Упаковка хлеба

 Упаковка давно стала неотъемлемой частью нашей жизни. Сегодня уже невозможно представить товары высокого качества без фирменной упаковки. Это утверждение касается и продуктов повседневного потребления, например, таких как хлеб и хлебобулочные изделия.

Упаковка этой группы товаров претерпела серьезную эволюцию за достаточно непродолжительный период времени. На самом первом этапе развития хлебоупаковочного направления изделия просто вкладывали в целлофановые пакеты непосредственно перед передачей купленного товара потребителю. Кстати, во многих регионах, да и в столице, до сих пор сохранился такой вид упаковки хлеба. Далее на смену ручной упаковки пришли упаковочные машины. На смену целлофановому пакету пришла стретч-пленка, термоусадка и, наконец, трехшовные пакты типа flow-pack, которые в последнее время вытесняются пакетами с клипсой.

Заметим, что ни один из видов упаковки хлеба не был полностью заменен последующим. До сих пор остается популярным оборачивание хлеба стретч-пленкой, только сегодня для этого используются не ручные горячие столы, а автоматические, встроенные в линию, в некоторых случаях – с нанесением на продукцию этикетки. Термоусадочная упаковка также распространена в силу того, что является практически универсальной и подходит для многих видов изделий, в том числе и хлебобулочных. В Европе в настоящее время распространенной является упаковка в трехшовный пакет «flow-pack» с клипсой. Такая упаковка, во-первых, герметична, а во-вторых, привлекательна для покупателя благодаря своему виду – пакет имеет вид «подарочного», а на пленку можно нанести многоцветную печать.

Что такое МАР?

Одной из тенденций последнего времени является увеличение сроков хранения продуктов. Это может происходить благодаря введению в рецептуру консервантов, замедляющих процессы порчи, или изменения условий хранения изделий, например при помощи глубокого замораживания. Но все большее распространение получает упаковка в так называемой модифицированной (измененной) атмосфере, в переводе на английский язык – Modified Atmosphere Packaging (МАР). Она позволяет продлить сроки хранения продуктов питания за счет внедрения внутрь упаковки особой смеси газов, подбираемой индивидуально для каждого отдельного вида продукта, газовая смесь состоит из азота, кислорода и углекислого газа, смешанных в определенной пропорции. Также может применяться и угарный газ, например для поддержания красного цвета свежего мяса. Но в Европе и России использование угарного газа запрещено санитарно-эпидемиологическими службами по причине опасности для здоровья человека.

Модифицированная атмосфера (МА) замедляет развитие микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта, за счет этого и увеличиваются сроки хранения. Надо отметить, что на продолжительность срока годности продукта влияют условия производства и гигиеническое состояние продукта перед упаковкой. Модифицированная атмосфера никак не влияет на органолептические показатели и качество продукта, она лишь замедляет естественные процессы его старения. Причем во время хранения очень важным является соблюдение температурного режима, благодаря которому развитие и размножение болезнетворных бактерий также замедляется.

Про газы

Кислород

Кислород в выпечке вызывает разложение жиров, в результате которого, как правило, появляются неприятные запахи. Поэтому чем меньше кислорода будет в упаковке с хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями, тем лучше.

Углекислый газ

В модифицированной атмосфере углекислый газ используется для замещения кислорода, он активно препятствует развитию аэробных бактерий, вызывающих гниение мяса, рыбы, птицы. Для хлебобулочных изделий тоже используются его антимикробные свойства. Углекислый газ, растворяясь в водной составляющей продукта, образует угольную кислоту и окисляет изделие. Также избыток углекислого газа может привести к повреждению структуры продукта, изменению цвета и появлению неприятного запаха у жирных и масляных продуктов, например с высокой концентрацией семян подсолнечника. В некоторых случаях происходит деформация упаковки, она как бы втягивается внутрь – это свидетельствует о том, что углекислый газ проник в продукт и растворился в нем. Именно из-за этих свойств углекислого газа упаковку в модифицированной атмосфере нельзя использовать для всех сортов хлеба, а лишь для тех, у которых содержание влаги минимально или в состав которых входят консерванты, препятствующие растворению СО2 в воде.

Азот

Азот является инертным газом и используется при упаковке в модифицированной атмосфере для замещения атмосферного воздуха, в особенности кислорода, с целью увеличения сроков хранения продуктов. Азот замедляет рост аэробных бактерий, вызывающих гниение, и сохраняют форму упаковки благодаря плохой растворимости в воде и жирах.

Использование технологии МАР позволяет значительно увеличить сроки хранения хлебобулочных изделий. Главной причиной порчи этого вида продуктов являются плесени, которые относятся к аэробным организмам, т.е. тем, которые развиваются в условиях воздушной атмосферы. Таким образом, для подавления их развития будет эффективной смесь азота и углекислого газа. Чаще всего используется соотношение объемов газа и продукта 2:1 соответственно.

Для упаковки хлебобулочных изделий используют смесь углекислого газа и азота в соотношении 50-100% и 0-50% соответственно, в зависимости от вида продукции.

 

Химия

Для упаковки в модифицированной атмосфере подходят такие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, как рогалики, пудинги из теста, булочки, ватрушки, крепы, круассаны, маисовые лепешки, слойки, овощные и фруктовые хлеба и вафли, а также дрожжевое слоеное тесто, блины, основания для пиццы, рулеты с джемом, фруктовые пироги и пр.

Как правило, в МА принято упаковывать хлебобулочные изделия, не содержащие в своем составе молока и молочных продуктов. Основные причины порчи таких продуктов – это развитие плесени, очерствение и миграция влаги. Также может возникнуть проблема с дрожжами в замороженных продуктах.

Одним из важнейших показателей, которые влияют на качество продуктов, является уровень активности воды (AW). Другими словами, активность воды – это измерение ее энергетического статуса в системе (продукте). Она определяется как отношение давления водяного пара продукта к давлению водяного пара чистой воды при одинаковой температуре. У дистиллированной воды активность равна 1, обычно AW измеряется при помощи гигрометров

Показатель AW у немолочных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обычно ниже 0,96, т.е. среда для развития микроорганизмов не вполне благоприятная и они редко становятся причиной порчи продуктов. Однако вполне возможен рост и развитие таких бактерий, как Staphylococcus aureus и Bacillus в определенных видах изделий, и, следовательно, они могут стать причиной пищевого отравления. Во избежание этого необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия на всех этапах производства и производить обработку поверхностей оборудования.

 

Условия хранения

Для того чтобы избежать миграции влаги из пакета, необходимо использовать специальные барьерные материалы, которые не пропускают атмосферный воздух внутрь.

Большинство мучных кондитерских и хлебобулочных изделий хранится при комнатной температуре, но есть и исключения: чизкейки, основания для пиццы, блины и круассаны. Так как модифицированная атмосфера слабо влияет на очерствение хлебобулочных изделий, эти продукты следует хранить при пониженных температурах, порядка +1…+5°С, при которых замедляется процесс очерствения. Особенно это актуально для изделий, употребляющихся в холодном виде, а у продукции, разогреваемой перед употреблением, например, крастов для пиццы, процесс очерствения за счет крахмала практически полностью возвращается на первоначальный уровень во время вторичной температурной обработки.

 

Оборудование

Для упаковки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в модифицированной атмосфере используется специальное оборудование, позволяющее впрыскивать внутрь упаковки газовую смесь. Принципиально упаковывать в МА можно в пленку (трехшовные пакеты типа flow-pack, изготавливаемые из рулона пленки) и в лотки с последующей запайкой.

Трехшовные пакеты формируются на упаковочных машинах горизонтального типа, это оборудование используется для штучных изделий. А для упаковки мелкоштучных продуктов применяют двухкаскадные вертикальные машины или мультиголовки, которые также работают с пленкой. Особое внимание необходимо уделить качеству швов, ведь именно через них чаще всего внутрь упаковки проникает воздух.

Упаковывание в лотки может проходить на оборудовании двух типов. Один из них – это термоформовочные машины, они сами изготавливают контейнеры из рулона пленки, далее происходит заполнение лотков продуктом, впрыск МА, запечатывание и вырубка готовых упаковок. Вторым типом оборудования являются трэйсилеры (traysealer), которые работают с предварительно изготовленными лотками. Лотки (в случае с термоформовочным оборудованием – нижняя пленка) и верхняя пленка должны быть изготовлены из барьерных материалов.

 

Хлеб и Alcohol

Для продления срока хранения хлебобулочных изделий чаще всего в пакет с хлебом перед запечатыванием впрыскивается спирт, который дезинфицирует поверхность хлеба и тем самым препятствует образованию плесени. Дело в том, что развитие бактерий начинается во время остывания хлеба после его выпечки. В этот момент на корке активно начинают размножаться микроорганизмы, причем, чем ближе температура к комнатной, тем активнее они начинают себя вести. В это время особенно пагубно на сохранность изделий влияют прикосновения рук операторов. Т.к. микроорганизмы развиваются на поверхности, то для того, чтобы предотвратить их дальнейшую активность, корку дезинфицируют, впрыскивая в упаковку спирт. Причем упаковываться изделия могут как на оборудовании горизонтального типа, так и при помощи клипсаторов, которые запечатывают уже готовые пакеты пластиковой клипсой или скотчем. Мучные кондитерские изделия дезинфицируют при помощи сорбата натрия или сорбиновой кислоты, но эти вещества уже считаются консервантами.

Впрыск спирта в упаковку нельзя отнести к технологии МАР, т.к. модифицированная атмосфера не убивает бактерии, а лишь замедляет их развитие.

 

 

О ситуации на рынке

Как отметил Феликс Кветный, руководитель направления длительного хранения хлеба Государственного Научно-Исследовательского Института Хлебопекарной Промышленности, в России пока практически нет предприятий, которые производили бы хлеб по технологии МАР. Это связано в первую очередь с высокой стоимостью специального упаковочного оборудования, позволяющего упаковывать в модифицированной атмосфере, срок окупаемости таких машин на обычном хлебе очень большой, производство получается нерентабельным. Хотя в Европе упаковка хлеба и хлебобулочных изделий распространена, но стоимость одного изделия в несколько раз превосходит стоимость аналогов со стандартными сроками хранения.

Упаковка в модифицированной атмосфере актуальна для специфических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, содержащих в своем составе различные добавки.

В России хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое положение, они являются продуктами ежедневного потребления, и население нашей страны пока не привыкло платить за этот товар столько, сколько принято в европейских странах.

Елена БУКАЛОВА, Информационное агентство «Индустрия Питания»  www.iaip.ru

Источник: 

Торговое оборудование