Производство печенья

Кондитерские изделия, ассортимент которых на российском рынке насчитывает более 50 наименований, традиционно пользуется огромной популярностью у населения. Исследования ИА «Индустрия Питания» указывают на стабильный рост потребления печенья. Благодаря своей доступности и широкому ассортименту эти изделия могут быть использованы в различных программах для здорового питания населения страны (витаминизации и минерализации, увеличения содержания клетчатки, белка и других полезных компонентов). А самое главное, что увеличение «полезности» продукта не влечет за собой изменения технологической цепочки, а значит, не требует дополнительных затрат. Поэтому организация производств по выпуску этой продукции – весьма прибыльный бизнес.

Песочное печенье является наиболее простым с технологической точки зрения, и вместе с тем одним из самых любимых. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий (без добавления консервантов и спец. упаковки – 15–30 дней), а также возможность вторичной переработки непроданного или отбракованного товара. На предприятиях средней и малой мощности рекомендуется использовать отсадочно-дозировочные машины с широкими возможностями: расширением и изменением ассортимента, варьированием веса изделия, изменением производительности и др.

Для небольших предприятий оптимальным решением станет использование автоматической машины серии DA (Mimac, Италия) для приготовления печенья, эклеров, бисквитов, безе, которая характеризуется минимальными габаритами и производительностью 120–180 кг/ч. Компьютер на 40 программ позволяет вырабатывать широкий ассортимент кондитерских изделий, за исключением «колец». Стоимость от 15 900 у.е.

Для малых производств на российском рынке предлагаются настольные отсадочно-дозировочные машины типа MINIDROP (Италия). Такое оборудование можно установить в небольшом помещении. Несмотря на малые габариты, машина представляет широкие возможности для производства кондитерских изделий различной рецептуры и формы (99 программ), обеспечивает производительность до 150 кг/час. Именно такими машинами оснащены мини-цеха сети «Веста».

– Наши супермаркеты не позволяли размещать крупногабаритные машины. Как это ни печально для нас, производственников, предпочтения отдают торговым площадям. Для собственных мини-цехов выделяют немного, а ассортиментная матрица очень велика. Важно, чтобы оборудование позволяло вырабатывать широкий ассортимент продукции и при этом имело небольшие габариты. Поэтому наш выбор пал на настольный вариант итальянской отсадочной машины MINIDROP. Повышенным спросом у наших покупателей пользуются заварные изделия – эклеры, профитроли. Мы постоянно расширяем ассортиментную цепочку, пробуем новые рецептуры и добавки, а ежегодного профилактического осмотра достаточно для того, чтобы машина исправно работала в течение всего года и радовала потребителей новой продукцией, а хозяев нашего бизнеса – стабильным интересом к нашим кондитерским изделиям и дополнительной прибылью, – отметил главный технолог сети «Веста» Николай ПОМОГАЕВ.

Для более крупных предприятий поставщики предлагают отсадочно-дозировочные машины DE2000 - DEP2001 (Италия), которые в отличие от вышеописанных представляют возможность производить как отсадные, так и резаные нитью кондитерские изделия.

Более широкий ассортимент изделий, включая курабье, овсяное печенье, бисквиты, безе, зефир позволяют производить отсадочно-дозировочные машины EURODROP (Италия), которые оснащены взаимозаменяемыми дозировочными группами валкового и насосного типа и штампами со сменными насадками. Компьютер на 99 программ делает возможным устанавливать вес изделия, скорость вращения валков, количество рядов на противне.

– Когда мы открыли небольшой магазин-кондитерскую, повара перестали справляться с заказами клиентов. Поэтому мы приобрели машину EURODROP, которая очень удобна в работе. Мало того, что дозировочная группа насосного типа позволяла нам покрывать потребность в безе и бисквитах, а функция вращения насадок – вырабатывать кондитерские изделия типа «колечек», но и существенно облегчила жизнь персоналу: в машине имеются не только адаптеры для мягкого теста, валковая головка для густого теста, электронный контроль продвижения противней, но и приспособление, предотвращающее капание теста. За несколько лет мы существенно расширили ассортимент нашего магазина, дополнив его зефиром, курабье, овсяным печеньем – теми кондитерскими изделиями, которые любимы потребителем еще с советских времен. Этим мы не только привлекли новую клиентскую группу, но и повысили рентабельность предприятия в несколько раз, – сказал шеф-повар ресторана «Солнце Италии» Антон ВОРОБЬЕВ.

Стоимость агрегата зависит от производительности (100, 150 кг/ч), ширины противня (400, 600 мм), количества насадок и наличия вариатора скорости (для заварного теста) и варьирует от 19 590 у.е. до 24 790 у.е.

Для более крупных предприятий поставщики предлагают формовочно-экструзионные машины, которые позволяют вырабатывать пряники с начинкой, печенье с начинкой и различные виды одноцветного печенья. К такому виду оборудования относятся, например, машины MULTIEXTRUSION EVOLUTION COMBY фирмы Tecno-stamp.

Завершающей стадией производства печенья является упаковка. В магазинах и супермаркетах широко используется упаковка с помощью термоупаковочных машин и «горячих столов». Из отечественных производителей можно выделить Московский завод термоупаковочного оборудования (ТЕРМОПАК), Московский прожекторный завод, Санкт-Петербургскую фирму «Таурас-Феникс» (ДИАПАК).

Сейчас в продаже имеется и импортное термоупаковочное оборудование. Например, настольный горячий стол СNW-460 CAS, (Южная Корея) Продукт укладывается на тарелко-поддон (подложку соответствующего размера), подложка с продуктом оборачивается пищевой стретч-пленкой и запаивается на термостоле машины. Мучные кондитерские изделия и некоторые другие продукты можно упаковывать и без использования тарелко-поддонов. Производительность – 5–6 уп./мин. Стоимость оборудования колеблется от 108 до 137 у.е., что вполне под силу небольшому магазину или производству.

Автоматические горячие столы фирмы Waldys S.A. (Швейцария) предназначены для упаковки пищевых продуктов на полистироловых лотках различных размеров в стретч-пленку. В такой упаковке они надолго сохраняют свою свежесть и привлекательный внешний вид. По сравнению с вышеописанными машинами оборудование Automac и Elixa Plus отличается более высокой производительностью и идеально подходит для работы на предприятиях с большими объемами производства и с интенсивным графиком работы (супермаркеты, магазин, цеха промышленного предприятия).

Особняком в классификации оборудования для упаковки хлебобулочных и кондитерских изделий стоит термоусадочное оборудование, которое представляет собой упаковщик с L-образным запаивателем и тоннель. Отличительными особенностями машины являются:

· плавная регулировка температуры, что позволяет упаковывать широкий набор изделий в пленки различного вида и толщины;

· возможность использования нескольких видов пленок ПВХ (поливинилхлорид) и ПОФ (полиолефин) и пленки с различной толщиной от 10 до 40 мкм;

· наличие микроперфоратора, обеспечивающего лучшие условия хранения для хлебобулочных изделий;

В последнее время стала популярной упаковка хлебобулочных и кондитерских изделий в трехшовные закрытые полипропиленовые пакеты (Flow Pack), которые на российский рынок активно поставляют итальянские производители (PFM, Ilapack) и Санкт-Петербургская фирма Таурас-Феникс (Линепак).

К сожалению, для предприятий малого и среднего бизнеса высокая стоимость оборудования, например, для упаковки во Flow-Pack является фактором, лимитирующим использование современного оборудования и упаковки. Однако развитие механизма лизинга и различных форм кредитования малого бизнеса позволяет запускать даже небольшие цеха, оснащенные высокотехнологичным оборудованием и вырабатывать продукцию, которая может конкурировать с продукцией крупных комбинатов.

В заключение следует отметить, что использование высокотехнологичного оборудования, дающего возможность производить широкий ассортимент кондитерских изделий (печенье, пряники, безе, эклеры, колечки; двухслойные изделия и изделия с начинкой и др.), позволяет окупить оборудование менее чем за 16 мес. и достичь высокой рентабельности, что делает бизнес привлекательным как для представителей малого и среднего бизнеса, так и для супермаркетов, имеющих собственные кондитерские цеха, и крупных предприятий, стремящихся постоянно расширять ассортимент.

Наталья ПОПОВА, ИА «Индустрия питания», г. Москва (www.iaip.ru)

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"