Собственное производство в магазине

  Одна из последних тенденций – появление в  продаже во многих супермаркетах появились полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности собственного производства. Причем они пользуются огромным спросом у населения. Это обусловлено  интенсивностью нашей  жизни: люди работают допоздна и потому предпочитают покупать уже готовые продукты. Да и зачем готовить самому, если во многих магазинах качество блюд  «как у мамы»?

Создание цехов по производству собственной  продукции – это сложный процесс. Необходимо не только дорогостоящее оборудование и большое количество персонала, но и правильная организация производства. Недостаточно просто производить что-то самостоятельно -  важно, чтобы продукция была вкусной, чтобы она была востребована покупателем.

 

УЧИМСЯ СЧИТАТЬ ДЕНЬГИ

 – Введение в магазине новых товарных групп это очень интересный с экономической точки зрения процесс. Если магазин работает в обычном режиме, то наценка на товары в среднем по Екатеринбургу составляет 20 - 30 %, а рентабельность магазина   - от 3, 5 до 8 %. Когда мы вводим продукцию собственного производства, то исключаем из цепочки посредников: закупаем сырье непосредственно у производителей и продаем конечный продукт непосредственно потребителям. За счет этого, а также благодаря тому, что на готовую продукцию ценник несколько другой, уровень наценки на продукты собственного производства колеблется от 50 до 1800 % (!).  Последняя цифра может удивить, но действительно существует продукт, на который производится столь «астрономическая» наценка. И он продается в больших количествах и ежедневно, - загадочно улыбается Дмитрий ВЕПРЕВ, директор компании «ЛЭНД - Екатеринбург».

Одна из основных ошибок в этом начинании – непонимание и незнание своего покупателя. Если мы хотим создать собственное производство, мы должны знать потребителя и его запросы. Для того чтобы это выяснить, не нужно проводить какие-то глубокие маркетинговые исследования. Достаточно опросить сотню постоянных потребителей, которых все продавцы знают в лицо. Особенно просто сделать это, если у магазина есть дисконтные карты.

- Необходимо четко определить, что мы будем производить, - просто салаты или выпечку, откроем цех по приготовлению мясных полуфабрикатов или запустим линию по изготовлению куры - гриль. Все зависит от местоположения магазина, от структуры потребления, от пикового спроса. Если магазин находится в офисных центрах, то неразумно не готовить там куру-гриль и другие горячие продукты, потому что это всегда востребовано и будет приносить доход. И нет смысла готовить салаты по 400-500 рублей за килограмм, если магазин находится в рабочей зоне. Их просто не купят. Кроме того, нежелательно одномоментно вводить все новые услуги. После проведения опроса определяются несколько основных направлений, которые есть смысл разрабатывать. Необходимо выбрать то,  что даст нам максимальный эффект – например, изготовление салатов. Покупатели довольны – появилась новинка, магазин о них заботится. Через месяц вводим следующий цех, допустим, по производству мясных полуфабрикатов, затем добавляем хлебопекарню, гриль и т.д. Я веду речь об уже существующем магазине, в котором мы желаем повысить доходность. Если же мы делаем новый магазин, то все эти инновации надо предусматривать сразу. А остальным я советую отточить мастерство на чем-то одном, а потом уже приняться за следующее нововведение. При существующем в России кадровом голоде  несложно найти продавца, который будет просто взвешивать, фасовать продукцию, и куда сложнее  набрать людей, которые будут заниматься приготовлением продуктов питания, - объясняет Дмитрий ВЕПРЕВ. - Кроме того, борьба за качество продукции должна быть постоянной, людей надо учить, и это тоже долгий процесс. Магазин площадью  2 тысячи кв.м. с ассортиментным перечнем порядка 20-25 тысяч наименований требует 100 – 150 человек обслуживающего персонала. Когда в таком же магазине мы заменяем 20 % ассортимента продукцией собственного производства (а это очень высокий показатель), то численность персонала у нас увеличится приблизительно в три раза.  Да, это значительное увеличение, и затраты возрастут соответственно, но «призы» на выходе того стоят.

 

«МИНИ-ЗАВОД» В МАГАЗИНЕ

 

Для изготовления полуфабрикатов собственного производства, таких, как салаты, мясные и овощные полуфабрикаты, нужно создать технологические цеха. Мало иметь производственные площади, надо еще  закупить необходимое для производства оборудование.

Производственные цеха делятся на:

-          заготовочные (овощной цех, мясо-рыбный цех)

-          доготовочные (горячий цех, салатный цех, мучной цех)

-          вспомогательные (моечные инвентаря, моечные кухонной посуды)

      Объемно-планировочное решение должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключая встречные потоки сырья и готовой продукции, а также встречного движения посетителей и персонала.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки рыбы, мяса, куры и изготовления полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, натурально рубленных, из котлетной массы).

Рабочие места, как правило, организованы для трех технологических процессов: обработки мяса крупного рогатого скота, обработки сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, а также для обработки рыбы.

Для оснащения данных цехов, прежде всего, необходимо электромеханическое оборудование хорошего качества: мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины, волчки, ленточные пилы, электрорыбочистки.

Для производства салатов, горячих полуфабрикатов, в первую очередь, необходим овощной цех, где происходит обработка овощей. После этого часть из них отправляется в горячий цех на тепловую обработку, а потом – в салатный цех, где производится нарезка, перемешивание компонентов и их расфасовка.

Горячий цех, как правило, - это центральное место всей кухни, куда попадают в итоге все полуфабрикаты (овощные, мясные, рыбные и т. д.). Именно в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

- Как правило, кухонное пространство горячего цеха оснащают, прежде всего, тепловым оборудованием. К нему относятся плиты, мармиты, сковороды, фритюрницы, жарочные поверхности. Ассортимент электромеханического оборудования представлен как универсальными, так и специализированными моделями: кухонные комбайны, овощерезки, гомогенизаторы (ручные миксеры), блендеры, слайсеры. Ну и, конечно же, не стоит забывать о нейтральном оборудовании из нержавеющей стали: производственные столы, столы с внутренним охлаждаемым объемом, моечные ванны, рукомойники, стеллажи, навесные полки. Все это упрощает и ускоряет производственный процесс на кухне, - объясняет руководитель технологического направления компании «ЛЭНД-Екатеринбург» Анна Печеркина.

 

 

ЧУДО-ПЕЧКА СО СЛОЖНЫМ НАЗВАНИЕМ

 Профессионалы знают, что ни один серьезный общепит сейчас не обходится без пароконвектомата или, если быть точнее в формулировках, – пароконвекционной печи. Эти печи существенно отличаются от обычных. Во–первых, горячий воздух разгоняется по объему печи при помощи специального вентилятора и тем самым достигается одинаковое значение температуры во всех точках объема (конвекция).  А во –вторых, в печи можно поддерживать необходимую влажность при помощи инжекторного впрыска или парогенератора (пар). Отсюда и название. Пароконвекционная печь  легко поддерживает все режимы приготовления: тушение, варение, гриль, выпечка. Плюс в том, что при приготовлении в пароконвектомате из овощей не вымываются микро – макроэлементы и витамины, потому что идет приготовление не в воде, а на пару. Конечно, кто-то предпочтет сварить овощи в котле. Но нужно уметь хорошо считать деньги: это дорогая машина, но в массовом питании она быстро окупит себя.  Ее отличают энергосбережение, удобство, безопасность и самое главное – скорость работы.. Можно попытаться сэкономить и закупить кучу архаичного оборудования,  Ведь цены на пищеварочный котел и пароконвектомат несопоставимы, но и производительность у них совершенно разная. И, что особенно важно, можно одновременно готовить на разных уровнях печи мясо, рыбу и овощи – запахи в пароконвектомате не смешиваются!

- В современных пароконвектоматах существует множество различных программ приготовления продуктов, как запрограммированные на заводе-изготовител, так и вводимые самим пользователем. Тем самым мы достигаем постоянного качества в приготовлении продуктов, стараясь минимизировать человеческий фактор. Задача повара – только выбрать нужную программу. Машина все сделает сама и оповестит звуковым сигналом о готовности блюда,- рассказывает Анна Печеркина.

 

О ХЛЕБЕ НАСУЩНОМ…

- Хлебопекарное производство очень популярно. Хлеб и булочки собственного производства, «с пылу, с жару» расходятся мгновенно. Чем «грозит» это владельцу магазина?  – серьезным утяжелением его кошелька. Наши заказчики в г. Красноярске после установки пекарни в зале увеличили общий объем продаж хлебобулочных изделий в 2,5 раза! И все это притом, что объем продаж традиционого хлеба сохранился, - говорит Дмитрий ВЕПРЕВ. 

Среди пищевых мини-производств пекарное занимает сейчас лидирующие позиции и является, пожалуй, одним из самых доступных и доходных бизнесов. Для того чтобы организовать свою пекарню, нужен определенный перечень помещений, начиная с кладовой суточного запаса, помещения для первичной обработки продуктов, где непосредственно просеивается мука, и самой хлебопекарни, где происходит процесс замеса теста, формования булочек и их выпечка.

Набор оборудования, который используется при изготовлении хлебобулочных изделий, в том числе булочек, различных сортов хлеба, круассанов, пиццы, пончиков, пышек варьируется в зависимости от предлагаемого ассортимента и производительности.

Для приготовления теста используется целый ряд механического оборудования: мукопросеиватель - для просеивания муки, тестомесы – для замеса теста. При завершении процесса приготовления теста используют тестоделители, которые предназначены для деления теста. Тестоокруглительные машины предназначены для округления тестовых заготовок перед процессом закатки.

После формования изделия укладывают на противни и подвергают расстойке, а после и выпечке. Как правило, применяют конвекционные, ротационные или подовые печи.

Разница между конвекционными и ротационными печами, во-первых, в производительности,  во-вторых, в габаритах. Ротационные печи, как правило, достаточно больших размеров. И здесь необходимо учитывать площадь помещений, которые заказчик готов выделить для пекарни. Что касается подовых печей, то их несомненное достоинство в том, что они подходят для выпечки всех видов теста.

Выбор оборудования в итоге сказывается на качестве готовой продукции. Если заказчик хочет видеть в своем ассортименте слоеные изделия, то для этого необходима тестораскаточная машина. Она предназначена для раскатывания тестовых заготовок для кондитерских изделий, пиццы и некоторых хлебобулочных изделий.

Огромной популярностью у потребителей пользуются пончики и пышки. Сейчас ассортиментный ряд оборудования для их приготовления расширился - на рынке появился аппарат для приготовления пышек с начинкой. Это веяние пришло с Запада,  у нас эти аппараты появились совсем недавно – где-то полгода назад.

Еще один популярный и востребованный продукт - пицца. Она может существовать как тестовая основа (заготовка для пиццы, корж), так и в виде замороженной и уже готовой пиццы. Для приготовления ее необходим свой особый ряд  оборудования -  охлаждаемые столы с поверхностью, пицца – пресс, тестомес и специальная печь.

 

 «ПРО КУРОЧКУ РЯБУ»

 Еще один вид продукции, который был востребован еще нашей советской торговлей, – это гриль. Казалось бы, простой продукт и довольно несложные установки для его приготовления.  Но и здесь специалисты умудрились придумать нечто новенькое -   оборудование компании «Еврогриль».

В процессе приготовления куры-гриль потеря в весе составляет от 39 до 44 %. Если готовить курицу в пароконвектомате, то потери составляют примерно 15- 20%. Тем самым экономится 20 %  веса. Это очень важно, потому что курица покупается по одной цене, а продается по совершенно другой. Причем цена на гриль определяется в большей степени не себестоимостью  продукции, а средней ценой по городу. Это товар-локомотив.  В пароконвектомате выход курицы гораздо больше, но вкусовые ощущения немного не те. Она вкусная, но это не тот гриль, к которому мы привыкли. Не сказать, что эта курица хуже по вкусу – она просто другая.

В оборудовании компании «Еврогриль» процесс естественных потерь уменьшаются за счет того, что объем, в котором готовится курица, абсолютно герметичен. И корочка получается именно такая, к которой мы привыкли в классическом гриле. Потеря веса колеблется в диапазоне от 15 до 25 %. Тем самым мы «убиваем двух зайцев (куриц)». Во-первых, получаем продукт высокого качества. Во-вторых, гораздо больший выход продуктов. Двадцать процентов экономии – это очень много, причем речь идет не о входной цене курицы, а о финальной ее стоимости на выходе. Теперь берем калькулятор и считаем:

1. Мы продаем курицы гриль …. Кг/вдень (вставьте свои данные)

 2.  В месяц это составит …. Кг (умножьте на количество дней в месяце)

3. Экономия составит 20% от п.2   = ……..

4. В деньгах это (умножаете п.3 на продажную стоимость вашей продукции)

5. Итого – вы не верите калькулятору. Повторите все пункты снова. Помните что это чистая прибыль!!!!!

 

НА ГЛАЗАХ У «ИЗУМЛЕННОЙ ПУБЛИКИ»…

 - Наши партнеры опытным путем выяснили, что гриль, установленный в гастрономической линии, продает  в среднем на 50 % больше, чем тот же самый гриль на задней линии, по ту сторону прилавка. Это, в первую очередь, связано со спонтанностью покупки. Когда гриль находится на задней линии, то расстояние между ним  и покупателем составляет порядка двух метров. С такого расстояния процесс теряет львиную долю своей привлекательности. Когда мы выносим двусторонние грили на первую линии обороны, их невозможно не заметить. Кроме того, приготовление гриля, помол кофе,  хлебобулочных изделий, - все это создает неповторимый аромат. Человек покупает не только глазами  ушами, но и …носом. Недавно я был в командировке в одном из северных городов. Замечательный город, но по уровню развития торговли он соответствует Екатеринбургу 2001 – 2002 гг. Там есть магазины с хорошим, современным оборудованием, но когда тебя на входе встречает запах … хлорки и прокисшей половой тряпки,  то покупать здесь совершенно не хочется. А в другой магазин, неприметный, на старом оборудовании, так и тянет, потому что на входе тебя встречает запах курицы-гриль или  свежего хлеба… И ты забываешь, что он тесный, неудобный, темный и именно здесь покупаешь продукты, -  делится  ДМИТРИЙ ВЕПРЕВ.

Для того чтобы успешно продавать дополнительный ассортимент собственного производства, мало просто захотеть и создать цеха. Важно, чтобы оборудование в точке продажи соответствовало той продукции, которую мы изготавливаем своими руками.  Поэтому если мы проектируем магазин и в дальнейшем имеем возможность расширить площади и изменить ассортимент, то надо подбирать такое оборудование, чтобы присутствовали все типы витрин для всех видов продукции. Важно, чтобы в линейке была возможность установки дополнительных витрин и чтобы они стояли в одной линии, на единой платформе. Что касается любой продукции собственного производства, то очень хороший стимул для продажи - когда покупатели имеют возможность непосредственно в торговом зале наблюдать за  процессом приготовления. Только тогда люди могут доверять качеству.

- Если цех по производству мясных полуфабрикатов находится за стеклом, и рядом, непосредственно перед покупателем, стоит витрина, где выложены эти полуфабрикаты, то уровень доверия покупателя к магазину многократно возрастает. Он видит, что фарш делают из настоящего мяса, а доверие покупателя – это его лояльность, это высокий чек. Покупатель голосует кошельком. То же самое можно сказать обо всем ассортименте продукции, кроме салатов - у них очень много ингредиентов, издалека это не рассмотреть, но какими-то крупными мазками операцию тоже можно показывать, - рассказывает ДМИТРИЙ ВЕПРЕВ.

Пицца. Это волшебное итальянское слово. Представьте на минутку что вы покупатель и повар по вашему рецепту, на ваших глазах творит несравненный шедевр, который вы уже через 20-30 минут достанете дома из духовки с пылу с жару… Представили?

А теперь представьте, вы покупаете замороженную пиццу…

Без комментариев.

 

 

ВЫБИРАЕМ ОБОРУДОВАНИЕ

 

- Что касается технологического оборудования, которое стоит использовать, то здесь нет однозначных рекомендаций типа «покупайте продукцию только этой фирмы, и все».  Оборудование не обязательно должно быть дорогим. Главное - надежность, чтобы процесс приготовления продукции не прекращался ни на минуту. Кроме того, все, что работает в непосредственном контакте с покупателем, должно быть красивым. И здесь можно советовать как продукцию российских заводов, так и итальянских, французских и т.д. При выборе оборудования надо исповедовать принцип разумной достаточности. Можно купить простую отечественную плиту, но овощерезку взять импортную, дорогую, потому что именно она обеспечивает процесс приготовления. В магазинах ежедневно продается от 200 кг до тонны салатов, и если овощерезка встанет, то заказчик потеряет колоссальные деньги, - говорит Дмитрий ВЕПРЕВ. - Возникает закономерный вопрос:  каков план действий и как быстро все это окупится?

План действий таков:

 

  1. Проводим опрос покупателей.
  2. Проводим оценку конкурентов
  3. Определяем виды продукции
  4. Идем к специализированным поставщикам и получаем необходимые планировки и предложения по поставке оборудования.
  5. Повторяем п.4 нужное количество раз,  до нужного вам результата.
  6. Рассчитываем себестоимость продукции, затраты, планируем объем продаж и продажную стоимость.
  7. Покупаем, устанавливаем, внедряем.
  8. Считаем дополнительную прибыль.

 

- Из нашего опыта следует, что затраты на введение собственного производства окупаются за период от 2 до 12 месяцев. Помните, это хлопотный, но и высокорентабельный бизнес. Удачи!

 Автор: Елена Курзанова