Замороженный хлеб

Россия – хлебная страна. Согласно статистике, в РФ потребляют от 59 до 61 кг хлеба в год на душу населения. Это приблизительно столько же, сколько во Франции, где хлеб считается одним из главных национальных продуктов. В остальной Европе показатель ниже – 45–50 кг в год на душу населения.

Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2–3 года назад его использовали немногие, а некоторые шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают, по разным данным, от 20% до 40% московских ресторанов.

Большинство ресторанов приобретает хлеб на хлебозаводах, что является наиболее распространенным. Второй вариант – покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

Третий вариант – замороженный хлеб. По данным информационного агентства «Индустрия Питания», он составляет сейчас около 7–9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, для производителей – это реальная возможность найти свою нишу на рынке хлебопекарной продукции.

Среди плюсов замороженного хлеба – длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простота в использовании. Широкий ассортимент хлеба (у некоторых компаний он составляет более 100 видов) позволяет находиться в полной независимости от чужих пекарен и исключает ежедневную нервотрепку с поставкой. И главное, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

Технология приготовления

Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) в них практически не отличаются. Отличия начинаются позже.

Способ первый. Замороженный хлеб выпекают до готовности на 70–90%. Затем он подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до минус 35 градусов. Затем осуществляется упаковка хлеба в "нулевой" камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество.

Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10–15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10–30 минут (время зависит от объема: булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. По словам специалистов компании «Торговый Дизайн», важный момент при приготовлении готового продукта состоит в том, что «доводить» хлеб до готовности нужно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха.

Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем буханку помещают в расстоечный шкаф на 2–4 часа, где он «подходит» при температуре +20–25 градусов и влажности 70–75%. Затем хлеб выпекается около 10–25 минут в пароконвектомате.

«Сырой» хлеб дешевле «частично выпеченного» на 20–40% из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для приготовления готового продукта обязательно нужен расстоечный шкаф, которому не всегда можно найти место в кухне или небольшом цехе: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый.

Ассортимент

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности: на определенную кухню, к определенному блюду и т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба.

Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д.

Наибольшим спросом пользуются булочки (40 г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.

Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40–50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

Перспективы

Некоторые российские производители считают, что рынок хлебобулочной продукции насыщен, поэтому идея построить хлебозавод для производства принципиально нового продукта – замороженного хлеба – витает в воздухе. Однако эксперты утверждают, что для продвижения продукта на рынок придется потратить не менее $3 млн.

Эксперты объясняют интерес хлебопеков к новой продукции насыщением рынка. Однако потребители пока не готовы покупать замороженный хлеб. Правда, по прогнозам, через два-три года он начнет пользоваться спросом у жителей городов-миллионников. Поэтому уже сейчас «продвинутые» производители обращают свои взоры в сторону замороженного хлеба, технологию производства которого помогут освоить только опытные специалисты. Более подробно об оборудовании для производства замороженного хлеба можно узнать у производителей из «Реестра надежных поставщиков» на сайте www.iaip.ru.

Наталья ПОПОВА, ИА «Индустрия питания», г. Москва (www.iaip.ru)

Источник: 

Торговое оборудование