Ресторан при гостинице

  Отличается ли управление рестораном при гостинице от ресторана, как самостоятельного заведения? Об этом рассказала директор московской гостиницы Дизайн-Отель, старший преподаватель кафедры менеджмента и Предпринимательства РАНХиГС при Президенте РФ Иванна Табачникова на семинаре, организованном компанией Event Make (г. Нижний Новгород), в рамках кулинарного салона «Евразия» в Екатеринбурге.

   Если рассматривать валовый доход крупной организации (какой является отель), состоящей из нескольких подразделений, руководитель может выделить центры прибыли, имеющие первостепенное значение. В классической схеме гостиничного бизнеса структура прибыли распределяется примерно в соотношении 80% - гостиничные услуги и 20 % - прибыль ресторана. При таком раскладе следует рассматривать ресторан как дополнительный источник дохода.

  Существует также обратная схема, например ресторанно-гостиничный комплекс, позиционирующий себя как ресторан, и предлагающий гостиничные услуги дополнительно.

Организационный вопрос. Вполне обоснованным с точки зрения оперативного руководства отельным комплексом при большом номерном фонде будет разделение на два, или более предприятия (ООО). Одно из них управляет непосредственно отелем, а другое — рестораном. При такой схеме значительно уменьшается нагрузка на управляющего директора, сокращается налоговая нагрузка, а для учредителя становится более прозрачной прибыль каждого из подразделений.

  В каком случае человек пойдет в ресторан в отеле? Во-первых, если он там живет. Обычно стоимость проживания предполагает как минимум завтрак, иначе отель не попадает по системе сертификации даже в одну звезду. Завтракают обычно в отеле. А где обедают? Как правило, на стороне. Гостям интересно посмотреть город, да даже просто сменить обстановку и попробовать новое. Получается провал...

  И здесь немаловажную роль в привлечении гостей ресторана играет местоположение. Хорошо, если ресторан находится на первом этаже отеля с отдельным входом и яркой вывеской. Хуже, если он располагается на последнем. Тогда требуется установка повышенной системы безопасности. Одним из решений может стать выделение отдельного лифта, который будет доставлять посетителя прямо в ресторан. Расположение ресторана на первом этаже будет стимулом к посещению для случайных людей.

Кухня. Часто рестораны при отелях делают с национальной кухней, рассчитывая на привлечение определенной аудитории гостей, неравнодушных к данному меню. Привлечет ли это дополнительных гостей? Нет гарантии.

Акции

Можно организовать бизнес-ланчи, если в ближайшем окружении отеля есть деловые центры. Тогда возможна организация акций что-то вроде 10 бизней-ланчей + 1 бесплатный. Для первого посещения, возможно стоит попробовать акцию 50%. Внимание: Никогда не проводите акции, которые вы предварительно не просчитали!!!

 

Но таких гостей тоже не так много. И кроме того мы не можем на них влиять до тех пор, пока они не стали нашими, хотя бы периодическими, гостями. Получается, желательно сделать гостей отеля, гостями ресторана.

 

Так когда же гость пойдет на обед и на ужин в ресторан при отеле, в котором живет?

Он устал или очень голоден и не хочет никуда идти. Таких около 10% Он не умеет ориентироваться в незнакомом городе. К этому типу людей относится много иностранцев, которые опасаются в России выходить вечером из отеля. Затем, у гостя предоплаченное питание (All inclusive). В таком случае он будет обедать и ужинать у вас.

Что требуется гостям ресторана? На мой взгляд это хорошая кухня, низкие цены и развлечения. Мы наняли небольшую музыкальную труппу, которая каждый вечер работает в ресторане. Количество посетителей значительно выросло.

   В качестве примера: Исходя из данных за три года, мы сделали портрет гостей нашего отеля в динамике, в течение года, и определили, что в основном посетители отеля приезжают на мероприятия или выставки. Мы стали готовить меню, подстраиваясь под запросы наших гостей. Гости кулинарной выставки значительно отличаются от гостей машиностроительной и т. п. Дополнительно, основываясь на информации контактного персонала отеля, мы ввели постное меню. Вообще, не бойтесь спрашивать гостей ресторана лично, не бойтесь общаться с персоналом и интересоваться их мнением о меню и гостях. Эта ценная информация пригодится вам для разработки дополнительных мер лояльности.

Источник: Портал Торговое оборудование

Лучшие предложения от Aviasales