Вытяжные вентиляционные системы для пищевой промышленности

  Любое помещение сегодня должно соответствовать Строительным нормам и правилам (СНиП), которые, помимо прочего, включают в себя нормативы изготовления и монтажа систем вентиляции и кондиционирования. Еще в 80–90-е годы прошлого века отношение к этим вопросам было более-менее лояльным: определенные нормы уже существовали, но принудительного их выполнения еще не требовалось. Сейчас же к этому скрупулезно относятся как надзорные органы, так и сами застройщики.

Соответственно, разработан ряд видов климатического оборудования, которое монтируется на тех или иных объектах. В первую очередь, это системы вентиляции – как приточные (принудительные), так и вытяжные. Вытяжные, в свою очередь, подразделяются на общеобменные и специальные.

Если мы говорим об объектах, связанных с пищевой промышленностью (ресторанах, кафе, столовых, имеющих кухни для приготовления пищи), то под специальными вытяжками будут подразумеваться вытяжки-зонты с горячих зон, вытяжные зонты с зон открытого огня (барбекю, грили), а также вытяжки из санитарных зон (мест общего пользования и помещений, где хранятся либо используются какие-то реагенты).

К общей обменной вытяжной вентиляции будут относиться вытяжки, расположенные во всех абсолютно помещениях, как элемент, необходимый для обеспечения циркуляции воздуха.

Любой завод, занимающийся производством вытяжных вентиляционных установок, регламентирует техническое обслуживание своей продукции как минимум один раз в год. Это необходимый и достаточный объем сервиса для вытяжек общеобменного назначения. Соответственно, любая служба эксплуатации, на балансе которой находится данное оборудование, должна эти работы ежегодно выполнять либо сама, либо заключать договор подряда со специалистами.

Если говорить о вытяжках специального назначения, то там картина чуть сложнее. Их обслуживание один раз в год также регламентирует завод-изготовитель, но более частую периодичность обслуживания определяет сама эксплуатирующая организация в соответствии с повышенной или пониженной загрязненностью данного оборудования.

Поясню на примере. Предположим, мы обслуживаем вытяжку, которая работает с открытого огня или с гриля. Во время приготовления пищи в любом случае используется жир, продукты сгорания которого откладываются на стенках вытяжных зонтов, воздуховода, вентилятора. Грубо говоря, это сало – сало с хорошей плотностью, которое уже после недельной эксплуатации вытяжки образует на ее поверхностях массу, напоминающую по консистенции пластилин. Соответственно, при нарастании постороннего слоя на любой подвижной части (в частности, вентиляторе) нарушается баланс ее рабочей поверхности, и вентилятор выходит из строя вследствие механического повреждения. Поэтому одно из требований к эксплуатационной компании, которая будет осуществлять ремонт или обслуживание такого вентилятора, – это соблюдение чистоты его рабочей поверхности. Практика показывает, что если кухня работает с утра до вечера, то вентилятор подлежит механической чистке как минимум раз в квартал.

Также существуют нюансы, которые глазу могут быть не видны, но способны привести к поистине катастрофическим последствиям. Составной частью вытяжки для работы с открытым огнем является воздуховод, который, как правило, в эстетических целях «зашит» в декоративные элементы: он проходит где-то за потолком или в межстеновом пространстве. Визуально заказчик его никогда не видит, да это зачастую и технически невозможно. А все тот же жир, нарастающий на стенках воздуховода, легковоспламеним. И если неаккуратный повар допустит попадание в вентиляционную систему открытого огня или хотя бы искры, воздуховод может моментально превратиться в настоящее сопло с хорошей реактивной тягой.

 

 

Вытяжные вентиляционные установки специального назначения должны проходить техобслуживание не менее 4 раз в год, а иногда, по мере загрязнения, и чаще. Особое внимание этому вопросу должны уделять учреждения питания, работающие круглосуточно в три смены.

 

В тандеме с вытяжкой работают системы приточной вентиляции. Приточная вентиляция, в противоположность вытяжке, отвечает за поставку в помещение воздуха с улицы и приведение его температуры в соответствие с нормами СНиП.

Системы приточной вентиляции подразделяются по типам источника нагрева воздуха:

Приточная вентиляция с электрическим нагревом, как правило, малогабаритна – она специально создавалась для не очень крупных заведений типа ресторанов и кафе, чтобы ее можно было собрать в рамках ограниченного пространства, например, под потолком. Эти системы наиболее безопасны в эксплуатации: если монтаж выполнен качественно, с соблюдением всех технических норм по прокладке питающего кабеля и степеней защиты автоматов, то каких-либо неожиданностей с ее стороны можно не опасаться. Если что-то и перегорит, заказчику будет достаточно отключить установку и спокойно ожидать ремонтную бригаду. В этом случае ему грозит только снижение воздухообмена в помещении без каких-либо дополнительных разрушений.

Приточная вентиляция с нагревом воздуха от горячего водоснабжения более капризна. Ее система управления зависит от температуры и давления подаваемой по трубам горячей воды. При этом последние из упомянутых показателей, увы, не отличаются стабильностью.

В городских условиях предприятия питания (как, собственно, и социальные объекты, и жилые дома) зависят от работы теплоцентрали. Любая авария, связанная с прорывом труб, приводит к отключению горячего водоснабжения без предупреждения, причем, как правило, это происходит в вечернее время или в выходные. В результате устройство, находящееся в холодном помещении, лишается теплоносителя, вода, проходящая через хрупкий тонкостенный медный змеевик, застывает и разрушает стенки теплообменника. Стоит воде оттаять – и она начинает заливать все вокруг себя. А поскольку рестораны и кафе, как правило, ограничены в пространстве, стараются функционально использовать каждый квадратный метр, и выделяют под монтаж «приточек» место под потолком в подсобных или складских помещениях, под потоками воды могут оказаться продукты, мебель или бухгалтерские отчеты. И понесенный ущерб собственник предприятия, скорее всего, попытается взыскать со службы, обеспечивающей сервис данного оборудования, даже не пытаясь выяснить степень ее действительной вины.

 

 

Любой заказчик, планирующий установить на своем предприятии систему приточной вентиляции с нагревом воздуха от горячего водоснабжения, должен заранее представлять себе возможные последствия внезапной аварии на теплоцентрали в холодное время года.

 

Разумеется, наличие проблемы заставило отечественных разработчиков искать пути ее решения, позволяющие защитить как пользователей вентиляционного оборудования, так и обслуживающие их организации. Выходом стало достаточно простое использование системы антифриза, которая может быть смонтирована как на стадии строительства заведения (что, к сожалению, ведет к удорожанию проекта), так и позже, уже в процессе эксплуатации оборудования.

В целом служба эксплуатации должна проводить минимум два вида работ по обслуживанию приточной вентиляции: это работа по переводу оборудования с сезона на сезон (осенние и весенние) и профилактические работы в зимнее и летнее время. Помимо общих технических работ по обслуживанию приточной вентиляции, прописанных в регламенте, систему нужно подготовить либо к подаче горячей воды, либо к электрическому нагреву, в соответствии с грядущим летним или зимним сезоном. Обслуживание электрической установки в этом случае будет в разы дешевле, чем ее водонагревательного аналога.

У установки с электрическим нагревом только один значительный минус – электропотребление. Себестоимость такого нагрева значительно выше, чем прогревание того же кубометра воздуха «от батареи». Поэтому в больших установках использовать электроэнергию для нагрева воздуха нецелесообразно.

Помимо двух сезонных техосмотров установки приточной вентиляции требуют обслуживания в январе-феврале, когда стоят самые сильные морозы – в целях профилактики. Если в «приточке» используется секция охлаждения воздуха, которая эксплуатируется в летний период, добавляется еще одно обслуживание. Это минимум – необходимый и достаточный.

Дальше все зависит от условий, в которых функционирует предприятие. Например, замена фильтров может чаще требоваться в неблагополучных внешних условиях. Для примера: пока на Кировском оптовом рынке работал щебеночный завод, «КОР» менял фильтры раз в три недели – они забивались, как мешок в пылесосе. Щебеночный завод закрылся – периодичность замены значительно сократилась.

Помимо уже перечисленных существуют и совмещенные устройства под названием приточно-вытяжные системы вентиляции. Они изначально были рассчитаны на большие помещения; но в последние годы их производители все больше стремятся занять нишу эконом-класса, создавая приточно-вытяжные машины для маленьких пространств (вплоть до квартир).

Конструктивно эта система представляет собой шкафчик 800х600х400 мм, в котором компактно собрано все необходимое оборудование. По сути, это та же самая вытяжка и та же самая «приточка», которые объединены в одном корпусе. Все отличие в том, что в данные машины инженерам позволительно встроить такое устройство, как рекуператор тепла.

Любая вытяжка в зимний период времени «греет улицу» – она выбрасывает наружу теплый воздух из помещения. В сегодняшних условиях глобальной экономии инженеры задались вопросом: зачем сначала тратить электроэнергию на подогрев воздуха, а затем от него же избавляться? В результате было создано устройство, которое позволяет температуру вытяжного воздуха на промежуточном этапе передать воздуху, поступающему с улицы в помещение. Это и есть рекуператор тепла, который в течение года позволяет пользователю ощутить значительную экономию. Особенно эффективно это устройство в период межсезонья, когда в зданиях тепло аккумулировано, а уличные морозы не слишком сильны. Оно позволяет догревать поступающий извне воздух при помощи воздуха, исходящего из помещения.

Соответственно, эти системы идеально подходят для ресторанов, где потребление электроэнергии лимитировано. Их обслуживание включает в себя те же позиции, что и составляющие ее системы по отдельности, плюс сам рекуператор – то есть порядка четырех раз в год.

 

Автор: Алексей Голицын, директор ООО «Сервисный центр «Девятый трест – Екатеринбург»