Шоколадный бутик

В последний год шоколадный рынок демонстрирует быстрые темпы роста, однако специалисты считают основной тенденцией – развитие сегмента дорогого (элитного) шоколада и конфет ручной работы. Это подтверждается изменением профиля корпоративных клиентов: к крупным компаниям (Сбербанк, «Ингосстрах», «Газпром»), традиционно заказывающих элитный шоколад, присоединились небольшие компании, которые стремятся заменить надоевшие календари и органайзеры оригинальными подарками для сотрудников и клиентов.

В настоящий момент в сегменте «суперпремиум» только три игрока: Одинцовская фабрика, выпускающая продукцию под брендом «Коркунов» и «Конфаэль», которые изначально позиционировались как производители конфет в этом сегменте, противопоставляя себя массовому и экономичному сегментам. Именно это позволило им обрести узнаваемый брэнд и, как следствие, утвердиться на рынке.

Из региональных производителей можно отметить бренд «У Палыча», который выпускает шоколад в сегменте суперпремиум на экспериментальной кондитерской фабрике «Самарский трактир».

В то же время основания превратить шоколад из просто премиального в суперпремиальный также могут быть разные. Это использование какао-сырья высшей категории качества; использование вместо сухого молока свежих сливок; эксклюзивность, несерийность продукции; сопровождение продаж особым сервисом.

Именно такой шоколад предлагается клиентам в шоколадных бутиках, которые уже открыли и планируют к открытию ведущие отечественные производители («Коркунов», «Конфаэль», «У Палыча»).

Шоколадный бутик – это рынок эксклюзива, очень узкий сегмент, и растет он очень сложно, т. к. российский потребитель просто не понимает, почему он должен платить за конфеты по 60–80 долларов за килограмм при том, что та отечественная продукция, которую он привык считать лучшей, стоит существенно дешевле. Самое обидное, что тот же среднестатистический покупатель склонен признать право на дороговизну за импортным шоколадом: существование бутиков иностранных производителей (а таких в Москве и Санкт-Петербурге несколько: Lindt, Godiva, Leonidas) кажется ему естественным.

Однако ни «Коркунов», ни «Конфаэль», ни «У Палыча» не считаются конкурентами в бутиковой нише.

«Конфаэль» – это прежде всего художественное оформление и скульптура из шоколада. Компания осваивает нишу корпоративных подарков и индивидуальных заказов. Собственно бутики, хотя и приносят доход Одинцовской фабрике, все же рассматриваются скорее как витрина: в них выставляются образцы продукции, которую можно заказать. Для создания сладких скульптурных композиций в компании содержат штат собственных скульпторов и художников, к каждому национальному празднику меняющих коллекцию.

«Коркунов» рассматривает бутик как бизнес-проект, ориентируется на обыкновенных, «физических» покупателей и намерен покорить их тонкостями рецептуры. При этом рецептура и технология изготовления начинки настолько сложны, что требуют личного участия кондитерских мастеров в производстве, то есть ручного труда. Нишу корпоративных клиентов «Коркунов» тоже имеет в виду, но и она другая, нежели у «Конфаэль»: Одинцовская фабрика будет предлагать свою эксклюзивную продукцию дорогим ресторанам.

Посетители самарского шоколадного бутика «Мелодии Парижа» могут оценить плод сотрудничества российских и французских специалистов – настоящий шоколад, представляющий собой истинное произведение искусства, каждая конфета изготавливается вручную, поэтому ни о каком массовом производстве речь не идет. Этот шоколад – лакомство для истинных ценителей элитного вкуса и знающих, что такое послевкусие.

Но в целом бутиковые проекты, будь они имиджевые или коммерческие, имеют особенности, делающие их особым бизнесом.

Прежде всего, эксклюзивность (суперпремиальность) поставляемых в бутики конфет задается рецептурой. Предполагается полное отсутствие заменителей и искусственных добавок. И хотя то же самое можно сказать о шоколаде «премиум», натуральность, оказывается, бывает разная. Главное – это основное сырье, какао-бобы. Их качество зависит от того, хороший или плохой был сезон, в какой стране и на каких плантациях они были выращены. Соответственно различается цена и вкус полученных из них конфет. Кроме того, в эксклюзивный шоколад принято добавлять только свежие сливки, тогда как в шоколаде «премиум» допустимо сухое молоко. Ну и начинки: скажем, на «Конфаэль» изюм везут только из Чили, фундук – из Пьемонта, а чернослив – из Калифорнии, а для «Палыча» – они поставляются из Франции с фабрики «Вальмонта».

И как всегда, недостатки есть продолжение достоинств: использование свежих ингредиентов делает шоколад «суперпремиум» нестойким. Храниться он может только при температуре 16–20 градусов не более 14–16 дней. Поэтому делают его небольшими партиями, везут особым транспортом и содержат в особых прилавках.

В любом случае, в этом сегменте есть свободные ниши, которые могут попытаться занять производители, которые сразу сделают ставку на создание элитного шоколада и шоколадных бутиков. Высокая добавленная стоимость шоколадных изделий в этом сегменте делает этот бизнес очень привлекательным для потенциальных производителей, т. к. первоначальные затраты на имиджевую рекламу, оборудование и обучение специалистов окупаются в течение нескольких лет.

Наталья ПОПОВА, ИА «Индустрия питания», г. Москва (www.iaip.ru)

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"