Оборудование для мясного цеха

  Секрет приготовления вкусной и питательной вареной колбасы заключается в тщательном подборе сырья, точном соответствии рецептурам и соблюдении технического регламента – это известно. Учитывая, что «узким местом» при производстве вареных колбас является измельчение мясного сырья и формование колбасных батонов, именно соблюдение технологии и правильный выбор оборудования являются залогом высокого качества конечного продукта.

Особенно актуален этот вопрос для небольших мясоперерабатывающих цехов, потому что российский рынок наполнен предложениями оборудования, а диапазон цен варьируется в широких пределах. Поэтому выбрать машину, которая обладает необходимыми техническими характеристиками, надежностью и невысокой стоимостью, очень непросто.

Измельчение

Важно, чтобы в процессе измельчения на волчке не происходило перегрева мясного сырья и так называемого «перетирания». В этой связи к входным параметрам волчка предъявляются жесткие требования: отсутствие зазора между режущими кромками ножей и решеток, допустимый зазор между направляющими ребрами цилиндра и шнеком – 0,9 мм, температура нагрева корпусов подшипников не более 600С, температура продукта при измельчении не должна повышаться более чем на 50С. Часто недостатки заточки режущего комплекта пытаются устранить чрезмерной затяжкой гайки цилиндра, что приводит быстрому износу ножей и решеток, повышению температуры в зоне резания. Между тем при слабой затяжке режущего комплекта помимо собственно резания происходит смятие продукта и выделение мышечного сока (так называемого «межуточного вещества»). Таким образом, не следует чрезмерно затягивать гайку цилиндра, но и не стоит допускать ее крайнего ослабления.

Как правило, на крупных российских мясоперерабатывающих предприятиях используются волчки фирм Volfking, Seydelmann, Laska (Германия), на небольших предприятиях – PSS (Словакия). По отзывам специалистов, волчок RM-114P (PSS) отличается высокой надежностью при небольшой стоимости (по сравнению с оборудованием других иностранных производителей). Словацкие производители выпускают измельчитель-гомогенизатор М-1200, который позволяет измельчать мясное сырье в мелкую гомогенную смесь и используется при производстве сосисок и диетических колбас, связующей массы, эмульсии из свиной шкуры и др. Словацкое оборудование можно считать оптимальным решением для небольшого производства, т. к. оно отличается европейским качеством и стоимостью, которая «под силу» малым предприятиям

 Полученный соленый фарш далее направляется в камеру посола, где выдерживается при температуре не выше +40С в течение 6–24 часов. Процесс выдержки фарша в посоле обеспечивает повышение влагосвязывающей способности, липкости и пластичности мясного сырья, а также способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ, подавлению жизнедеятельности отдельных микроорганизмов.

Выдержанное в посоле сырье обрабатывается в машинах тонкого измельчения – куттерах – с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты, мускатного ореха (или кардамона), яиц или меланжа, цельного пастеризованного молока и льда. Наиболее стабильная эмульсия получается в случае измельчения мясного сырья с начальной температурой не выше +20С. Конечная температура фарша не должна превышать +120С.

Важно, чтобы конструкция куттера обеспечивала резание с окружной скоростью вращения ножей, предельно близкой к оптимальной – 130 с-1. Предпочтительно осуществление процесса куттерования в условиях вакуума. Это связано с тем, что вакуумирование способствует повышению плотности и реологических характеристик готовых колбас за счет уменьшения объема воздушных полостей, а также снижает интенсивность окислительных процессов в жировой ткани. Частичному решению проблемы пористости колбас в случае отсутствия функции вакуумирования помогает кратковременное реверсивное перемешивание мясной эмульсии перед ее выгрузкой из куттера.

Наиболее распространенные модели вакуумных куттеров, используемых мясокомбинатами: Kramer Grebe, Laska, Seydelmann (Германия). Однако это оборудование премиум-класса, которое наряду с высоким качеством характеризуется достаточно высокой стоимостью. С недавних пор на российском рынке появились вакуумные куттеры фирмы PSS (Словакия). Модели K-200 VF и K-330 VF успешно прошли испытания на предприятиях Европы (Германии, Дании, Румынии) и теперь предлагаются производителям мясопродуктов в России. По отзывам специалистов, они отличаются прекрасными техническими характеристиками и стоимостью, вполне сравнимой с отечественными аналогами. Из российских шприцев оптимальным выбором для предприятий малого и среднего бизнеса являются Л5-ФБК, ЩФМЗ-ФК 125, отличающиеся оптимальным соотношением цены и качества.

Формование батонов

 Следующим, не менее важным этапом приготовления вареной колбасы является процесс формования батонов и наполнение фаршем оболочек. Он включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы.

Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах-дозировщиках. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и гидравлической выдачей фарша, открытые и вакуумные. Достоинства гидравлических шприцев – простота конструкции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки: снижение скорости истечения фарша с увеличением числа цевок, т. к. скорость движения поршня постоянна, под ним накапливаются частицы фарша, обильно загрязненные микрофлорой.

Для шприцевания колбасы используют шприцы, укомплектованные шнековыми фаршевытеснителями. Роторные шприцы применимы лишь в том случае, если предприятие оснащено вакуумным куттером. Наиболее вкусная колбаса получается при шприцевании фарша в натуральные (синюги, круга, черевы), белковые и целлюлозные оболочки. Вареная колбаса в искусственной полиамидной оболочке не имеет характерного аромата и вкуса копчения. Давление шприцевания не должно превышать 25 бар, а остаточное разрежение (давление вакуумирования) должно находиться в диапазоне 0,4–0,6. Превышение давления шприцевания выше указанных пределов чревато вероятностью так называемого «отпрессовывания» связанной влаги и появлением бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки колбас. Важно не допускать обратного перепуска фарша через зазор между шнеками и статором, так как это приводит к интенсивному смятию и перетиранию фарша. Необходимо периодически контролировать износ поверхности шнеков от распорных усилий между винтами.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность по сравнению с шприцами периодического действия. Выпускаются двухцевочные непрерывно действующие вакуумные шприцы 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ, ФКГ-1000, ФШ-ЛМ, Я5-8ША, И1-ФШВ, Л5-ФША, В3-ФКА (Украина), позволяющие улучшить качество колбасных изделий и увеличить выход готовой продукции за счет повышения водосвязывающей способности фарша. Отечественные шприцы постоянно совершенствуются, что позволяет использовать их на предприятиях с высокой производительностью. Так, шприцы ФКЖ (Минск) показывают прекрасные эксплуатационные характеристики со следующими преимуществами:

 1. Возможность работать с разными фаршами при высокой производительности (до 1,5 т/час – на вареных колбасах).

2. Очень хорошая степень вакуумирования фарша (пожалуй, лучшая из всех других существующих шприцев).

3. Быстрота и удобство санитарной обработки.

4. Возможность работать с любыми колбасными оболочками (в том числе и с натуральными).

5. Высокая надежность и простота конструкции – большой срок службы между текущими ремонтами.

 Рассматривая приведенные преимущества шприца ФКЖ-1000, особое внимание следует обратить на высокую степень вакуумирования фарша этим агрегатом. Дело в том, что требование по отсутствию пустот в колбасных изделиях присутствует практически во всех российских технологических условиях на колбасные изделия (являясь обязательным требованием торговой инспекции и Роспотребнадзора), в то время как, например, в Германии такое условие отсутствует. Естественно, что немецкие производители шприцев не закладывали при конструировании опции высокой степени вакуумирования фарша, раз это не является обязательным для Германии (да и вообще для европейских производителей). Поэтому понятен их интерес к шприцам марки ФКЖ.

Таким образом, российские производители, использующие для выпуска вареной колбасы шприцы импортных производителей, рискуют быть закрыты (или оштрафованы) торговой инспекцией и СЭС из-за наличия воздушных пустот в готовой продукции.

Зарубежными фирмами выпускается большое количество шприцев для формования мясопродуктов, но приобретение многих из них слишком дорого. Для предприятий малого и среднего бизнеса наибольший интерес представляют простой в эксплуатации и надежный ручной шприц FAMA (Италия), непрерывно действующие вакуумные шприцы Frey (Германия), Robot 1000 S3, 2000 S3, 3000 S3 немецкой фирмы Vermag, а также шприцы фирмы KS (Германия), которые имеют исполнительные органы с зубчатым колесом. Именно эта особенность конструкции позволяет обеспечивать высокую производительность, непрерывность работы, высокую точность дозирования, шприцевание во все виды оболочек, использование всех видов пастообразных продуктов и фаршей. Шприц BWA 45 (Германия) позволяет производить формование без оболочных колбасок.

Среди шнековых шприцев, используемых мясоперерабатывающими цехами России, шприц «Идеал» фирмы PSS (Словакия) является самой популярной моделью. Несколько меньшее распространение получили шприцы фирмы Vemag (модели с шнековым исполнением). Среди роторных шприцев весьма интересна модель с шестеренчатым фаршевытеснителем фирм FREY и Karl Schnel (Германия). Отличительной особенностью этих машин является чрезвычайно точное дозирование продукта по массе.

Для предприятий малого и среднего бизнеса на российском рынке имеются настольные ручные шприцы фирмы FAMA (Италия), который применяется при производстве сырокопченых колбас для набивки колбасных оболочек фаршем грубой консистенции. Загрузка бункера – от 5 до 10 кг, что оптимально для мини-цехов в супермаркетах и небольших производств.

Популярными модулями гидравлических шприцев являются шприцы фирм Talsa (Испания) и PSS (Словакия). Именно эти модели при невысокой стоимости обеспечивают наивысшие требования к качеству структурированных колбас холодного копчения.

 Среди вакуумных шприцев особой популярностью пользуется оборудование немецкой фирмы FREY и фирмы PSS (Словакия). Вакуумные шприцы предназначены для набивки тех видов колбас, для которых важной характеристикой качества является сохранение структуры фарша и рисунка на разрезе (сырокопченые и варено-копченые колбасы).

Автоматические вакуумные шприцы фирмы FREY предназначены для наполнения и порционирования всех видов колбасных изделий. Подающий механизм, бережно обращающийся с фаршем, отвечает высочайшим требованиям качества, в чем можно убедиться, изучив рисунок на срезе колбас. Особенности конструкции роторно-лопастного фаршенасоса и минимальная инерционность сервопривода, установленного на шприце, обеспечивают точное порционирование. Работа шприца контролируется микропроцессором с дисплеем на жидких кристаллах, с подсветкой. Особенность дисплея состоит в ясности, с которой показывается информация, а также в простоте программирования. Время на перепрограммирование шприца (более 100 программ) при смене сортов – минимальное. Кнопочная панель отличается четко выраженной точкой нажима и специальным расположением кнопок, чтобы можно было работать без постоянного визуального контроля. Система оснащена устройством для подключения клипсатора, что позволяет сократить затраты на приобретение дополнительного оборудования. Роторный вакуумный шприц Konti 250 (FREY) позволяет работать со всеми видами оболочек, оборудован перекрутчиком для сосисок, производительность агрегата до 2300 кг/ч. Стоимость от 35 тыс. у.е.

Универсальный вакуумный шприц У-159 фирмы PSS (Cловакия) предназначен для набивки мясной смеси в искусственные или естественные (свиные) оболочки при производстве копченых колбасных изделий, где не предъявляются высокие требования к мозаике разреза готовой продукции (сосиски, сардельки).

Шприц У-159 может работать в непрерывном режиме при производстве колбас или в режиме дозированной набивки, при котором отделение порций осуществляется путём перекручивания оболочки.

Преимуществом шприцев является тот факт, что набивка производится с достаточной плотностью, таким образом, при дальнейшей термической обработке не происходит деформации продукта или локальной концентрации жира (подтёки). Производительность 200–1700 кг/час, в т. ч. для сосисок 125 г – 1500, для сосисок 65 г – 545, для сосисок 35 г – 210 кг/ч.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом, в искусственной оболочке и натуральной оболочке – алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции чаще всего используются пневматические клипсаторы типа КН-23М и КН-3 (Россия), PDS 700-F (Германия), которые запечатывают колбасные изделия клипсами или алюминиевыми скрепками. Клипсаторы применяются в колбасном производстве при изготовлении вареных, полукопченых и копченых колбас, ветчины в оболочке на мясоперерабатывающих предприятиях и предназначены для перевязки натуральных колбасных оболочек проволокой.

Подводя итог вышеизложенному, следует отметить, что искусство приготовления вареных колбасных изделий требует многочисленных и разносторонних знаний. Предприятия малого и среднего бизнеса имеют возможность выбрать оборудование для измельчения фарша и формования батонов, а выдерживание технологического процесса позволяет производить высококачественную конкурентоспособную продукцию.

В этой ситуации ИА «Индустрия Питания» рекомендует небольшим предприятиям использовать оборудование, оптимизированное по качественным характеристикам и стоимости:

 1. Для измельчения мясного сырья необходимо использовать российские и словацкие измельчители (например, RM-114P фирмы PSS).

2. Для формования колбасных изделий – шприцы российских и иностранных производителей (типа ФКЖ-1000, PSS, FREY, Fama и т. п.)

3. Для производства колбасных изделий в оболочке маленьких диаметров – шприцы ЯЗ-ФШО (ЯЗ-ФШД + ЯЗ-ФДС) и сосисочные автоматы, типа FREY, PSS.

4. Для производства особо качественных колбас в натуральной оболочке – поршневые шприцы (например, ЯЗ-ФШП) и вакуумные роторные шприцы FREY.

5. На сегодняшний день существует только один шприц универсальной конструкции, удовлетворяющий большинству требований производителей колбасных изделий, это шприц фирмы FREY, позволяющий формовать колбасные изделия максимально широкого ассортиментного ряда.

Автор: Наталья ПОПОВА, ИА «Индустрия питания», г. Москва (www.iaip.ru)