О рыбе в ресторане

Нитеш ПАЛ, директор компании Nordic Seafod (Дания):

– Мне бы хотелось обратить внимание читателей на опыт японских участников «рыбного» рынка, как наиболее цивилизованного на сегодняшний день. Японские маркетологи давно уже перестали решать дилемму «заморозка\охлажденка» недобросовестными средствами, а сосредоточили свои усилия на продвижении качественной замороженной продукции и обоснованном ее использовании в различных продуктовых решениях. Может, настало время и нам начать разговор о качестве замороженной продукции и о тех преимуществах, которые она предоставляет для повышения эффективности ресторанной деятельности?

Самой яркой иллюстрацией к данному вопросу может послужить тунец – рыба довольно крупных размеров, а значит, не подходящая для длительных транспортировок. От быстрой и правильной разделки и дальнейшей обработки рыбы зависит не только качество, но даже и безопасность готового продукта. Поэтому стоит доверять этот процесс лишь профессионалам. К тому же структура мышечной массы в различных частях тунцовых пород неоднородна. Самым деликатесным, например, считается филе брюшной части, или торо.

Следующая проблема, стоящая перед потребителем, – это быстрое окисление тунцового мяса и соответствующее изменение цвета, а также уязвимость свежей рыбы к процессам гниения при неверной обработке. Раньше цвет плоти тунца «вуалировали», обрабатывая филе моноксидом углерода (так называемое CO-treatment), придающим постоянный розовый оттенок мясу. Сегодня эта технология признана небезопасной для человека, в противовес ей была разработана технология Superfreeze (мгновенная заморозка при экстремально низких температурах). Филе замерзает так быстро, что кристаллы льда не успевают формироваться ни внутри, ни на поверхности продукта. Такой метод позволяет сохранить истинный вкус, текстуру и цвет тунца.

На производителей возлагаются задачи не только качественной разделки, но и удобной фасовки. Ни для кого не секрет, что рыба и морепродукты легко впитывают посторонние запахи. Поэтому не рекомендуется хранить их в открытых упаковках длительное время. О табу на повторную заморозку, думаю, и заикаться не стоит. Мы постоянно анализируем различную информацию, поступающую от покупателей, и подбираем формат фасовки, исходя из данного анализа, по принципу «менее ходовая позиция – более мелкая фасовка». Например, стейки акулы фасуются в вакуум по 200 г, а наиболее популярные позиции (палтус, морской язык, чилийский сибасс) поставляются балыком по 10 кг и более. Это дает возможность ресторанам сократить трудовые и прочие производственные затраты, снизить время обслуживания посетителей (за счет порционной разделки), а также риски при планировании и организации снабжения.

Хитами продаж сегодня являются черная треска и чилийский сибасс.

Чилийский сибасс, или патагонский клыкач, встречается в холодных и умеренных водах в районе Антарктики (юг Атлантического и Тихого океанов). Клыкачи – близкие родственники нототений, но отличаются от них большим ртом с клыковидными зубами, а также очень мелкой чешуей и огромными размерами – они достигают в длину полутора-двух метров и веса в несколько десятков килограммов. Это долгоживущая рыба (до 30–40 лет), и для достижения половозрелости ей требуется около 10 лет, поэтому вылов имеет огромное влияние на популяцию. Считается, что 80% от общего количества клыкача, продаваемого на международном рынке, выловлено незаконным способом. Чтобы «сбить со следа» борцов за сохранение популяции клыкача, трейдеры в США и Японии стали называть рыбу «чилийским сибассом», хотя к сибассу (лавраку) рыба не имеет никакого отношения. Клыкач с нежным сочным и жирным (до 30%) мясом подается в лучших ресторанах Парижа и Токио и становится очень модным по всему миру, особенно в японской кухне.

Черная треска обитает на севере Тихого океана, от берегов Камчатки до Аляски. Несмотря на название и внешнее сходство, рыба не имеет ничего общего с треской. Черная треска относится к семейству скорпенообразных, представителей которых отличают по наличию костной перемычки, пересекающей щеку под глазом; она легко прощупывается сквозь тонкую кожу щеки. Поэтому скорпенообразных рыб называют также панцирнощекими. У черной трески нежная, пушистая на ощупь, черная лоснящаяся мелкая чешуя. Из-за этого на Аляске (являющейся основным регионом улова черной трески) ее назвали рыбой-соболем. В результате неадекватного перевода на российском рынке у нее появилось еще одно торговое название: рыба-сабля. Мясо этой рыбы – вкусное, приятной сочной консистенции и является великолепным источником витаминов А и D. Плоть – жемчужно-белого цвета с крупными хлопьями.

Автор: Анастасия Волкова, журнал "Торговое оборудование на Урале"