Организация мини-пекарни

Хлебный отдел недаром располагают в конце магазина. Человек до него все равно дойдет. Какими оригинальными деликатесами ни удивляй покупателя – а от хлеба мы не способны отказаться.

Сегодня, как и всегда, хлебопеки – в большой цене. А хлебопекарное производство – прибыльный и востребованный бизнес. Спрос на его продукцию есть всегда, возможность экспериментировать с ассортиментом, которую дают современные оборудование и сырье, не ограниченна, а наценка на хлебобулочную продукцию самая высокая – до 500%.

 

Вместе с тем организация хлебопекарного производства – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений. Разработка и реализация проекта по созданию пекарни – очень ответственная задача. Сегодня мы беседуем со специалистами компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН» о том, как профессионально ее решить.

 Сильные стороны малых производств

 Способна ли мини-пекарня составить конкуренцию хлебозаводу? Конечно. Преимущества малого хлебопечения очевидны: всегда свежий хлеб рядом с домом, знание вкусов своего покупателя. Да, мини-пекарни не в состоянии выдавать такой же объем продукции, что и крупные заводы (40–50 тонн в день). Но этого, как правило, и не требуется, ведь маленькое производство должно быть гибким, способным вовремя «перестроиться», изменить ассортимент. Мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию. Поэтому пекарня, расположенная в удачном месте, – районе, где еще не налажено производство свежей хлебобулочной продукции, может стать очень успешным и прибыльным бизнесом. Разумеется, при том условии, что производство грамотно спроектировано и оснащено специальным оборудованием, четко отлажена технология работы, подобраны квалифицированные кадры.

Второй вариант организации пекарного производства – это собственное производство хлебобулочной продукции в магазине. Сегодня уже ни у кого не возникает сомнений в том, что свежая выпечка на прилавке магазина притягивает покупателей, серьезно повышает их доверие к торговой точке и самой продукции и, конечно, приносит неплохую прибыль. Большинство супер- и гипермаркетов уже обзавелись своим пекарным, а также другими видами производства, наступает второй этап, когда этой идеей начинают интересоваться и магазины меньшего масштаба, стремящиеся отвоевать свою аудиторию у ближайших конкурентов. В этом им помогает набирающий обороты рынок замороженного хлеба.

Наш разговор – о том, как воплотить проект создания собственной мини-пекарни или хлебобулочного производства при магазине.

 

Бизнес-план для пекарного производства

 

– Какова роль бизнес-плана в создании пекарного производства?

 

Владимир ХОМЯКОВ, коммерческий директор компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН»:

– По сути, бизнес-план – это документ, регламентирующий оптимальное использование ресурсов, показывающий затратную часть проекта, ну и, конечно, доход собственника, его динамику.

В предыдущих публикациях мы уже упоминали, что одна из услуг нашей компании – составление бизнес-плана для производства, в том числе хлебопекарного. Наши специалисты обладают необходимой квалификацией для того, чтобы сделать все расчеты и, если это необходимо, провести маркетинговое исследование на территории, где планируется создание объекта, оценить конкурентное окружение и потребности жителей района, рассчитать график окупаемости производства.

Итак, в бизнес-план входят расчеты:

1. Экономика производства:

-     расчет оборотного капитала,

-     затраты на проект,

-     ежемесячные доходы и расходы производства,

-     ежемесячный объем производства,

-     расчет чистой прибыли,

-     расчет графика окупаемости проекта.

 

2. Технологическая часть:

-     расчеты затрат на оборудование,

-     расчеты по мощности (электроэнергия либо альтернативные виды питания),

-     расчеты по объему сырья,

-     расчеты по заработной плате персонала,

-     расчет по дополнительным затратам (униформа, оргтехника, мебель и т. п.).

 

Кроме того, в бизнес-плане указывается ориентировочный ассортиментный перечень, поскольку это необходимо для принятия решения по закупке конкретных видов оборудования и сырья.

 

Проектирование пекарни

 

Как мы уже сказали, в бизнес-плане прописывается ориентировочный ассортимент, рассчитываются затраты на сырье, затраты на производство продукции и ее реализацию. Но только на стадии проекта можно определить, какой набор позиций и какое количество изделий по каждой позиции мы реально сможем приготовить в сутки.

Эти показатели зависят от возможностей площадей, особенностей планировки здания, от того, какие средства вы готовы вложить в закуп оборудования, от схемы поставок сырья, от характера этого сырья.

Коротко напомним основные этапы проектирования предприятия:

 

1)   все начинается с разработки технологического проекта: специалисты проводят необходимые замеры, анализируют достоинства и недостатки помещения, возможности расстановки оборудования исходя из планируемого ассортимента и производительности;

 

2)  далее следует разработка технологической документации, такой как  технологическая схема предприятия, с соблюдением основных принципов проектирования – поточность и параллельность процессов, их описание  в пояснительной записке, разработка графической документации – чертежи с расстановкой оборудования указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции. На этом этапе учитывается использование определенных видов и марок оборудования, логистика работы предприятия (кратности поставок сырья и готовой продукции, их сроки хранения и др.).

 

3)  затем проходит согласование технологической части проекта в контролирующих органах, в котором участвуют специалисты компании-проектировщика, вносятся необходимые корректировки;

 

Параллельно с технологической частью проекта разрабатывается вся рабочая документация проекта (Рабочий проект), которая также проходит все стадии согласования.

На стадии материального воплощения проекта полезен авторский надзор проектировщиков.

 

Какова минимальная площадь, необходимая для организации пекарни?

 

Екатерина ГОРОДИЛОВА, главный технолог компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН»:

– Давайте разделим задачи. Возможно, мы хотим сделать небольшой цех при магазине, в котором будет производиться доготовка замороженных мучных полуфабрикатов. Здесь нам потребуется установить лишь оборудование для хранения замороженного сырья,  оборудование для его приготовления и место для выкладки готовой продукции. По сути, это будет не пекарня, а цех доготовки – он может разместиться на скромной площади 7–10 кв. м. Разумеется, если нет возможности создать пекарню полного цикла, даже такой цех станет большим преимуществом для магазина – посетитель может и не знать, что вы работаете на замороженном сырье, но будет любить свежую вкусную выпечку, ценить это и приносить вам прибыль.

Вообще для организации пекарни полного цикла – от замеса теста до выпечки готовой продукции – требуется не менее 25 кв. м. Если же вы планируете создать в пекарне и кондитерский цех, потребуются  дополнительные  площади  и оборудование для разделения технологических процессов по санитарным нормам.

 

– Вложения в создание пекарни достаточно велики. Возможно ли начать работу на меньшей площади и с ограниченным набором оборудования, чтобы в будущем расширять производство, развивать ассортимент?

 

– Безусловно. Есть вариант, при котором предприниматель изначально не готов вкладывать крупные суммы в оборудование или хочет начать работу с небольшого ассортимента и небольшого объема производства. В таком случае мы не только разрабатываем проект, но и указываем, каким образом будет производиться модернизация производственной базы, за счет каких технологий приготовления расширится ассортимент. Эти разработки закладываются в бизнес-план и в последующем предприниматель реализует данную программу развития. Специалистами нашей компании был разработан спецпроект E.S.E. (Econom, Standart, Extra) в том числе и для пекарни. В нем приведены расчеты по различным форматам организации производства хлебобулочных изделий, указаны средние цифры затрат. (Подробности на www.weterperemen.ru)

 

На чем можно сэкономить?

 

Хлебопекарное оборудование – самое энергоемкое в пищевой промышленности.

Способ снизить затраты на питание – работа на альтернативных источниках топлива:

 

-     природный газ,

-     твердое топливо (дрова, уголь).

 

Любое современное оборудование, как холодильное, так и пекарное, имеет возможность подключения к газовому источнику питания. К тому же в городе достаточно много газифицированных районов, и если задуматься о вопросе снабжения предприятия энергией заранее, то можно выбирать помещение для бизнеса с учетом такой возможности.

 

– Появляются ли какие-то сложности при создании проекта производства, работающего на газовых мощностях?

 

Е. ГОРОДИЛОВА:

– Расчеты газовой мощности и проектирование монтажных привязок производятся по определенной технологии, в которой есть множество тонкостей. Тонкости заключаются в том, что необходимо правильно сделать перерасчет электрической мощности в газовую. Это необходимо для того, чтобы выдать точное задание смежным специалистам. Стоит признать, что далеко не все проектирующие организации способны качественно делать это. Технологи нашей компании имеют большой опыт по разработке проектов пекарен на газовом питании, поэтому мы можем отвечать за результат.

 

Хлеб из русской печи

 

Теперь несколько слов о твердом топливе. Самое первое и важное – рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят. Между тем выпечка, приготовленная таким образом, получается совершенно иной, обладает неповторимым вкусом «с дымком». Технологически работа на древесном топливе достаточно проста – в большинстве современных моделей печей есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива. Существуют также модели, стилизованные под русскую печь – такую можно разместить в зале ресторана на виду у гостей или в торговом зале магазина.

Без сомнений, продукцию, приготовленную таким способом, можно будет выгодно позиционировать, ведь потребитель всегда ждет, что ему предложат что-то новенькое.

В. ХОМЯКОВ:

– Уверяю вас, если у вас имеется помещение на окраине города и нет проблем с вентиляцией, создавайте хлебобулочное производство «на дровах» – продукция будет неповторимой, накладные расходы меньше, а преимущества в позиционировании – на лицо.

 

 Подбор оборудования для пекарни

 Закономерный и наиболее часто задаваемый вопрос: пекарню накладно создавать из-за объема потребляемой энергии и, что особенно затруднительно для стартового этапа, –  дорогостоящего оборудования.

Здесь невозможно спорить, стоимость хлебопекарного оборудования действительно высока – нижняя граница стоимости импортной печи 200 тысяч рублей, а верхние пределы могут достигать миллиона и более.

 Алексей ПЕТРУКОВИЧ, менеджер проекта компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН»:

– Но экономить на основном оборудовании – том, которое выпекает и промешивает, невозможно. Качество промеса на отечественных тестомесах и миксерах не удовлетворяет требованиям – а плохо промешанное тесто даже в самой качественной и дорогой печи не превратится в изумительно вкусное изделие. Об отечественных печах вообще не стоит говорить.

Мы достаточно долго выбирали оптимальный вариант по оборудованию для пекарни. В результате остановились на оптимальном, на наш взгляд, варианте – продукции французского производителя Pavailler.

У Pavailler очень широкий спектр по ротационным, конвекционным и подовым печам, а также широкий набор высококачественного сопутствующего оборудования (тестомесильные, тестораскаточные, формующие машины и др.).

 

– В чем преимущество печей Pavailler?

 

– Во-первых, они несколько дешевле своих аналогов. Во-вторых, эти печи предназначены для стандартизированной работы, в них исключены все дополнительные опции, удорожающие оборудование.

В изготовлении печей Pavailler применяется более толстая нержавеющая сталь, здесь так же, как и в выбранных нами марках пароконвектоматов, использовано минимальное количество пластиковых элементов. Это качественное профессиональное оборудование, которое превосходно справляется со своими задачами, оно нацелено на долгосрочную работу и минимальные ремонтно-эксплуатационные затраты.

 Секреты пекаря

 Существует множество способов повысить эффективность работы хлебопекарного производства.

Первое, о чем следует здесь сказать, – это использование в производстве различных хлебопекарных смесей, добавок и улучшителей вкуса.

Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом теста, новой начинкой – вот главные козыри пекарного бизнеса. В противоположность мини-пекарням и производствам при магазине хлебозаводы практически не имеют возможности варьирования ассортимента, у них меньше ресурсов для оценки успешности нововведений. Массовый продукт не способен конкурировать с продукцией мини-пекарни, которая может радовать потребителя новой фантазией пекаря хоть каждый день.

 

Чем могут помочь хлебопекарные смеси в этом деле?

 

Во-первых, используя смеси и специальные добавки, можно создавать неповторимые рецепты, добиваться оригинальных вкусовых свойств теста. Например, добавка «Рогана» содержит специально обработанную ржаную муку и термически обработанный ржаной солод, она используется для улучшения вкуса и аромата, а также придания мякишу более темного цвета.

 

Во-вторых, повышать качество хлеба, предотвращать его заболевания, продлевать срок годности. Добавляя в муку составы, способствующие продлению жизни хлеба, вы достигаете того, что даже залежавшаяся на витрине булочка попадает к потребителю свежей, продлевается срок ее реализации.

 

Наконец, с помощью пищевых добавок можно оптимизировать технологию приготовления продукции. Приведу такой пример. Для приготовления традиционной хлебной закваски требуется до трех часов и более. Применение сухой закваски позволяет сократить это время до одного часа. Соответственно, ускоряя один из процессов, мы ускоряем весь поток производства и получаем возможность, не увеличивая площадей и не добавляя мощности, производить больше товара.

Такие смеси, как «Винер Норте», увеличивают срок хранения и свежести продукции. Смеси «Итальяно микс», «Затен микс», «Бабушкин микс» используются для приготовления зерновых хлебов, спрос на которые заметно растет.

 

Сами смеси изготавливаются из натуральных продуктов – это различные вытяжки сыворотки из природных компонентов. Они поставляются в сухом виде, их удобно хранить, расход этого сырья небольшой.

 

– Все ли смеси одинаково полезны? Как выбрать поставщика?

– Мы делали это методом проб и ошибок. Мы знаем основных поставщиков, присутствующих на рынке, и можем на этапе разработки рецептур рекомендовать нашим заказчикам поставщиков наиболее качественных добавок и смесей для производства хлебобулочной продукции.

 

Еще один фактор успешных продаж хлебобулочной продукции в магазине – это дизайнерское оформление места продаж. Казалось бы, мелочь, но на самом деле это очень важный аспект. Хлеб – товар особый. Хлеб ассоциируется с чем-то теплым, приятным, домашним. Лучше всего оформлять места продаж хлебной продукции деревом, очень хороший вариант – размещение мелкоштучных изделий в деревянных корзинках.

Поскольку мы всегда ориентируемся на оказание заказчику полного комплекса услуг, в процессе проектирования пекарни мы разрабатываем не только технологию производства хлеба, но и весь комплекс сопутствующих услуг: упаковку, правильную выкладку, декорирование отдела. Дизайнеры компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН» работают вместе с проектировщиками, они являются не только специалистами по оформлению, но и хорошо представляют задачи и интересы торгового бизнеса.

 

– Обычно за хлебом приходят целенаправленно. Позволяют ли новшества производства добиваться того, чтобы люди совершали незапланированные покупки хлебных изделий?

 Владимир ХОМЯКОВ:

– Да, сейчас именно это и происходит. Нестандартизированная хлебобулочная продукция переходит в категорию импульсных покупок. Вот, к примеру, на волне увлечения здоровым образом жизни все более популярными становятся зерновые хлеба – чаще всего они приобретаются случайно и, вполне вероятно, позднее переходят в категорию постоянных. Неизменно популярны булочки и слойки с начинкой, поэтому пекари все время изобретают новые наполнители. Человек притормозил у витрины, остановленный чудесным ароматом. Присмотрелся. О! А это что? Булочка с маракуйей? Слойка с жареными бананами? Нужно попробовать!

В еде сегодня почти нет консерваторов. Современный человек ищет удовольствие и остроту новизны во всем – в том числе и в еде. Чем чаще и оригинальнее вы будете его удивлять, тем успешней будет ваш бизнес.