Пицца: горячая, охлажденная или замороженная?

Пицца, безусловно, для многих является самым любимым блюдом. И доказательством этому служит огромный ассортимент пиццы и постоянный рост числа производителей этого продукта, причём как отечественных, так и зарубежных.

Каких только видов пиццы не существует! Средиземноморская (итальянская, греческая), американская, мексиканская, гавайская и т.д. И как заявляют производители, производство пиццы – рентабельное занятие. Оно способно приносить стабильный доход при небольших затратах.

По потреблению пиццы на душу населения Россия пока отстает от Европы. Однако спрос на данную продукцию в РФ выше, чем у соседей.

Среднегодовое увеличение потребления пиццы составляет:

· в Германии – 7%,

· во Франции – 1,7%,

· в Италии – 3,6%,

· в Великобритании – 1%,

· в Польше – 3,8%,

· в России – 8%.

 

Более половины всей пиццы, произведенной в России (включая замороженную), сегодня съедают жители Москвы. При этом потребительские предпочтения по видам пиццы распределяются следующим образом:

У предпринимателей, решивших заняться производством пиццы, есть несколько вариантов ведения бизнеса, а именно:

· производство охлажденной пиццы;

· производство замороженной пиццы;

· организация мини-пекарни, пиццерии, работающей в формате фаст-фуда, ресторана итальянской кухни, где пицца может быть «королевой» меню или просто одним из блюд (с доставкой или без).

В некоторых странах Европы объемы продаж охлажденной пиццы опережают объёмы продаж замороженной. В России же в настоящее время охлажденная пицца представлена незначительно, и российские потребители предпочитают приобретать замороженный продукт.

Так или иначе, выбор формата производства зависит от имеющихся средств и возможностей. Тем не менее, для того чтобы производство было конкурентоспособным, рентабельным и приносило доход, необходимо качественное сырьё и ингредиенты, надежное оборудование и, конечно, рецептура – та уникальная рецептура, по которой вы будете работать, та изюминка, которая сделает вашу пиццу отличной от других!

В связи с тем, что сегменты охлажденной пиццы и пиццы, изготавливаемой в пиццериях, в настоящее время занимают незначительную долю на российском рынке, давайте чуть подробнее рассмотрим производство замороженной пиццы.

Для приготовления пиццы используется следующее оборудование для производства хлеба : - для приготовления теста используются тестомесы со спиральным тестомесильным органом. Процесс деления теста на заготовки определенной массы производят автоматически с использованием тестоделителей или делителей с функцией округления.

Формование краста происходит на тестораскаточных машинах, а также на специальных прессах для пиццы с подпеканием. Благодаря кратковременному подпеканию на поверхности краста образуется корочка, которая способствует получению более пышной основы, а также препятствует проникновению влаги из начинки (топпинга) в краст. Это очень важный момент, поскольку пицца впоследствии будет подвергнута заморозке и лишняя влага ухудшит качество пиццы.

Начинка (топпинг) для пиццы может быть самой разнообразной. Например, пицца «Австралиана» может включать яичницу с беконом или мясо кенгуру, эму и даже крокодила. Где-то для топпинга используют фасоль, салат латук, кукурузные чипсы, различные диковинные корневища. Однако это не самые простые и приемлемые для нас виды начинки. Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца «Маргарита». Не менее известны и любимы «Калифорния», «4 Сыра», «Гавайская» и т.д.

Для приготовления соусов понадобится блендер, плита или жарочная поверхность.

Для приготовления начинок используют следующее оборудование: нарезка овощей – овощерезки, нарезка сыра – сыротерки, нарезка гастрономии (ветчина, колбаса и т.д.) – слайсеры.

Итальянская компания Celme предлагает широкий модельный ряд оборудования, использование которого способно уменьшить долю ручного труда и добиться высокого качества нарезки. Это комбинация овощерезки и оборудования для измельчения продуктов. Предназначено данное оборудование для нарезания сыра, грибов, сырых овощей (картофеля, лука, огурцов, помидоров), фруктов (яблок, бананов, ананасов, грейпфрутов) а также орехов, шоколада и т.д. Для подачи продуктов к вращающемуся ножу предусмотрен толкатель. Заменяя диски или используя различные комбинации дисков, можно получить до 60 вариантов нарезки разного размера и формы: полоски, соломку, кубики, крошку из сыра. Помимо этого возможно измельчение или нарезка слоями миндаля, сухофруктов и шоколада.

Орешки, шоколад и фрукты могут понадобиться вам для приготовления сладкой пиццы. Звучит, правда, не совсем привычно, но и такой вид пиццы существует.

Предприятия с большой производительностью используют универсальные овощерезки-сыротерки.

Процесс сбора пиццы должен происходить на столе с охлаждаемым объемом, желательно с гранитной поверхностью. Для удобства эти столы снабжают витринами с гастроемкостями для хранения начинок.

После того, как пицца собрана, ее замораживают.

 

Оборудование для заморозки пиццы

Опираясь на европейский опыт, можно сказать, что использование шоковой заморозки в хлебопекарном и кондитерском производстве – очень перспективное направление.

Почему именно быстрая (шоковая) заморозка? Ответ очень прост – для того, чтобы добиться наименьших потерь массы продукта при охлаждении, а также сохранить неизменными органолептические свойства начинки, т.е. чтобы не происходило потери жидкости после размораживания и не изменялся вкус пиццы. Еще одним преимуществом шоковой заморозки является увеличение срока хранения продукта. Срок хранения быстрозамороженной пиццы выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах.

Мощность и качество оборудования Tecnomac (Италия) позволяет использовать шоковую заморозку как для полуфабрикатов (в нашем случае – основы для пиццы), так и для изделий, полностью готовых к процессу тепловой обработки. Благодаря высококачественному исполнению оборудования Tecnomac цикл охлаждения в шкафах не только быстрый, но и плавный, что гарантирует высокое качество как готовой пиццы, так и заготовок.

В зависимости от производительности цеха можно подобрать шкафы, рассчитанные под противни (вместимость от 3 до 20 штук) или под тележки (вместимость от 1 до 6 штук).

 

Оборудование для упаковки замороженной пиццы.

Замороженную пиццу упаковывают на термоусадочном оборудовании. Машины для упаковки в термоусадочную пленку широко распространены на российских предприятиях. Такое оборудование предназначено для штучной и групповой упаковки продуктов в полурукавную термоусадочную пленку. Пленка запаивается, обрезается по размерам упаковываемого продукта и усаживается в термоусадочном тоннеле. Оборудование оснащено устройством микроперфорации пленки перед усадкой, что позволяет упаковывать даже неохлажденную продукцию.

Итальянское оборудование фирмы Robopac отличается высокой надежностью и простотой в эксплуатации. Позволяет упаковывать продукцию в пленку полурукав ПВХ, полиолефин, полиэтилен. Широко применяется не только для упаковки пиццы, но и хлеба, хлебобулочных изделий, наборов конфет, пирожных и т.д.

Машины подобного класса очень просты в эксплуатации, легко перенастраиваются под размеры упаковываемых продуктов, имеют регулировки режимов запайки и термоусадки.

Все это позволяет универсально использовать машины в рамках одного производства для упаковки продуктов любого типа. Производительность машин зависит от степени их автоматизации и составляет до 900 упаковок в час.

Охлажденную пиццу на подложке и замороженную пиццу диаметром до 20 см упаковывают на горячих столах автоматического типа. Оборудование компании Waldys S.A. (Швейцария) оснащено специальными узлами, позволяющими бережно и эффективно оборачивать пиццу стретч-пленкой, не повреждая продукт. Оборудование работает в полностью автоматическом режиме, от оператора требуется лишь своевременная подача пиццы на конвейер машины. Производительность оборудования Waldys S.A. достаточно высокая, до 55 упаковок в минуту, что позволяет использовать машины даже на крупных производствах.

Но, пожалуй, самым распространенным видом упаковки замороженных крастов и пиццы на сегодняшний день является их оборачивание пленкой на оборудовании горизонтального типа (flow-pack) с последующей упаковкой в картонные коробки. Такая пицца выглядит ярко и красочно благодаря печати на картоне, а сам продукт надежно защищен от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Из оборудования для упаковки пиццы в трехшовные пакеты можно порекомендовать упаковочные машины горизонтального типа компании Comiz (Италия). Они отличаются привлекательной ценой и высоким качеством сборки.

 

Подводя итоги, следует еще раз отметить, что рынок производства пиццы стал в последнее время весьма перспективным. Однако основным вопросом для производителей остается вопрос наличия современного и надежного оборудования и использования технологий, без чего в сегодняшней ситуации выдержать конкуренцию становится практически невозможным.

Автор: Елена БУКАЛОВА, Информационное Агентство «Индустрия Питания» www.iaip.ru

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"