Сергей Бакунин

     Сегодня у нас в гостях Сергей Александрович БАКУНИН директор регионального консультационного центра фирмы Carl Zeiss и предприятий Тюрингии, экс-президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга, потомок знаменитого анархиста Бакунина.

Сергей Бакунин:

Родился 30 июля 1954 года.

В 1977 году с отличием окончил физико-технический факультет УПИ. Кандидат химических наук (1983 г.).
С 1977 по 1990 год - инженер, аспирант, младший научный сотрудник, старший научный сотрудник, доцент на кафедре УПИ.
С 1990 года по настоящее время - директор регионального консультационного центра Карл Цейсс и Б-Н Трест, экс-президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга.
Хобби: спорт, охота, общение с друзьями. Любит собак, отдых на даче.
Женат. Дочь Яна, окончила Оксфорд с отличием, занимается инвестиционным банковским бизнесом в Лондоне.
 
РКЦ Карл Цейсс является представительством немецкой компании AJZ Engineering в УрФО, занимается инвестиционными проектами в области науки, технологий, медицины, промышленности, очковой оптики.
Сфера деятельности «Б-Н Трест» – проектирование и комплексное оснащение объектов ресторанной и гостиничной сферы.
Начало пути
Сергей Александрович, расскажите о себе. Где Вы учились, с чего начиналась Ваша карьера?
– Я закончил физико-технический факультет УПИ. Провел в институте 20 лет: учился, работал в студенческом стройотряде, преподавал, занимался научной и общественной работой. Там же, в УПИ, сделал первые предпринимательские шаги. Мы создали центр приборов фирмы Carl Zeiss, который задумывался и по сей день существует как крупный учебный и инженерный центр. На его базе в 1991году было открыто отделение представительства Carl Zeiss на Урале и мы стали  продавать аналитические приборы, микроскопы от Carl Zeiss и разрабатывать для них  методическое обеспечение.
В результате систематических контактов с Carl Zeiss и Уральским оптико-механическим заводом пришла идея открыть в Екатеринбурге салон очковой оптики Carl Zeiss, который дополнили студией подарков и небольшим баром, чтобы занять внимание посетителей, ждущих выполнения своего заказа на оптику.
 
В начале 90-х, когда в стране был явный дефицит товаров народного потребления, мы начали поставлять для магазинов и предприятий общепита огнеупорную стеклянную посуду от фирмы SCHOTT, цейссовского партнера, а потом постепенно стали комплектовать объекты общественного питания и отельной сферы мебелью, оборудованием, посудой и т.п. Проектирование и оснащение интерьеров отелей и ресторанов стало затем важным направлением в нашей работе. Самым отдаленным объектом «под ключ» стал Авиа-отель в Комсомольске-на-Амуре, который мы завершили в прошлом году по заказу авиапредприятия, создающего знаменитые самолеты серии СУ и новый гражданский лайнер Super jet-100.
 
Ресторанное дело
 
Одно из центральных направлений Вашего бизнеса – ресторанное дело. Что в Вашем понимании современный ресторан?
 
– Я никогда не работал управляющим ресторана. Но ресторанное дело мне всегда было интересно. Еще в 1996-м и 97-м годах привозил в Екатеринбург известного швейцарского ресторатора Рудольфа Керна, который поработал поваром у президента Швейцарии, а здесь провел первые семинары профессионального управления и сервиса в сфере питания. Многие из его учеников стали известными предпринимателями в ресторанной сфере. Для нас рестораны стали партнерами и покупателями при объектном проектировании и оснащении. Чтобы глубже понимать идеологию этого бизнеса и иметь визитную карточку, мы спроектировали и обустроили собственный ресторан немецкой кухни «Тюрингия». Название, интерьер и кухня пришли естественным образом от многочисленных визитов в Германию.
Что такое ресторан в России? Строгая классификация на рестораны, бары, кафе, закусочные осталась в прошлом. Теперь кто-то называет себя трактиром, кто-то кофейней, кто-то пабом. Как позиционирует себя заведение питания – таким оно и предстает на суд гостя. Если какое-то предприятие говорит о том, что оно – ресторан, значит, так его организаторы понимают ресторан. Например, если вы  решите посетить «Ресторан IKEA» в одноименном мебельном магазине, вы найдете там  обычную столовую с самообслуживанием, стойкой раздачи, формализованным количеством блюд, анонсируемых на светящихся табло, и кассовыми терминалами на выходе. И все-таки при этом они называют себя «ресторан». Ресторанная индустрия интенсивно развивается. Надеюсь, что когда-нибудь в нашем городе, как в Европе, появятся рестораны высокой кухни, куда будут ходить, как в гастрономическую филармонию.
 
В таком случае, как определить критерии различий между предприятиями питания?
 
– Эти критерии каждый гость находит сегодня сам по своему вкусу из сочетания кухня-сервис-интерьер-атмосфера-развлечения. Но все-таки, чтобы заранее можно было знать, куда пойти – в классический ресторан или демократичный веселый бар, можно почитать информацию о заведениях в различных справочниках или заглянуть на ресторанные сайты в Интернете. Одним из них является  «Ресторанный рейтинг Екатеринбурга» (www.ekrating.ru), где дается точное и подробное описание каждого заведения. Кстати, на этом портале можно оставить свои мнения о посещаемых заведениях, из которых и складывается демократичный ресторанный рейтинг, основанный на популярности и посещаемости.
 
Чего  хочет от ресторана сегодняшний екатеринбуржец?
 
– Если мы возьмем ресторан в Европе, то это место, куда люди приходят поесть и поговорить. Они могут краем глаза оценить интерьер и другие мелочи, но великолепная кухня из свежих продуктов и доброжелательный сервис находятся на первом месте. Наш человек хочет не только хлеба, но и зрелищ. Вечерние посетители жаждут, чтобы их развлекали, чтобы была возможность и телевизор посмотреть, и потанцевать. В Европе по пальцам можно пересчитать рестораны, где играет живая музыка. У нас по пятницам - почти в каждом. Я уж не говорю о всевозможных шоу-программах и розыгрышах. Но мне бы хотелось, чтобы наряду с этим микшированием хозяева на первое место ставили кухню и сервис. Лично мне нравятся заведения с продуманной национальной кухней. В уральской столице  сегодня реализуется уже более 20 направлений национальной кухни. А если брать за направление те кухни, которые декларируют сами авторы, скажем «Техасская кухня» или «Кухня Тюрингии», одного из регионов Германии, то можно насчитать полсотни разновидностей. Однако чтобы правильно реализовать кухню из дальнего зарубежья, необходимы свежие соответствующие продукты и подлинное мастерство повара, владеющего подлинным искусством национальной кулинарии. Поэтому суши-бары с рыбой из супермаркета и мраморное мясо из Новой Зеландии для борща в украинском ресторане вызывают сомнения. Это, кстати также было отмечено моими зарубежными коллегами в дни Евро-Азиатского фестиваля кулинарного искусства при посещении екатеринбургских заведений.
Поэтому собственное уральское продуктовое обеспечение для ресторанов пока находится, мягко говоря, не на должном уровне.
 
Насколько сегодня рентабелен ресторанный бизнес?
 
– Хотим мы этого или нет, но бизнес в области питания и гостеприимства стоит на первом месте по причинам его жизненных потребностей. Человек должен ежедневно что-то есть и где-то спать. Поэтому эта сфера получила такое развитие. Если говорить об отелях, то в Екатеринбурге до недавнего времени средняя декларируемая загрузка отелей составляла около 50%, а реальная – 70%. То есть все наши гостиницы, даже самого скромного уровня, были полны. В этой сфере спрос опережает предложение. Если говорить о ресторанах, то в мои студенческие годы в них невозможно было попасть. И сейчас в хорошем заведении в пятницу вечером не всегда можно найти свободное место. В Екатеринбурге сегодня действует свыше 400 предприятий. Для хорошо работающих ресторанов рентабельность находится на уровне 20–25%. И заведение со 100 посадочными местами регулярно имеет оборот на уровне 1,5–2 млн рублей в месяц.
 
Отрасль развивается, растет конкуренция. Рестораторы общаются между собой, совместно решают вопросы?
 
– Следует отметить несомненный успех Федерации рестораторов и отельеров России, специалисты Федерации направляют по электронной почте большой объем юридической, экономической и обзорной информации, приглашают на конференции, семинары, салоны, организовывают выставки. К сожалению, наш первый опыт объединения в Ассоциацию рестораторов Екатеринбурга следует признать не совсем успешным, думаю, по причине несовпадения интересов собственников и менеджеров. Однако, рано или поздно местное объединение будет воссоздано. Во всем мире, где ресторанная отрасль достигает высокого уровня, дальнейшее регулирование рынка происходит цивилизованным путем, под контролем признанных авторитетов в своей профессиональной среде.
 
На сегодняшний день Ассоциация не существует?
 
– Насколько мне известно, она больше не работает. Инициатива ее создания должна идти от собственников ресторанного дела. Они сами  должны прийти к пониманию, что им нужно объединение, которое поможет и творчески, и профессионально работать в условиях конкурентной среды.
Свои обещания, которые давал коллегам в пору руководства Ассоциацией, я выполнил. Совместно с компанией «Хорест» мы создали демонстрационный мастер-класс в колледже торговли и питания. Теперь студенты могут получать уроки мастерства от именитых шеф-поваров на самом современном оборудовании.
В октябре 2006 г. мы провели в Екатеринбурге 1-й Евро-Азиатский фестиваль кулинарного искусства с участием звезд кулинарии из 10 стран и 10 городов России, направленных к нам профессиональными Федерациями. Этот международный кулинарный салон дал новый толчок повышению интереса к ресторанной сфере, показав, что в столице Урала можно не только укреплять обороноспособность, но и дегустировать тонкое искусство поваров-кудесников.
 
Вы коснулись одного из Ваших проектов – интернет-портала «Ресторанный рейтинг Екатеринбурга». Для кого он предназначен?
 
– «Ресторанный рейтинг Екатеринбурга» задумывался прежде всего как проект, который позволит информировать любого жителя или гостя Екатеринбурга о том, какие рестораны, кафе и бары существуют сегодня в нашем городе. Что касается второй части проекта, то он заключался в формировании рейтинга на основе отзывов посетителей ресторанов о том, что они едят и как их обслуживают. А поскольку нынешние наиболее активные посетители ресторанов – это люди в возрасте 25–30 лет, активно использующие Интернет, для них не затруднительно будет высказать свою точку зрения на форуме сайта.
– Портал создавался под девизом «Все о ресторанах и все для ресторанов». В нем имеется подробный каталог поставщиков для ресторанного бизнеса: оборудование, предметы интерьера, продукты, вина и напитки и т.д. В прошедшем году мы провели инвентаризацию всех заведений ресторанного профиля и были удивлены: как минимум, 30% изменили названия, концепцию, направление кухни. Думаю, это связано с желанием стать заметнее и интереснее для потенциальных гостей. Но, конечно, не у всех хватает сил, чтобы выдержать конкуренцию, а также безудержный рост арендной платы, цен на продукты, текучесть персонала. Так что «Ресторанный рейтинг Екатеринбурга» показывает и эту динамику.
 
Одной из проблемных точек в области ресторанного дела является тема персонала. Как Вы решаете эту задачу?
 
– За многие годы советской власти нашему народу «привили» ощущение свободы, равенства и братства, но напрочь отбили охоту обслуживать других людей. Мы это чувствуем. Сегодня отрасли не хватает  образованных специалистов. Если и есть какие-то маленькие успехи, то это касается выпуска управленцев. Проблемы подготовки линейного персонала и менеджеров среднего звена не решены. Практически все рестораны самостоятельно доучивают, а часто и с нуля обучают официантов, не имея возможности получить квалифицированных специалистов из учебных заведений. Хорошую альтернативу я вижу в приглашении иностранной рабочей силы из стран с туристическими традициями и развитой системой гостеприимства. Появится конкуренция, тогда и наши  люди будут работать по-другому.
 
Получается, причина кадровых проблем в менталитете русского человека?
 
– Нам сложно научить наших людей соответствовать зарубежному опыту. Позволить себе поехать за границу и посмотреть они не могут. Слушать чужие слова – этого не достаточно. Они должны увидеть здесь, в Екатеринбурге, как работают настоящие профессионалы. Вы возьмите, например, ресторан балканской кухни «Балкан-гриль». В нем работают взрослые, профессионально эрудированные официанты старше 30 лет. Разве их можно сравнить со службой сервиса большинства наших заведений? Возможно, причина плохой работы кроется и в заработной плате официантов и работников кухни. Подчас мы не доплачиваем им и соответственно не видим должной отдачи.
 
Что можно сделать для улучшения качества работы ресторанных работников?
 
– С одной стороны, их нужно учить, с другой – создавать условия труда. Конечно, нет возможности удержать человека на месте. Он встал, положил заявление, и через две недели ты должен его отпустить. За рубежом другая система – если ты получил плохую рекомендацию, отзыв о своей работе на предыдущем месте, то ты не сможешь устроиться на хорошее место в этом регионе. У нас это пока не работает. Я думаю, что эту проблему как раз смогла бы решить Ассоциация рестораторов Екатеринбурга. Как я уже говорил, объединившись, представители ресторанного бизнеса могли бы создать базу данных о работниках и как-то отслеживать их передвижения.
 
Жажда деятельности и планы
 
Планируете в будущем развивать какие-то новые направления?
 
– За прошедшие годы было декларировано много идей, но не все из них оказались реализованы. Сейчас у нас в процессе разработки очередной гастрономический проект. Это заведение, в котором мы проектируем с коллегами технологию и интерьер, будет предназначено для обслуживания сотрудников крупного офисного здания. Надеюсь, что при нашем управлении новый демократичный ресторан  найдет путь к сердцу, точнее к желудку, любых взыскательных гостей. Думаю, к концу года вы узнаете о новом предприятии.
В пригороде Екатеринбурга мы давно думаем создать загородный отель, концепция которого понравится занятым и любящим комфорт людям. На прошедшей в октябре конференции в рамках «Выставки гостеприимства» мы предложили концепцию загородной гостиницы в стиле приальпийского отеля. Занимаемся сейчас отводом земли и сопутствующими подготовительными работами.
 
Вам нравится жить в Екатеринбурге?
 
– Здесь моя Родина. Я отношусь к поколению русских людей, которые ставят во главу угла не собственные жизненные приоритеты, а развитие страны и нации. Если вы подробнее прочитаете о нашей фамилии Бакуниных, то поймете, что это всегда были люди, которые немало отдавали обществу в своем деле. Конечно, нужно много путешествовать, накапливать впечатления и аккумулировать информацию, чтобы в дальнейшем пытаться реализовать какие-то идеи в своем деле здесь.
Очень сложно жить в эпоху перемен, но в целом сейчас вполне благодатное время. Собственно говоря, и в Советском Союзе было совершенно не скучно жить. Там было много достижений. Многое надо было бы бережно сохранить. Например, систему подготовки и воспитания молодежи, отношение к образованию, культуре, родителям, нации в целом.

Автор: Наталья Коршунова