Мнение: о рыбе в ресторанах

Кен ФРЕЙЗЕР, международный кулинарный эксперт, почетный член Всемирной ассоциации объединений поваров (WACS):

– Эпоха аквариумов в ресторанах (да и у компаний-поставщиков) давно минула. За некоторыми исключениями, относящимися к дорогим респектабельным ресторанам, я бы не рекомендовал идти этим путем. В Европе давно отказались от содержания живой рыбы, в том числе из-за слишком большого числа ограничений. Аквариумы сегодня играют скорее декоративную роль. Помимо ограничений, накладываемых законодательством, специальные резервуары для живой рыбы требуют тщательной проработки и других вопросов: где этот резервуар будет находиться, кто и когда будет его чистить (этот процесс не должен нарушать бесперебойный режим работы ресторана и смущать посетителей), температура и другие параметры воды, совместимость обитателей, размер резервуара и – как результат – занимаемая им площадь. Площадь всегда подразумевает дополнительные расходы и сокращение посадочных мест. Не безграничен и список возможных обитателей аквариумов – обычно речь идет о нескольких не очень крупных видах рыб (например, форель) и ракообразных. Лобстеры, например, безусловно, нуждаются в хранении в резервуарах.

   В специализированных рыбных ресторанах чаще встречаются витрины со льдом, где посетитель может выбрать интересный ему продукт и вариант его приготовления. Здесь важно иметь хорошо обученный персонал, способный помочь клиенту с выбором.

  Ресторатор должен проработать множество вопросов: где и как будет происходить разделка рыбы, достаточно ли площади для хранения и холодильных установок? Способен ли его персонал работать достаточно эффективно, по принципу «отходы – это потери прибыли»? Следует помнить, что в процессе разделки рыбы теряется ее значительная часть – выход готового продукта может составлять менее 50%. Нужно уметь объяснить это посетителю, а еще лучше – показать. Немаловажно и время обслуживания, т. е. приготовления блюда, что тоже зависит от мастерства повара.

  Что касается закупок, то в Европе, безусловно, у ресторана больше выбора. Рыбную продукцию можно приобрести в специально отведенных местах в портах, но чаще – в специализированных рыбных лавках или на рынках, где им предложат не только целую рыбу, но и различные варианты ее разделки. Однако и в европейских супермаркетах мы все чаще сталкиваемся с размороженной «заморозкой», еще хуже, если рыба подвергалась неоднократной заморозке.

Свежая рыба должна выглядеть почти как живая, как будто вот-вот уплывет, с влажной блестящей кожей, плотно держащейся чешуей, яркими глазами и чистыми красными или розовыми жабрами. Плоть должна быть упругой на ощупь, а мясо – плотно прилегать к костям. При покупке рыбы, разделанной на филе и стейки, контролировать свежесть значительно сложнее, следует выбирать полупрозрачное, а не белесое мясо, потерявшие цвет края филе – первый признак несвежести.

 Существует только один ценный совет по хранению свежей рыбы – не делайте этого.

  Если уж вам необходимо оставить рыбу на «ночевку», оберните ее в бумагу, положите в контейнер, прикройте и оставьте в самой холодной части холодильника. Но все-таки мелкую рыбу (сельдь, макрель, сардины) необходимо потреблять сразу в день покупки.

  Иногда рестораны сталкиваются с необходимостью заморозить рыбу. Нужно хорошо понимать процесс заморозки. Это допустимо, если рыба имеет мелкослоистую текстуру, например, морской язык и его плоские сородичи. В любом случае перед заморозкой рыба должна быть тщательно вымыта и выпотрошена.

Автор: Анастасия Волкова