Производство рыбы

Рыба – традиционно один из самых популярных продуктов россиян. Уровень массового потребления разделанной рыбы и рыбных полуфабрикатов  в нашей стране неизменно высок и увеличивается с каждым годом. Многие потребители предпочитают покупать свежую или охлажденную рыбу (недорогих пород), поскольку её стоимость приближается к стоимости некоторых мясных полуфабрикатов, а пищевая ценность и «экологичность» выше, чем у последних. Однако по сравнению с европейцами мы всё-таки недоедаем рыбных продуктов. Отсюда вывод для производителя: рынок необходимо насыщать разнообразной рыбной продукцией, доступной и «удобной» потребителю. Мы не случайно вводим термин «удобный». Несмотря на то, что потребление свежей рыбы растет, наблюдается и увеличение потребления замороженных рыбных полуфабрикатов.   Специалисты выделяют следующие виды замороженных  рыбных полуфабрикатов:   o      частично разделанные (рыба без головы, потрошеная, без чешуи); o      филе (кусковое, нарезанное); o      рубленые (котлеты, тефтели,  палочки); o      тестовые (рыбные пельмени).   Рынок рыбных полуфабрикатов наводнен импортной продукцией (Дания, Германия, Эстония, Польша). Отечественный рынок рыбных полуфабрикатов недостаточно развит.   Теперь осветим второй вопрос, который чаще всего возникает: какое же оборудование требуется для производства? Возможный комплект зависит от того, открываете ли вы производство с нуля, дооснащаете или модернизируете. Ниже приведена разработанная специалистами «Индустрии Питания» таблица, которая поможет  подобрать комплект оборудования в зависимости от того, до какой стадии необходимо перерабатывать рыбу.    

Стадия обработки Операции Оборудование
Прием сырья Взвешивание Весы автомобильные, весы товарные, механические и электронные
Сортировка Столы, стеллажи, транспортеры
Хранение Охлаждение Холодильные камеры, стеллажи
Размораживание Дефростация Дефростеры, водяные, паровые
  Очистка сырья Мойка Моечные машины, ванны
Удаление чешуи, кожи Рыбочистки, шкуросъёмные машины
  Разделка тушки Удаление головы, хвоста Головорубы, машины для отсекания голов и хвостов
Удаление внутренностей, отделение от кости Машина филетировочная, конвейеры рыборазделочные
Разделка на куски Разрезание Порционирующая  машина, ломтерезка
Измельчение Изготовление фарша Волчки, мясорубки, куттера, фаршемешалки
Изготовление палочек, котлет Формовка рубленых изделий Котлетоформовочные автоматы
Тепловая обработка Жарка, обработка паром Фритюрные ванны, в том числе конвейерные, пароконвектоматы
Охлаждение Замораживание Морозильные камера, шкафы, лари
  Упаковка  
"Горячие столы", вакуумные упаковщики, горизонтальные упаковочные машины, этикетировочное оборудование

    В соответствии с заданной производительностью и степенью механизации подбирается комплект оборудования. До сих пор в нашей стране преобладают рыбоперерабатывающие цеха либо на судах, либо средней производительности, где высока доля ручного труда и низка механизация. Теперь подробнее остановимся на стадиях переработки рыбы.

Оборудование для производства рыбных полуфабрикатов

Ручная разделка рыбы. Разделку рыбы осуществляют на рыборазделочных конвейерах. Конвейер состоит из двух ярусов: верхнего и нижнего. На нижнем ярусе смонтированы рабочие места, а также лоток для отвода отходов и столы для накопления рыбы перед разделкой. Рыбу выкладывают на рабочие столы, разделывают и укладывают на верхний ярус  конвейера, а отходы сбрасывают в лоток на нижний ярус. Молоки или икру складывают в специальные емкости, которые устанавливаются на полки над конвейером.   Механизированная разделка рыбы. Разделку производят при помощи филетировочной машины. Принцип работы машины следующий. При помощи вращающегося ножа, установленного сбоку машины, сначала удаляют голову и хвост рыбы. Затем рыба укладывается в загрузочный желоб головой вперед и спиной вниз. При помощи специальной трубчатой ленты рыба подается к вращающемуся ножу. В зависимости от размера рыбы и толщины хребтовой кости осуществляется регулировка машины. Этим обеспечивается высокий выход продукции. Брюшные кости удаляют вручную или при помощи специального оборудования. Для заказа филетировочной машины необходимо знать, какие виды рыб необходимо разделывать и их максимальные размеры. Импортные универсальные машины достаточно дорогие. Филетировочные машины отечественного производства во много раз дешевле. Они предназначены для отделения филе от позвоночной кости у предварительно обезглавленной рыбы (треска, пикша, сайда, хек, минтай, скумбрия, ставрида, форель, ледяная и пр.). Производительность машин – до 40 рыб/мин. При производстве рыбного филе в настоящее время применяется технология глазирования рыбы. Глазирование – это образование ледяной корочки из водных растворов на поверхности мороженой рыбы. Глазирование производится чистой пресной, морской водой или водными растворами при  температуре от +1 до +3ºС. Филе загружают в специальные глазировочные машины и вручную орошают его с помощью  душирующих устройств в глазировочных ваннах. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Глазированная рыба сохраняет влажность продукта и его вкусовые качества, но при этом покупатель платит за лёд по цене рыбы – 10–15 % от её массы. Машины для глазирования рыбы достаточно дорогие, но быстро окупаются.   Производство рыбных палочек,  котлет,  фрикаделек Рынок рубленых рыбных полуфабрикатов развит слабо –  перспективно заняться его развитием.  Например, для создания производства «Крабовых палочек» на оборудование надо потратить не менее 1 млн. долларов США. Гораздо дешевле и проще производить рыбные палочки, котлеты и т.д. Рыбное филе измельчают на волчке или куттере по технологии, добавляют необходимые пряности, соль, усилители вкуса, формуют и получают палочки, котлеты и пр. Для формования потребуется формовочный аппарат. Современное качественное оборудование выпускает английская фирма Deighton: формовочные машины, конвейерные панировочные машины (мокрая и сухая панировка),  конвейерные фритюрницы.   Продукция фирмы Deighton  интересна следующему сегменту рынка:   – мясо- и рыбокомбинаты, выпускающие полуфабрикаты; – хладокомбинаты; – пищекомбинаты; – кэйтеринговые компании, которые расширяют ассортимент продукции; – базовые школьные столовые; – супермаркеты, имеющие собственное производство; – столовые крупных предприятий; – цеха производства полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей.   Остановимся подробнее на принципах работы формовочной машины. Готовый фарш закладывают в бункер. Шпатели нагнетают фарш в выемку барабана. Затем сформованная продукция плавно выдавливается поршнем на конвейерную ленту. Для лучшего отделения изделия от барабана предусмотрен струнный нож. При вращении барабана он полностью срезает с него отформованное изделие. Такой механизм формования позволяет полностью избавиться от проблемы отходов (их просто нет). Для смены формы приготавливаемых продуктов достаточно сменить барабан. Выемки формовочных барабанов могут быть стандартной конфигурации: круглые, овальные, прямоугольные или более сложные, такие, как елка, животное, рыбка, человечек. Можно воспроизвести любую форму, за исключением тех случаев, когда размер не соответствует барабану. Толщина готовых изделий регулируется. Формовочные барабаны изготавливают из фторопласта, поэтому изделия к нему не прилипают. Формовочные машины легко встраиваются в автоматическую поточную линию Можно вдвое увеличить производительность автомата, заказав его модификацию и барабан с выемками и поршнями с двух диаметрально противоположных сторон. Такие формовочные машины идеальны как для малого бизнеса, так и для профессионалов, т.к. в ассортименте имеются серии машин производительностью от 1200 до 14 000 котлет в час. Более крупные производители полуфабрикатов также смогут с успехом экспериментировать,  встраивая машины в линию с панировочными машинами, и оптимально использовать их функциональные возможности для выпуска изделий различной формы.   Панировка Если по технологии изделие необходимо панировать, существуют конвейерные панировочные машины для жидкой и сухой панировки с шириной транспортера от 200 до 600 мм. Принцип работы машины жидкой панировки: продукт движется по транспортеру сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Такой процесс позволяет обеспечить хорошее прилипание кляра (льезона), его последующее набухание и образование легкого хрустящего слоя вокруг продукта в процессе термообработки. На выходе избыток кляра сдувается с поверхности продукта и направляется на повторное использование. Принцип работы машины сухой панировки следующий. С транспортерной ленты формовочного автомата или установки жидкой панировки продукт переносится на сетчатый транспортер панировочной машины, который вначале полностью засыпан панировкой (для обработки низа и боковых поверхностей продукта). Далее верхняя поверхность продукта посыпается панировкой из бункера. Избытки панировки снимаются  шторкой и вновь возвращаются в систему циркуляции. Панировочный материал может быть разным: мука, сухари и т.д. Рубленые полуфабрикаты – нежный продукт, поэтому их необходимо сразу заморозить или подвергнуть тепловой обработке. Для тепловой обработки в линиях фирмы Deighton предусмотрена конвейерная фритюрница. Ширина транспортера зависит от производительности – от 200 до 600 мм. Производительность до 2000 штук в час Производственная линия для автоматического формования, панировки и обжарки продуктов                    1.              Формовочная машина 2.              Машина для нанесения жидкой панировки 3.              Машина для нанесения сухой панировки 4.              Конвейерная фритюрница   Заморозка   Заморозка продукции производится в низкотемпературных холодильных камерах на стеллажных тележках или в холодильных туннелях. Только после заморозки следует упаковка.   Упаковка Далеко не последнее место в числе критериев, влияющих на выбор потребителей, занимает оформление продукта. Покупая разделанную или соленую рыбу, покупатель предпочитает прозрачную упаковку, которая позволяет визуально оценить ее качество. Вид упаковки диктует прежде всего состояние продукта – замороженная рыба или охлажденная, копченая, в масле или в рассоле. Также важную роль при выборе упаковки и упаковочного оборудования играет срок годности продукции и целесообразность использования той или иной технологии. Допустим, технология упаковки в вакууме или  модифицированной атмосфере помогает многократно увеличить срок хранения любого вида продукта, но для замороженных полуфабрикатов она бессмысленна – шоковая заморозка и без вакуумирования позволяет продукту храниться в течение длительного времени. Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают на оборудовании горизонтального типа, образующем трехшовные пакеты «flow-pack» из рулона пленки. Такой вид упаковки – оптимальный, полуфабрикаты могут упаковываться как поштучно, так и по несколько штук в упаковке. Мелкоштучные полуфабрикаты удобно упаковывать на подложке. Для того чтобы подчеркнуть эксклюзивность своей продукции и для удобства транспортировки полимерные пакеты с полуфабрикатами помещают в картонные коробки с красочной печатью. В более простом, экономичном варианте на пленку наклеивается этикетка с информацией о продукте и производителе. Пленка также может быть с печатью: сплошной (с мелким рисунком) или периодичной (для каждого пакета), но среди российских производителей как мясных, так и рыбных рубленых полуфабрикатов все же чаще встречается упаковка в картонную коробку или в трехшовный пакет «flow-pack» с этикеткой. Среди производителей упаковочного оборудования горизонтального типа следует выделить итальянскую компанию PFM, которая хорошо зарекомендовала себя не только на европейском, но и на российском рынке. Также мелкоштучные рубленые и тестовые полуфабрикаты, например, тефтели, рыбные палочки и пельмени упаковывают на автоматических и полуавтоматических упаковщиках вертикального типа. В отличие от предыдущего типа машин, где продукт подается в горизонтальной плоскости и сразу же раскладывается на дозы, упаковочные машины вертикального типа с верхней загрузкой (принято использовать специальные загрузочные транспортеры) и доза формируется непосредственно машиной – по весу. Упаковочное оборудование вертикального типа различается по погрешности. Стандартная погрешность составляет +/– 1 изделие, но при установке второго каскада (дополнительного взвешивающего устройства) погрешность уже составляет +/– 0,5 полуфабриката. Для уменьшения потерь предприятия, возникающих из-за перевеса, устанавливают мультиголовочные или комбинационные дозаторы, у которых погрешность составляет всего +/– 0,5–1 г.  

Елена БУКАЛОВА, ИА «Индустрия питания», г. Москва (www.iaip.ru)

Источник: 

Торговое оборудование