Винный шкаф и хранение вина

 Винные отделы в продуктовых магазинах выросли до алкомаркетов. Там, куда заходит среднестатистический екатеринбуржец, не бывает проблем с длительным хранением винной продукции. Но есть и такие места, где собран «антиквариат», вся красота винной индустрии. Как же донести через время вкус этого напитка?

Вино – как хрусталь, хрупкое. Как женщина – привередливое. А, если создать ему нужные условия, оно будет долго жить, как горец. О том, что способствует долгой жизни винной продукции, мы поговорили с шефом-сомелье ресторации «Троекуровъ», президентом «Уральской ассоциации сомелье», Семёном СОЛОВЬЁВЫМ.

– Существуют рекомендуемые правила по длительному хранению вина, причём подразумевается, что срок этот исчисляется годами, даже десятилетиями. Если есть возможность положить вино высокого уровня на выдержку в целях повышения созревания, то в этом случае температура хранения – это самое важное условие, и она должна быть на уровне 11–14°. Причем не плавать, а быть именно стабильной. Существуют природные условия для хранения вина, а также условия, созданные человеком. Например, Шампань, Бордо – там погреба. Ближе – в Молдовии, Криково, Милешты – около сотни километров погребов, они образовались при постройке зданий ещё в период Древне-Римской империи. Эти образовавшиеся гроты использовались для хранения дорогих вин, поскольку там образовались близкие к идеальным условия «жизни» и «созревания» вина.

– Как можно охарактеризовать эти условия?

– Для хранения вина необходимо полное отсутствие света, чтобы сохранить его длительное время. В случае если требуется освещение, это должны быть лампы не дневного света, а обычные лампы накаливания. Дневной свет, сам по себе, категорически запрещен.

Затем нужно исключить вибрацию – не должно быть ничего такого, что вызывает волнение вина – напиток должен храниться в тиши, спокойствии. Затем необходимо исключить присутствие посторонних запахов, особенно таких, как бензин, керосин. Потому что натуральная пробка не герметична, микропоры пропускают некоторое количество кислорода и других составляющих воздуха. Часть постоянно улетучивается даже в горизонтальном положении. Горизонтальное хранение – это ещё одна важная деталь, потому что живая пробка может высыхать и для того, чтобы она была достаточной влажности, бутылку хранят горизонтально. Что касается влажности, оптимальные условия – 90–95% влажности. При пониженной влажности опять же сохнет пробка. При повышенной – может возникнуть плесень снаружи на пробке или этикетка может потерять внешний вид. При длительном хранении в хозяйстве раз в двадцать пять лет пробку меняют. Процесс испарения необходим для жизни вина – если бы его не было, вино бы не развивалось, а просто задохнулось. От коньяка, от виски, от водки, вино отличается тем, что оно меняется, оно – живой продукт. Если у вас бутылка двадцатилетнего конька стоит дома ещё десять лет, коньяку не станет тридцать – ему всё также будет двадцать лет. Вино способно созревать и развиваться не только в бутылке, но и в бочке. Вот эти два процесса дополняют друг друга.

– Как эти условия можно постараться соблюсти на предприятии, которое торгует вином или занимается хранением вина?

– Для этого организуется специализированное помещение. Оно называется энотека, или винотека, – это и есть комната, в которой вина хранятся в надлежащих условиях: горизонтальное положение – организованы специальные деревянные стеллажи или ниши из песчаника, а чаще его современной имитации. Также в винотеке отсутствует свет (он может включаться только во время посещения гостей или самого сомелье). Системой кондиционирования поддерживается микроклимат, стабильная температура. Поскольку мы не можем подавать гостям красное вино холодным, в отличие от белого, поэтому температура в энотеке поддерживается на уровне 14–160С, что является средним показателем между требуемыми температурами подачи для красных и белых вин. При подаче красное вино можно в короткое время согреть в зале до требуемых 200С или выше, а белое вино легко охладить в ведре со льдом. То же самое касается шампанского и розового вина.

Если предприятие не делает акцент на свой профессионализм в области подачи вина, но тем не менее здесь есть вина высокого уровня, которые требуют правильного хранения, то для этого существуют винные шкафы (вовсе не холодильники). Это направление появилось не так давно, порядка 15–20 лет назад.

– Разберемся, зачем нужен винный шкаф, чем он отличается от холодильника?

– Обычный холодильник создает ненужную для вина микровибрацию, в нём недостаточный уровень влажности и ещё ряд параметров, не соответствующих правилам. Кроме того, что винный шкаф, выполненный в стилизации под дерево, ещё и гармонично смотрится. Существует специально представляемая на выбор внешняя облицовка. Винный шкаф может стоять прямо в торговом зале, у него может быть либо глухая, либо стеклянная, но специальным образом тонированная дверь – так, чтобы бутылки были видны. В нём существует особая вентиляция – естественная циркуляция холодного и тёплого воздуха, без помощи механизмов. Внешние запахи туда не попадают. В нем поддерживается необходимая влажность. Встречаются очень удобные системы, приспособленные для удобства помещения и вынимания бутылки. Самые удобные системы у фирмы EVROCAVE (Cave – пещера, погреб). Эта фирма собирает шкафы на заказ, по индивидуальному заказу. Есть, конечно, другие фирмы, собирающие шкафы в России, они отличаются по цене, но являются не такими удобными. Винный шкаф ставят как в ресторанах, магазинах, так и дома.

Вот, пожалуй, основные способы хранения вина. Кроме серьезных вин, есть так называемые вина «на каждый день», которые выставлены на полках в вертикальном положении и находятся под освещением, в этом нет ничего страшного, так как эти вина находятся в большом обороте и на полках не задерживаются. Нужно отделять эти вина от класса «премиум». Для продажи их можно выставлять на любых стеллажах.

Достаём из погреба

Теперь мы знаем все тонкости нашего привередливого продукта. Но мало сохранить – надо ещё правильно и красиво его подать. Легко ли заинтересовать нашего потенциального покупателя? Сделать всё удобным для его выбора, комфортным и презентабельным. Как это сделать правильно, мы узнали для вас у специалистов компании «Модерн-Экспо» (Москва).

– Рынок торгового оборудования, в том числе предназначенного для презентации и хранения спиртных напитков, является одним из наиболее динамично развивающихся, – отмечает генеральный директор компании «Модерн-Экспо» Александр ШАРУНЕНКО. – Люди всё чаще балуют себя дорогой выпивкой, не обошли вниманием и экзотическое заморское спиртное. Поэтому производители и импортёры, не жалея сил и средств, выводят на рынок всё новые и новые алкогольные марки.

Ещё несколько лет назад в магазинах самообслуживания не было визуального выделения вино-водочного отдела. Спиртные напитки выставлялись на таких же стеллажах, как соки, воды, кондитерские изделия и т. п. Тенденция выделения зоны алкоголя и организации отдельного отдела с собственной кассой для продажи алкогольных напитков на Украине длится только год-полтора (и судя по всему, себя полностью оправдывает). В России же эта тенденция зародилась немногим раньше.

Хотелось бы отметить такую особенность, как создание в супермаркетах зон элитного алкоголя. При организации работы данного отдела не обойтись без специально разработанного оборудования, которое подчеркивает статус представляемой продукции. Соответственно необходимы специальные, нестандартные предложения от его производителей. Хотя это направление только начинает завоевывать свои позиции, процесс развития идёт довольно интенсивно. Поэтому появилась необходимость в дополнительных инструментах привлечения внимания покупателей к подобному отделу. И в этом процессе мелочей нет, – резюмирует Александр ШАРУНЕНКО.

Вино-водочные гурманы требуют к себе и своему любимому продукту соответствующего отношения. Эти люди просто не купят редкое и дорогое шампанское, если оно будет выставлено с винной продукцией «на каждый день». И пусть оно будет настоящим, и пусть вы «правдами и неправдами» достали его для своего магазина, но покупатель сразу засомневается в его подлинности, увидев, как его хранят и выкладывают. Итак, элитные спиртные напитки возможно успешно продавать, только правильно подав.

Качество и выносливость

- Как это сделать? Как наилучшим образом представить дорогие напитки?

- Вот некоторые советы от специалистов компании «Модерн-Экспо».

- Для оборудования, предназначенного для выкладки элитного алкоголя, очень важны качество и выносливость. В первую очередь следует обратить внимание на показатель максимальной нагрузки на полки. Алкоголь в основном предлагается в стеклянной таре, что делает товар довольно тяжёлым, и что хуже всего – при неаккуратном обращении он бьется, принося значительные убытки. Поэтому стеллажи должны быть с усиленными полками

Семен Соловьёв также делает на это акцент. Он, как человек, ежечасно сталкивающийся в работе с оборудованием, может с лёгкостью назвать все слабые и сильные его стороны. С нами он поделился:

– Когда ты выдвигаешь из винного шкафа или стеллажа в энотеке полку с несколькими бутылками и она теряет равновесие, это совсем неудобно и неправильно. При выборе оборудования обращайте внимание на его прочность и устойчивость.

Не менее важную роль играют размеры стеллажных систем. Стандартной высоты для них нет. Используют стеллажи высотой и 1 метр, и 3 метра. Всё зависит от того, планируется ли сохранять некоторый запас товара непосредственно в торговом зале (на верхних полках). Для покупателей удобно, чтобы была возможность без особых усилий дотянуться до верхней полки. Ну а производителям напитков интересно, чтобы полок было много.

Длина определяется массой и габаритами продукции, которая будет там находиться. Причём следует учитывать, что чем длиннее полка, тем хуже прочность. Глубина стеллажа зависит от ширины базовой полки, размеры которой могут составлять 50 или 60 см.

Для того чтобы избежать ржавления, на стеллажи наносят специальные покрытия, которые дольше сохраняют изделие в первозданном виде. Нужно обратить внимание на цветовую гамму. Выигрышно для демонстрации алкоголя элитных марок смотрится хорошо освещённый стеллаж с тёмными полками. Для алкоголя среднего и низкого ценового сегмента используют стеллажи в стандартных цветах: кремовом, сером и др.

Поскольку нужно привлечь внимание покупателей именно к полкам с алкоголем, дизайн оборудования также будет играть значительную роль в процессе продажи. Сейчас именно для вино-водочных отделов супермаркетов характерным требованием выступает возможность сохранения некоторого запаса товаров непосредственно в торговом зале, да и так, чтобы это выглядело не как необходимость, а как задумка проектировщика.

Что касается новинок, то могу сказать, что на этом рынке принципиально новые системы возникают очень редко. Чаще всего бывает так: заказчик просит добавить какой-то индивидуальный элемент или отделку к выбранному стеллажу или винному шкафу, и в будущем обновленная модель добавляется к ассортиментному ряду и вскоре становится стандартным предложением.

Для элитных винных бутиков создают дополнительно какую-нибудь изюминку в оборудовании. Это может быть отдельно оформленный дегустационный зал. Также нередко совмещают винную и табачную продукцию, для чего также требуются особые стеллажи, которые изготавливаются по индивидуальному заказу. К примеру, идея оформления может родиться исходя из того, где произведена продукция. Стилизация под определённую страну, континент – это не новая, но очень эффективная возможность произвести впечатление.

Как полагает специалист компании «Модерн-Экспо», эра оборудования для отделов вино-водочных напитков только в начале своего пути, то нельзя исключить, что в дальнейшем появится больше оригинальных предложений в этом направлении от компаний-производителей торгового оборудования. Единственным барьером на их пути может стать отсутствие серьезного производственного парка, а также штата профессиональных конструкторов и дизайнеров. Но и это, скорее всего, вопрос времени

Автор: Елена Литусова

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"