Сретен Младенович-бывший управляющий рестораном Сербский дворик

 Всякий раз, когда мне предстоит встретиться с незнакомым человеком, и не просто встретиться, но еще и выслушать его рассказ о себе, о своей жизни и чаяниях, я испытываю почти священный трепет. Ведь каждый человек – это целая Вселенная, особый душевный мир и хранилище уникального жизненного опыта. Тем более – если это представитель другой национальности, иной самобытной культуры с ее историей, законами и обычаями. Он интересен неповторимостью своей судьбы, которая отдельной строкой вписана в книгу истории его народа и всего человечества. И эта страница приоткрывается в тот момент, когда человек приглашает тебя в гости, садится с тобой за стол и немного рассказывает о себе…

Сегодня мы в гостях у настоящего серба Сретена Младеновича. Нет-нет, нам не надо покупать билет на самолет и лететь в Сербию, – уютный «Сербский дворик» находится в самом центре Екатеринбурга, на улице Ленина, 53. Это ресторан национальной сербской кухни – маленький уголок Сербии в нашем городе. Здесь слышна сербская речь и все пронизано сербским духом. Душа этого ресторана – его управляющий Сретен Младенович, – именно он принял нас как гостей и приоткрыл для нас страницы и своей жизни, и сербской культуры. «Я буду рассказывать только то, что знаю», – сразу предупредил он. Весьма глубокомысленное замечание: ведь многого о себе и своей национальной культуре мы действительно не знаем. Или нам только кажется, что знаем…

– Я серб настоящий. И мои родители – настоящие сербы. Я родился 4 мая 1959 года в южной части Сербии, недалеко от Косово, в маленькой хорошенькой деревушке. Там и по сей день живут мои родители, держат свое небольшое хозяйство. Они никогда не занимались тем, чем сейчас занимаюсь я.

В том, что я стал изучать ресторанное дело, «виноват» дядя, – это он пригласил меня в Белград, где в 1974 году я поступил в школу ресторанного бизнеса, где обучают профессиям официанта, повара, работника ресепшена и др. Школа очень хорошая и серьезная. Там такая система: неделя – обучение, неделя – практика. Так что я постигал мастерство профессии на практике. Три года я учился на официанта, затем дополнительно год учился на повара, потом еще год – на менеджера.

После окончания школы ресторанного бизнеса я сразу устроился на работу в известный белградский отель «Славия» и проработал там целых 16 лет. Прошел практически всё: работал в баре, в ночном клубе, официантом в кафе, в ресторане… Сначала работал просто официантом, потом – старшим официантом, в конце концов стал управляющим залом.

У вас молодые люди часто хотят просто подработать и подзаработать. Как бы между делом. И приходят устраиваться официантами. Без образования, без опыта работы. И сразу: «Какая зарплата? Какой график работы?» Я в таких случаях говорю: «Зарплата – это не вопрос, но мне надо посмотреть, что ты умеешь. Если я должен тебя учить, то о какой высокой зарплате идет речь? Если ты записываешься на какой-то курс обучения, это платно или бесплатно? Конечно, ты можешь помогать, но тогда и зарплата будет соответствующая. И когда еще ты обучишься…»

Почему-то есть мнение, что официантом может работать любой и каждый. А ведь это, знаете, какая работа? Тут столько тонкостей и нюансов! Официант – человек очень важный: он встречает гостя, развлекает его, общается с ним, причем умеет общаться с людьми разных рангов, на разных уровнях. Настоящий официант должен обладать хорошим психологическим чутьем, буквально видеть человека насквозь, а при общении и обслуживании – дать гостю понять, что он значим и интересен: чувствовать, когда что сказать, когда остановиться, любезно проводить, попрощаться…

А еще между собой тесно связаны: официант – с поваром, повар – с официантом. И если в зале работает официант, который не умеет дать клиенту рекомендацию по выбору блюд, не умеет продавать, сотрудничать, то повар может быть самым лучшим в мире, но об этом никто не узнает.

Хороший официант умеет разговаривать с людьми разных национальностей, владеет как минимум двумя-тремя языками. Я сам, кроме родного сербского, говорю по-английски, по-испански, по-русски, немного по-немецки.

После «Славии» я работал в Испании, в городе Салоу под Барселоной, потом – в Доминиканской республике, в городе Сан-Доминго. Потом я вернулся в Белград и несколько лет проработал управляющим в известном ресторане «Мадера». Затем меня пригласили в Россию, в Екатеринбург, открывать рыбный ресторан «Порт-Стенли» на Малышева: я хорошо знаю рыбную кухню и у меня большой опыт работы с рыбой и рыбными блюдами. Там я проработал год.

У меня была идея создать в Екатеринбурге ресторан национальной сербской кухни, и жизнь свела меня с человеком, у которого были возможности помочь мне эту идею осуществить. Мы договорились о сотрудничестве, и я очень благодарен ему за то, что он поверил в мою идею и проникся ею, за то, что все так успешно получилось и вот уже три года «Сербский дворик» принимает своих гостей: ровно столько будет нашему ресторану 27 декабря 2008 года.

Нашей целью было создание маленького уютного ресторанчика-дворика – уголка настоящей Сербии с ее оригинальной национальной кухней.

Начали мы работу, конечно, с проекта и дизайна интерьера. Нам очень помог русский дизайнер Александр, который специально изучал сербскую национальную культуру, особенности национального стиля, этнические детали. Мы заказали лаконичную мебель из натурального дерева, стулья с плетеными спинками, деревянные окошки с теплой подсветкой, как в сербских домах, уютный камин, скатерти… Привезли из Сербии разные национальные мелочи: коврики с сербским национальным орнаментом, мешочки с вышивкой для специй, старые фотографии и картинки с пейзажами и видами Сербии. В общем, постарались создать колорит настоящего национального сербского ресторанчика-дворика.

Вначале у меня была идея, чтобы и обслуживающий персонал работал в национальной одежде. Мы даже купили несколько национальных сербских костюмов. Это было очень красиво и колоритно, но оказалось, что работать в этом очень тяжело, практически невозможно. И потом – персонал меняется, размеры у всех разные, а такая форма стоит очень дорого. Поэтому я принял решение, чтобы персонал работал в классической одежде – светлый верх, темный низ.

Персонал у нас в основном сербы: официанты-сербы, два повара-серба и пекарь тоже серб. Я очень тщательно отбираю кандидатов: многим отказываю, некоторые люди отказываются сами: требования высокие. С самого открытия ресторана со мной работают трое русских: директор, бухгалтер и повар. Это очень надежные люди. Я им полностью доверяю, ценю и уважаю их.

Наш ресторан небольшой – это один уютный зал примерно на 50 мест. Посещают его в основном состоятельные клиенты, бизнес-ланчей у нас нет. Зато у нас работает торговая точка – окошко со свежей горячей выпечкой и мясными блюдами. Там все очень демократично и всегда много покупателей, особенно студентов. Наш пекарь готовит вкусные круассаны и питу из воздушного хрустящего слоеного теста с разными начинками (мясом, ветчиной, грибами, творогом), штрудели с вишней и яблоками (все это стоит совсем недорого – 30–40 рублей), а также колбаски на гриле, чевап в кифле, белую и фаршированную вешалицы и т.д. Все это можно запить горячим чаем или кофе.

В нашем ресторане царствует сербская кухня, которая может удовлетворить любому взыскательному вкусу. Благодаря вековому влиянию разных народов, которые жили на нашей земле, кухня Сербии соединила в себе черты восточные и европейские. Большое влияние оказала турецкая кухня (мы ведь 500 лет были под турками). Особенно наша национальная сербская кухня славится простыми, но очень вкусными блюдами из мяса и овощей, щедро сдобренных специями. Мясо, мясо и еще раз мясо – разных видов, с разными специями – это и есть настоящая сербская кухня!

Самая главная особенность наших блюд – это специи и их неповторимые сочетания. Специи мы привозим из Сербии, но держим их составы в строжайшем секрете. Можно сказать, что это наш национальный и профессиональный секрет. Знаете, как у нас говорят? У каждого повара в кармане должна быть горсть любимых специй. Наверное, чтобы он в любой момент мог их достать и придать неповторимый вкус и аромат своему блюду.

Много блюд с мясным фаршем, мы их тоже сдабриваем специями, как и другие мясные блюда, которые готовятся из свинины, баранины, козлятины, ягнятины, телятины, мяса птицы. Большинство мясных блюд запекается на углях (роштиле). Раньше в деревнях был очень распространен обычай подвешивать на крючьях тонко нарезанные пласты мяса и вялить их на ветру или коптить.

Самые известные блюда сербской кухни – это «плескавица» (жареная на углях лепешка из крупно порубленного мяса, в которое можно добавить специи, чеснок, грудинку), «вешалица» (отбивные с начинкой из специй), «чевапчичи» (вкуснейшие колбаски из рубленого мяса, приготовленные на жаровне), «ражничи» (шашлычки из свинины и телятины), «джювеч» (тушеное с рисом и овощами мясо), «мешано месо» (жареное мясное ассорти), «капама» (тушеная с луком, салатом и йогуртом ягнятина), «караджорджевый шницель» (очень тонкий стейк, начиненный сыром и обжаренный в сухарях), «пршута» (вяленые окорока), «пихтия» (сербское подобие холодца и десятки других вкуснейших блюд). Наш повар изумительно готовит блюда «фаршированная вешалица» – тонкий сочный пласт мяса с начинкой из овощей со специями – и «чевап в кифле» – вкуснейшее блюдо из трех видов мяса в тесте. (Я заметил, что русские очень любят нашу кухню, именно мясные блюда. Но я иногда поражаюсь, как много едят некоторые русские люди: заказывают столько, что удивляешься: как это все можно съесть?..)

В нашей кухне много блюд из овощей. Их всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как закуску. Салаты в большинстве своем готовятся из крупно порубленных овощей и заправляются оливковым маслом. Особенно вкусен салат из жареного сладкого болгарского перца, с которого снята кожица, сдобренного петрушкой, чесноком и специями и поданного прямо с хвостиком. Очень хорош болгарский красный перец, фаршированный домашним сыром и запеченный в хрустящей панировке. Но есть и более сложные блюда: «сарма» – голубцы из квашеной капусты с мясом, с добавлением копченых ребрышек, «мусака» – фаршированный перец, баклажан и помидоры с прослойками мяса, маринованный перец с пряностями, овощные клецки, гуляш из фасоли, овощные супы, «яхния» из кабачков и десятки других блюд. Еще мы делаем квашенную с резаным перцем, маленьким лучком и помидорчиками капусту. Под водочку это очень хорошо идет…

Наши клиенты (и я сам) очень любят сербские супы, особенно «чорбу», которая готовится из разных видов мяса (ягненок, теленок, курица) с овощами. Этот мясной суп может смело составить конкуренцию знаменитому испанскому супчику из бычьих хвостов – настолько вкусно готовит его наш повар.

Сербы очень любят хлеб, изделия из муки и десерты: «гибаницу» – пирог с творожной начинкой, «бурек» – слоеный пирог с сыром или мясом, «кромпирушу» – картофельный бурек, «питу» – хлеб из слоеного теста с различными начинками (из мяса, грибов, творога и др.), мипончики «приганица», «палачинке» – большие блины с различными начинками, «зеляницу» – пирог с сыром и шпинатом. Наши торты и пирожные чем-то напоминают восточные сладости – они не столько пекутся, сколько лепятся из специальной сладкой массы и обильно украшаются белковым кремом и фигурками из сахара. Все это запивается горячим черным кофе с лукумом.

Хорошая еда требует и хороших напитков. Сербия славится в Европе выращиванием винограда и фруктов, поэтому изобилует прекрасными винами и крепкими напитками. Вообще традиционно Сербия – страна крепких напитков. Всем известна ракия – плодовая водка. Из национальных вин мы предлагаем традиционную сливовицу, которая будет в самый раз к ужину по-балкански, а для знатоков найдется грушевая и настоянная на травах водка.

Конечно, иногда в работе приходится трудно. Например, мясо здесь не такое, как у нас: более сухое и жесткое, даже запах у него другой. Например, ягненок совсем не пахнет, нет того аромата, что у нашей ягнятины. И отходов больше. Да и по качеству мясо привозят разное, так что нам приходится тратить много сил на его обработку. Иногда еще и поставщики подводят: обязательности нет. Стабильности. Но мы уже как-то приноровились и стараемся, чтобы на качестве блюд это не отражалось.

Но жизнь и работа никогда без трудностей не обходятся. В моей жизни бывали и очень трудные времена: была война, приходилось очень много и тяжело работать, зарплаты были маленькие. А у меня семья в Белграде – жена и трое детей: дочь и двое сыновей. Нужно было их обеспечивать. Моя дочь выбрала профессию парикмахера. Старший сын учится в медицинской школе, хочет стать врачом. А младший пошел по моим стопам – начал учиться на повара. Ему нравится то, чем я занимаюсь, и мне это приятно. Когда закончит обучение, возможно, приедет в Екатеринбург и будет работать в нашем «Сербском дворике». Я был бы этому рад. Я вообще, конечно, хотел бы быть рядом с семьей, потому что все-таки тяжело жить далеко друг от друга. Хотя я и стараюсь три-четыре раза в год ездить к ним в Белград, но все равно это не спасает. У меня есть намерение привезти жену сюда, в Екатеринбург, но, пока мальчики не закончили обучение, это не получится.

Сейчас в Сербии стало поспокойнее, не то что раньше. Американцы бомбили Белград, убивали мирных жителей. Я был тогда в Белграде, все это при мне происходило. А сейчас более напряженная обстановка в Косово, в южной части. Там в основном албанцы живут: Албания рядом. Мы, сербы, вообще считаем их пришельцами: они раньше приезжали, устраивались на какие-нибудь непрестижные работы, а потом оставались, покупали землю, получали наше гражданство… И придумали, что хотят жить с нами. А то, что это наша земля, наша история, наша культура?.. У нас ведь такое историческое наследие! Одна битва с турками на Косовском поле в 1389 году чего стоит! В ней погиб наш царь Лазарь Хребельянович. До этого сербский царь Душан Сильный смог объединить славянские народы в единое мощное государство, но после его смерти в 1355 году оно начало дробиться и турки захватили южные пределы царства… У нас и культура богатейшая: православные храмы, монастыри, искусство, зодчество, музыка… В двух словах об этом не расскажешь. А тут такой конфликт. Сейчас вот в Северной Осетии и Абхазии тоже что-то подобное происходит. Я очень уважаю решения российского президента и правительства, которые продемонстрировали всему миру достойное поведение и твердую волю. Я ненавижу американский цинизм и лживые слова о мире и справедливости. Все эти войны не приводят ни к чему хорошему. Нормальный человек хочет жить и работать в мире, заниматься любимым делом.

А любимому делу человек должен отдать душу. Я люблю свою работу и хочу, чтобы наши гости ощутили теплую ауру доброй сербской души, уют нашего «Сербского дворика». И всякий раз, когда гости благодарят нас за радушный прием, душевную атмосферу хорошего отдыха, слышать это очень приятно. Хочется, чтобы наш ресторан работал долго и радовал посетителей своим теплом и радушием. Планируем открыть еще одно более просторное заведение, и мы уже над этим работаем. А пока приглашаем в наш уютный «Сербский дворик», где можно соприкоснуться с национальной сербской культурой и отведать сытных и вкусных блюд сербской кухни.

Автор: Наталья Зинкович

 

"Торговое оборудование на Урале" № 10/2008 г.

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"