часов. В итоге, заработать на кухне уже не получится. Позднее бодрствует молодежь, которая идет в ночной клуб с танцами и DJ, либо, если это компания мужиков, будет бар с его ассортиментом, либо леди с понятными каждому намерениями, цедящие сок, чай или пиво. Происходит ротация гостей заведения - уходят одни, приходят другие. Чтобы понять, зачем мы организовали Pre-party, давайте посмотрим какие рестораны в Екатеринбурге работают ночью? Mamma`s Big House, Donna Olivia, Il Patio... Мест, где можно подготовиться к ночному клубу не так много. Кроме того в городе много клубов, вечеринок, концертов и т. п. Выбор сложен. У нас по пятницам на экране TV крутится ролик с афишей предстоящих мероприятий в других заведениях города, и часто именно ролик становится причиной того, что молодые люди идут в то, или другое заведение. Показать себя и посмотреть друг на друга. Обычно приглашенные звезды начинают работать с 0 часов, сет не более 2 часов. Значит в 3 часа ночи в клубе становится не интересно. Люди хотят другие впечатления, ощущения, новые знакомства. И географически сложилось так, что Duke находится на пересечении пути из одного клуба в другой. Поэтому, около 3 часов начинает меняться аудитория и в Duke. Эта аудитория постоянно меняется до 5-6 утра, до времени закрытия клубов, а после они снова приходят в ресторан. Мест для общения много, и почему бы оно не проходило, в частности, и в Duke, в котором более тихая атмосфера.

  • - Сейчас готовится законопроект о полном запрете курения в ресторанах и кафе. Как вы считаете, повлияет ли он на изменение вашей целевой аудитории?

    Я считаю, что ничего кардинального не происходит и законопроект после его принятия останется формальным. Изменить привычку курить в течение месяца, даже года невозможно. Владельцы кафе и ресторанов найдут другие законные способы разрешить посетителям курить, ведь по закону кафе и ресторан это частная территория. Кроме того, как контролировать — к каждому заведению приставить полицейского, чтобы он сидел и ловил курящих гостей?

    • Очень немногие владельцы решаются сделать сделать сеть ресторанов. Как вы поняли, что пора делать Duke2?

    Через год после открытия первого Duke я стал искать помещение для Duke2. В Екатеринбурге катастрофически не хватает хороших, пригодных для ресторана помещений, поэтому так долго не удавалось открыть второй ресторан. Открывать ресторан в другом городе не вижу перспективы.

    -Ведь можно открывать рестораны сети через франшизу?

    Я скептически отношусь к тому, что кто-то купит франшизу Duke. Франшиза — это чемодан бумаг, в которых расписаны стандарты каждого работника, стандарты приготовления блюд и т. д. И за это платится взнос. Как специалист, я не вижу смысла покупать франшизу, так как подсмотрев, я смогу повторить все стандарты нужного заведения самостоятельно. А видя тенденции рынка, я понимаю, что в ближайшее время новые заведения будут открываться исключительно специалистами, людьми, которые постепенно учатся, у которых будут свои идеи и воплощения.

    - Почему название вашего сайта не повторяет название заведения?

     

    Возникло случайно. Я разговаривал со своим товарищем Дмитрием Раевским. Обсуждали, каким должно быть название. И он говорил «про себя» in... in... induke. Так и назвали, Induke.ru Мы кстати, потом живого индюка привозили, ходил по залу. Получился Pre-party клуб Induke в Duke.

    - Расскажите о том, что внутри ресторана? О системе автоматизации.

    В целом, системы автоматизации значительно друг от друга не отличаются. И IIKo и R-keeper имеют примерно одинаковый функционал. При выборе системы я руководствовался тем, какой сервис предоставит компания-интегратор, в частности компания АРТО, которая внедряла в ресторане программу IIKO, самим процессом предоставления услуги — скоростью замены неисправного оборудования, компьютеров, временем реагирования на запрос, внимательно или невнимательно относятся к твоим проблемам люди, которые предоставили тебе услугу, возможностью быстрой доработки продукта. Менять систему автоматизации, оборудование очень дорого. Если говорить о самой программе, то IIKO по соотношению цена-качество соответствует моим ожиданиям. Почему сервис важнее оболочки, программы? В бизнесе есть понятие - «экономическая безопасность». Если оборудование, например касса, выходит из строя, то как поступить официанту — выписывать чек от руки? Это же прямой повод и официанту и бармену провести данный заказ мимо кассы. Или, допустим, произошел сбой в программе. А если оборудование или программа не работает в течение дня? Какой ущерб можно записать на счет компании? Сервис, как я его понимаю, это способность компании-интегратора заменить неисправное оборудование в течение 2 часов, либо в течение этого же времени наладить работу программы. Именно по этим критериям я выбрал компанию АРТО — за способность быстро реагировать на непредвиденные ситуации.

    • Объясните мне, что мне ждать от Duke2? Почему я должен посещать и первый и второй ресторан?

    Расположение Duke 2 в самом центре города диктует свои требования — адекватный уровню ресторана средний чек и более рафинированную целевую аудиторию. Первый ресторан открывался в условиях жесточайшей конкуренции и демпинга, цены в меню были в 1,5 раза ниже сходных по концепции и ЦА ресторанов. Через полмесяца ресторан был битком. Ценовая позиция заведения и географическое положение Duke 1 среди учебных заведений определило его аудиторию - ресторан привлек молодых людей, студентов. Пастельные тона в интерьере, DJ играющий lounge, высокий уровень сервиса Duke 2 способствует созданию более уютной, спокойной атмосферы.

Беседовал: Меркулов Александр

Портал Торговое оборудование