Живая рыба

Когда-то свежемороженые минтай или хек считались очень даже приличной рыбой. Но времена изменились, вкусы – тоже. И многие любители рыбки, не увлекающиеся рыбалкой, открыли для себя все прелести потребления карпов, щучек и осетров, которые за полчаса до приготовления мирно плавали себе в аквариуме какого-нибудь супермаркета. Ведь уже несколько лет в крупных торговых центрах Екатеринбурга продают живую рыбу.

Производство рыбы и потребление в крупных городах России в расчете на жителя составляет примерно 10 килограммов в год (при норме – 28 кг). При этом живой рыбы на человека в год приходится не более 0,35 килограмма. В 2001 году объемы продаж мороженой (океанической) рыбы снизились в связи с уменьшением уловов, и эта тенденция сохраняется. Многие эксперты считают, что увеличение объемов выращивания и продажи живой рыбы в 3–4 раза вполне реально и оправдано. Что этому мешает и что необходимо для организации отдела по продаже живой рыбы?

  Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.). Возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). Но бессменным лидером продаж является именно карп – в общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60–70 процентов.

 

 

ЖИВАЯ РЫБА ПЛАВАЕТ В «КУПЦЕ»

Легко обнаружить живую рыбу в торговом центре «КУПЕЦ» на ул. 8 Марта: она привольно плавает в аквариумах, которые стоят в самом центре торгового зала. Неподалеку находится витрина с охлажденной рыбой.

– В формате нового здания мы работаем третий год, и с этого времени «Купец» торгует живой рыбой. Нельзя стоять на месте, и мы решили попробовать что-то новое, предложить покупателю новый ассортимент и новую услугу. На тот момент, когда мы решили торговать живой рыбой, ее продавали буквально в одном-двух крупных магазинах Екатеринбурга. Наш торговый зал разбит на зоны по странам мира, и участок, где расположены аквариумы с живой рыбой, – это японский «остров». Оформлен он соответственно, в «морском стиле»: над самим островом висит рыболовная сеть, под которой стоят три больших пятисотлитровых аквариума для рыбы и маленький – для раков. Рядом большой, засыпанный льдом прилавок для охлажденной рыбы, устриц. На этом же острове продаются соленая и копченая рыба. Я не могу сказать, что продажа живой рыбы приносит какую-то сверхприбыль, поэтому, наверное, эту форму торговли можно назвать и имиджевым мероприятием, – рассказывает заместитель управляющего по торговле ТЦ «Купец» Ирина Новацкая.

– У нас в продаже несколько наименований живой рыбы: карп, осетр, форель. В среднем за месяц уходит около четырехсот килограммов. Карпы есть всегда, осетр поступает в продажу, достигнув определенного размера, что происходит в питомниках по выращиванию этой рыбы, так что у каждой рыбы – свое время. Практически всегда мы предлагаем нашим покупателям живых раков: у нас есть как армянские калиброванные, так и наши местные речные раки. Живут раки в специальном небольшом аквариуме с незначительным количеством воды. Если карпы и раки не особенно привередливы, то форель, осетр, например, – очень прихотливая, капризная рыба. Она требует чистейшей воды и особых условий содержания, – рассказывает Наталья БОНДАРЕВА, товаровед ТЦ «Купец».

Живую рыбу привозят в специально оборудованных емкостях, где поддерживается определенная температура. Если она выше или ниже нормы, то рыба засыпает. При приемке она сортируется, на этот момент в торговом центре всегда готовы емкости с водой необходимой температуры. Причем она обязательно должна соответствовать исходной температуре, иначе у рыбы может быть шок.

– При продаже живой рыбы мы оказываем нашим покупателям дополнительную бесплатную услугу – с помощью специальной машинки для чистки снимаем с рыбы чешую. Кроме того, покупатель может выбрать в аквариуме и купить именно ту рыбу, которая ему понравилась. На его глазах продавец ее вылавливает, упаковывает и взвешивает, – говорит Ирина Новацкая.

Оборудование для продажи живой рыбы в торговом центре «Купец» установили специалисты, которые занимались подобными проектами в Москве. Система оснащена всеми необходимыми элементами: фильтрами с высокой степенью очистки, компрессорами, охлаждающим оборудованием, распылителями. Эта система позволяет не только очищать воду, но и насыщать ее кислородом, охлаждать до определенной температуры, причем очистка воды идет постоянно. За оборудованием ведут наблюдение специалисты инженерной службы «Купца». Продажа живой рыбы не такое уж бесполезное занятие: по словам специалистов «Купца», несмотря на то, что было установлено достаточно дорогое оборудование, оно окупилось, максимум, за полгода.

Оказывается, живая рыба не конкурирует с замороженной. 99 % заморозки – морская рыба, а в аквариумах обычно резвится речная, озерная.

– У них совершенно разные покупатели, эти продукты находятся в разных ценовых сегментах. Те, кто предпочитает живых осетров, явно не польстятся на замороженный минтай. Живые осетры стоят более пятисот рублей за килограмм, карпы – значительно дешевле. Стоимость во многом обусловлена тем, что вся эта рыба искусственно выращена в специальных питомниках, – рассказывает Наталья БОНДАРЕВА.

Скорее живые рыбки могут соперничать с охлажденными. Охлажденная рыба – элитный продукт, его доставляют самолетом, что, естественно, влияет на стоимость. Розничная цена достигает тысячи рублей за килограмм и выше, но и у таких дорогих экземпляров есть свои постоянные покупатели.

– Например, той же охлажденной форели мы продаем около сорока пяти килограммов в неделю. Охлажденными реализуются морской черт, дорадо, сибас, толстолобик. Охлажденная рыба поступает к нам в специальных коррексах, во льду, причем здесь крайне важно соблюдать температурный режим. Она должна храниться при температуре от 0 до –2єС. Если температура опустится хотя бы до –5єС , то охлажденная продукция превратится в просто замороженную рыбу. Если, скажем, у нас в продаже есть и живой, и замороженный карп, то первый продается гораздо лучше, несмотря на то, что стоит он несколько дороже. Живую рыбу в основном продают в крупных магазинах, потому что она требует особых условий хранения. Кроме того, чтобы ее реализовать, нужен соответствующий спрос. Современный потребитель, следящий за своим здоровьем и бережно относящийся к своему времени, в условиях постоянно растущей занятости отдаст предпочтение живой и охлажденной рыбе, – считает Ирина Новацкая.

 

…И В «ЗВЕЗДНОМ»

– В нашем магазине отдел по продаже живой рыбы был создан в июне 2005 года. Правда, на данный момент торгуем мы только карпом зеркальным, которого получаем из питомника на Рефтинском водохранилище. Но в 2002 году в филиале «Звездного» на Сурикова, 41 кроме карпа мы продавали еще осетра и стерлядь. Сейчас живая рыба есть в продаже в «Звездном» на Посадской, 24 и на Опалихинской, 15. Покупатели раскупают ее с удовольствием: объем продаж в среднем составляет около ста килограммов в неделю. Кроме того, мы также предоставляем такую услугу, как чистка живой рыбы. Причем чистим не только от чешуи, но и от внутренностей. Что интересно, эта услуга пользуется спросом: когда мы взвешиваем рыбу, она еще трепыхается на весах, и некоторые хозяйки не могут преодолеть этот барьер потрошения. Эта услуга предоставляется бесплатно. Причем торгуем мы зеркальным карпом: он отличается более изысканным вкусом, кроме того, у него практически нет чешуи, – рассказывает Людмила Сибирякова, директор универсама «Звездный» на Посадской, 24.

– Учитывая географическое положение Урала, ассортимент живой и охлажденной рыбы, к сожалению, невелик, а ее цена слишком высока из-за транспортных расходов. Я считаю, рыба – это тот товар, который должен быть доступен покупателю среднего класса. Ведь она необходима и детям, и пенсионерам, – говорит товаровед по группе рыбных товаров универсама «Звездный» Ольга Анищенко. – Как-то мы брали на реализацию декоративного карпа: это маленькая золотая рыбка с большим хвостом. Они плавали вместе с большими карпами и мирно сосуществовали. И наши покупатели приобретали его для домашних аквариумов.

 

- Я не могу сказать, что уход за этими аквариумами как-то дорого обходится: ведь это же не декоративные аквариумы, а место хранения живого карпа. Здесь просто важно соблюдать все санитарные нормы и требования: рыба поступает с необходимыми санитарными документами, еще в рыбном хозяйстве проходит все необходимые анализы и имеет удостоверение качества. С нашей стороны важны прежде всего чистота воды и соблюдение температурного режима, – рассказывает Людмила Сибирякова.

-

Правила реализации

По установленным в России правилам принимаемая товароведом магазина живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыбка должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Ее сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На один килограмм рыбы должно приходиться пять–восемь литров воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы. Реализация живой рыбы должна осуществляться под контролем ветеринарной службы с установками, обеспечивающими аэрацию воды. Запрещена реализация живой рыбы частными лицами на рынках, не имеющих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, холодильных камер для временного хранения живой рыбы и рыбопродуктов.

Пару лет назад в связи с активной продажей живой рыбы в бывшей братской Латвии возник серьезный конфликт между Ветеринарно-продовольственной службой и торговыми организациями. Запрет на продажу в магазинах живой рыбы, моллюсков и животных аквакультуры был установлен ветеринарами по результатам различных проверок, которые показали, что аквариумы в местах торговли переполнены, рыба в них задыхается и там же гибнет. Распоряжение было издано также с учетом многочисленных жалоб жителей на истязание животных в продовольственных магазинах: чешую там снимали прямо с живой рыбы, не умерщвляя ее. Дело в том, что в латвийских нормативных актах не были установлены правила содержания в местах торговли живых животных, в том числе рыб. В частности, не установлены нормы плотности рыбы в аквариумах, количество кислорода и другие требования. Из-за их отсутствия живая рыба находилась в одном аквариуме с уже погибшей.

Конечно, ситуацию в магазинах Латвии – стране, расположенной на берегу Балтийского моря, – нельзя сравнивать с продажей живой рыбы на Урале. В Екатеринбурге живой товар предлагают лишь немногие крупные супермаркеты и торговые центры, объемы продаж очень ограничены и наши аквариумы отнюдь не переполнены живым товаром.

 

АКВАРИУМ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ

– Я могу рассказать о московском опыте торговли живой рыбой. Двенадцать подмосковных рыбхозов производят в год около 3000 тонн живой рыбы. Потенциально они могут выращивать и 7000 тонн. Кроме того, не менее 3 тыс. тонн живой рыбы можно завозить из рыбхозов, расположенных за пределами Московской области в радиусе 500–700 км, а то и дальше. Значит, реализацию живой рыбы в Москве можно увеличить до 10 тыс. тонн в месяц. Аквариумное оборудование для содержания 30 кг живой рыбы стоит около 3000 долларов, и оно окупается в среднем за 7–8 месяцев. А ведь существует миф, согласно которому аквариум в магазине вообще не окупается. На самом деле окупаемость еще выше, так как кроме карпа в продаже бывают дорогие осетровые и раки, – считает Николай САФОНОВ, менеджер компании «Мосаквариум».

Что необходимо сделать изготовителям торговых аквариумов для освоения этого рынка? Во-первых, активно убеждать продавцов, что торговля живой рыбой выгодна, особенно когда этот специфический товар содержится в надлежащих условиях в аквариумах-прилавках на видном месте в торговом зале. Во-вторых, создать унифицированное и более дешевое оборудование, обеспечить его одобрение к использованию официальными структурами.

В-третьих, способствовать дополнению существующих санитарных норм содержания живой рыбы в магазинах нормами на стандартное (сертифицированное) аквариумное оборудование. И наконец, активно пропагандировать в печатных и других СМИ пользу потребления рыбы, содержавшейся перед продажей в сертифицированных торговых аквариумах.

Профессиональные аквариумы для продажи живой рыбы и других гидробионтов – как пресноводных, так и морских – это надёжные и функциональные системы, которые не только обеспечивают длительное хранение живой рыбы, но и являются украшением торгового зала или ресторана. Компании, специализирующиеся на продаже оборудования для торговли живым товаром, обычно предлагают аквариумы-витрины любого размера и формы для установки в ресторанах и торговых залах супермаркетов, а также ёмкости для содержания гидробионтов в подсобных помещениях. Обычно в вопросах отделки и дизайна учитываются все пожелания заказчика. Специалисты в этой области комплектуют свою продукцию всем необходимым набором оборудования: системами фильтрации, аэрации и охлаждения воды. Безусловно, нужно обращаться не в фирмы-однодневки, а к тем, кто давно на этом рынке, ведь они знают, что нужно рыбе для жизни! Разумеется, с установкой аквариума отношения с клиентами не заканчиваются. Важны гарантийное обслуживание и дальнейшее сервисное сопровождение, а также инструктаж персонала.

– Мы занимаемся как декоративными, так и торговыми аквариумами, а также террариумами и фонтанами. В частности, не так давно наша компания установила большой аквариум объемом более четырех кубов – это четыре тысячи литров – для магазина в Курганской области. Мы продаем только импортную продукцию, потому что отечественного аквариумного оборудования, как такового, на рынке нет. В советское время все это было в зачаточном состоянии: в Ленинграде существовало предприятие, которое выпускало зоологическое оборудование. Да, они что-то пытались делать, но в перестроечные времена завод просто заглох. Мы предпочитаем работать с немецким оборудованием. Но, надо признать, в последнее время складывается парадоксальная ситуация: китайское оборудование в некоторых случаях более эффективно и долговечно, чем итальянское. Китай стал полностью копировать немецкое оборудование. Немцы устали с ними бороться и в итоге решили разместить у них свои производства. Само китайское оборудование дешевое и достаточно качественное. В соотношении «»» «цена–качество» Китай порой выигрывает у Италии. Если говорить о долговечности, то немецкое оборудование служит от шести до десяти лет, в зависимости от нагрузок и условий эксплуатации. А итальянское «живет» два-три года и «умирает», – говорит Вадим Рекутин, генеральный директор компании «Аквариум».

Аквариум для рыбы на продажу – это чисто функциональная «банка». Там минимум элементов декора, если они есть вообще, и используется совершенно другое оборудование. Если в аквариумах для продажи рыбы все делать «по уму», необходимо организовать так называемую проточную систему. Капельно вода добавляется в аквариум и поддерживается на определенном уровне за счет того, что организован слив и идет постоянная замена и очистка воды. Соответственно там стоят более мощные фильтры.

– Если говорить о стоимости, важное значение имеет высота аквариума. Это связано с тем, что толщина стекла напрямую зависит от высоты столба воды: чем он выше, тем толще стекло. Сантиметров на 15 аквариум повыше, а цена будет больше на порядок. В магазинах самый оптимальный вариант – использовать триплекс – когда между стеклами находится полимерная пленка. По сути дела это монолит, но если он разбивается, то не разлетается на осколки, и, более того, какое-то время сохраняет целостность. В промышленных аквариумах может использоваться два, три и даже четыре стекла, а между ними – полимерная пленка. Для склеивания торцов сейчас используются силиконовые герметики, выдерживающие очень большую нагрузку на разрыв. Каркасные аквариумы остались в прошлом – это уже позавчерашний день. Сейчас каркасы, если и используются, то носят чисто декоративную функцию. Стоимость оборудования – от ста тысяч рублей и выше. Но могу сказать, что это очень индивидуально: все зависит от клиента, от его запросов. Если говорить о необходимом минимуме оборудования для торгового аквариума, то обязательно должен быть внутренний фильтр, который осуществляет механическую фильтрацию, а также внешний – это, как правило, канистра, оснащенная помпой, куда вода постоянно забирается, отфильтровывается и потом забрасывается обратно в аквариум. Причем производительность выносных фильтров довольно существенна: полторы–две тысячи литров в час. То есть тот же пятисотлитровый аквариум он прогонит за это время, как минимум, трижды. Даже для декоративного аквариума, где плавает две–три рыбки, необходима такая мощность фильтра, чтобы в течение часа он пропускал через себя два–три объема аквариума. В торговых аквариумах концентрация рыбы гораздо выше и она крупнее. Поэтому желательно ставить несколько фильтров. Если говорить о специфике различных видов рыб, то у форели и стерляди очень высокие требования к содержанию кислорода. Для них компрессор – необходимое оборудование. Кроме того, для форели и стерляди желательно организовывать проточную систему. Карпы менее прихотливы. Я знаю, что в ресторане «Дольче вита» есть аквариум, где сидят живые омары. Температура воды для них не должна превышать семнадцати–двадцати градусов, для чего ставится холодильная установка. Она, как правило, соединена с фильтром, и поток воды постоянно охлаждается. Для раков нет необходимости заводить аквариум, их можно держать просто во влажной среде – например, в поддоне, спрыснутом водой. А в общем, если обратиться к специалистам и грамотно все организовать, оснастить всем необходимым оборудованием, то с рыбой проблем не будет, – резюмирует Вадим Рекутин.

 

ЖИВОЙ РЫБЕ – «ЗЕЛЕНЫЙ СВЕТ»

Живая рыба – наиболее высококачественное сырье. Торгующие ею магазины могут легко продавать по 15 кг карпа в день. Если принять, что каждый такой магазин продает живую рыбу 250 дней в году, то в год он реализует почти четыре тонны. Пока далеко не все магазины, торгующие живым товаром, оснащены необходимым торговым оборудованием, включающим аквариумы и системы очистки воды. Нередко в небольших магазинах аквариума нет, а живая рыба указана в ассортименте. Значит, где-то в подсобке расположен чан, в котором в ненадлежащих условиях доживают свои последние часы карпы, осетры и раки. А покупатели часто даже не догадываются, что здесь их можно купить живыми. Такое отношение продавцов к живой рыбе понять сложно. Ведь это товар, который очень легко рекламировать. Вернее, он сам себя рекламирует. Любому ясно: если рыба плавает прямо перед глазами и на вид выглядит вполне здоровой, значит, товар свежий, а не многократно перемороженный. Да, живой карп сейчас дороже курятины, но его мясо всегда более свежее.

Несмотря на то, что Россия традиционно считается страной мясоедов, с каждым годом все большее число наших соотечественников заменяют в своем рационе мясо многочисленными обитателями рек, озер и морей. Причина этой метаморфозы заключается не только в том, что мясо становится все дороже, а «средняя» рыба стоит значительно дешевле свинины и говядины. В конце концов, в Европе рыба стала более важным и популярным белковым продуктом, чем мясо, не из-за своей дешевизны. С ростом доходов населения растет и заинтересованность в здоровом питании, а о том, что свежая, охлажденная рыба является более полезным белковым продуктом, чем мясо наземных животных, диетологи всего мира твердят уже не одно десятилетие.

Действительно, и морская, и речная рыба содержат столько же полноценного животного белка, сколько говядина и свинина, но при этом рыбные протеины усваиваются человеческим организмом гораздо лучше и быстрее, чем мясные. Кроме того, в рыбе содержится значительно больше кальция, фосфора, железа, йода, витаминов А, D, В и меньше жира, чем в говядине и свинине.

Огромное преимущество живой рыбы – в ее вкусовых качествах. Замороженная рыба обычно подвергается неоднократной заморозке, и совершенно непонятно, сколько раз ее размораживали, прежде чем она «доплыла» до магазина. Учитывая то, что с каждым годом растет число россиян, предпочитающих вкусную и здоровую пищу, перспективы «живорыбного бизнеса» рисуются в радужном цвете.

Автор: Елена Курзанова

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"