Конкурс пекарей

   Ни с чем не сравнишь запах свежеиспеченного хлеба. Мы привыкли к нему с раннего детства. Немало традиций, суеверий и пословиц с ним связано. Прежде чем оказаться на нашем столе, хлеб проходит через руки людей разных возрастов и характеров. Во все времена выпечка хлеба была делом ответственным и почетным. Именно от пекарей, которых издавна называли хлебниками, зависит, каким получится хлебный каравай. Поэтому пекари всегда пользовались в народе огромным уважением. Профессия не из самых легких. Недоглядишь – тесто не поднимется или, наоборот, перебродит. В плохом настроении придешь - совсем ничего не получится. Хлеб тонко чувствует человека и любит заботу. Поэтому случайных людей в хлебопекарном деле не встретишь. Хороших пекарей в Екатеринбурге немало, и лучшие из лучших пришли побороться за звание «Лучшего пекаря 2007 года».

- Мы занимаемся возрождением русской кухни уже третий год. Более шестидесяти предприятий общепита работает в этом направлении: совсем недавно появились такие заведения, как «Хитровка», «Манилово», «Дудки», «Красное село». То есть появляется все больше предприятий, четко специализирующихся на русской кухне, - говорит Светлана ПИМЕНОВА, начальник отдела общественного питания администрации Екатеринбурга.

Участники конкурса – это пекари, работающие на предприятиях общественного питания Екатеринбурга и студенты учебных заведений. Все конкурсанты имеют специализированное образование. В Екатеринбурге много ресторанов, кафе, но не везде есть отдельный пекарский цех. За небольшим исключением на конкурс приглашены крупные предприятия, где есть свои пекари и приспособлено какое-то отдельное место для изготовления выпечки.

Практически все конкурсные блюда – это хорошо забытое старое: фигурные изделия из дрожжевого теста (птички, грибочки, корзиночки, плюшки, которые, к сожалению, исчезли из нашей повседневной жизни), открытый или закрытый пирог по рецепту участника и, наконец, домашнее задание – сувенирный каравай.

Участники находятся на кухне. На всё про всё им дается три часа. Каждому выделили тесто, из которого они должны испечь по пять–шесть фигурных изделий, а также пирог по оригинальному рецепту.

– Кухня, на которой работают наши конкурсанты, оснащена современным оборудованием. Если раньше были пекарские и кондитерские печи, то сейчас их практически везде заменили на пароконвектоматы. Мне пришлось работать и на старом оборудовании, и на новом. Когда-то наши бабушки пекли в русской печи. Разница, конечно, есть, и значительная: и в температурном режиме, и в самом изготовлении теста. Сегодняшнее дрожжевое тесто отличается от старого. Если когда-то его ставили только на опаре (мука, вода, дрожжи), то сейчас используют «быстрые» дрожжи типа «Санфлюр», которые поднимаются всего за 20 минут. Поменялся не только сам способ приготовления теста, изменился и процесс выпекания хлеба. В пароконвектомате мы сами задаем нужную температуру, а в той же русской печи все делали наощупь, «терморегулятором» была рука пекаря. Так что в каком-то смысле работать сейчас стало проще, – делится Людмила ЕФАНОВА, представитель кафе «Арт-виктори».

Пока участники конкурса трудятся на кухне, мы можем полюбоваться на домашнее задание – русский каравай. Красивые, румяные, ароматные, они выставлены на всеобщее обозрение.

– Каравай оценивается по трем позициям – это оригинальность, форма и сложность исполнения. На вкус мы попробуем только пироги. Помимо вкусовых качеств, будет оцениваться также оригинальность начинки и внешний вид. Также мы учитываем такие факторы, как соблюдение технологий приготовления, форму одежды участников, как организовано рабочее место пекаря, – рассказывает Людмила ЕФАНОВА.

По каждой позиции можно получить до пяти баллов. В составе жюри профессионалы – люди, долгое время работающие в этой отрасли, имеющие высокие разряды, в том числе преподаватели. Они знают, как должны выглядеть изделия, и могут объективно оценить их качество. Также в состав жюри входят представители городской администрации.

– Мы четко не определяли тематику каравая – будет ли это свадебный каравай или какой-то другой. По моим представлениям, каравай – это большой красивый пирог с оформлением, которое целиком зависит от фантазии пекаря.

Каравай обычно круглой формы, реже – кольцеобразной. В нем можно запечь курицу, петуха, яйца, монеты для богатства, его начиняют куриным, говяжьим, свиным мясом, пшенной кашей, сыром. На каравай помещают различные фигурки из теста (птички, животные, жених и невеста, ребенок, шишки, сердце, крест, солнце, месяц, звезды), опоясывают ободом из теста, часто в виде плетеной косы, обвязывают белым полотенцем, красным поясом и др.

Свадебный каравай мы когда-то заимствовали у римлян. В Древнем Риме была такая съедобная традиция, которая потом имела место быть и в России, – печь свадебный пирог. Русский каравай – это брат-близнец римского пирога из муки, замешенной на соленой воде и меде. В Риме жених и невеста не признавались супругами до тех пор, пока одновременно не съедят по куску свадебного пирога. У римских аристократов в начале нашей эры эта традиция превратилась в свой способ бракосочетания. Никаких тебе ЗАГСов, венчаний. Достаточно было в присутствии нескольких свидетелей обменяться с невестой лепешками из теста, замешенного на соленой воде.

– Сербский каравай немного другой: туда никогда не добавляют фрукты и вообще что-то сладкое, только муку, соль, дрожжи и воду. Украшения всегда делаются из бездрожжевого («мертвого») теста. На нашем каравае изображены корона, которая символизирует семью, власть, крест – он означает веру, и листья, символизирующие продолжение жизни, – говорит Радомир КРАЙНОВИЧ, управляющий партнер ресторана «Сербский дворик».

Ароматы из расположенной неподалеку кухни дразнят и будят фантазию гостей. И вот – решающий момент: пекари несут свои творения на суд членов жюри.

– Подведем итоги. Мы попытались возродить и как-то нетрадиционно использовать старинные русские рецепты, и с этим заданием все успешно справились. Хотелось бы, чтобы сегодняшний опыт переняли городские предприятия общепита. Хорошо выполнены мелкоштучные изделия, и было бы просто отлично, если бы они использовались в школьном питании. Приятно поразило разнообразие начинок из фруктово-ягодных фаршей. Все пекари хорошо знают, как надо оформлять пироги, кулебяки, как преподнести свои творения. Хорошо получаются мелкоштучные элементы методом вырубки, лепки. Если говорить о том, что не получилось… К сожалению, есть еще в Екатеринбурге предприятия, где нет пароконвектоматов, и не все пекари знакомы с этой техникой. Практически не были использованы натуральные красители: это введение в тесто таких веществ, как пюре шпината, натуральные соки (свекольный, морковный и т.д.). Помимо изменения цвета, они также улучшают вкус изделия и совершенно безвредны – даже полезны. Ни один из участников конкурса не воспользовался ими. Кроме того, караваи удались не у всех. Некоторые изделия немного деформировались. Хотелось бы пожелать участникам профессионального роста, и чтобы к следующему конкурсу они учли все имеющиеся недочеты, – говорит Светлана ПИМЕНОВА.

– Каравай у меня немножко не получился: когда я его выпекала, он чуть-чуть треснул, и мне пришлось обмазывать его и делать на том месте украшение, – признается Светлана СОПУНОВА, лучший пекарь 2007 года.

Так что трещина на каравае не помешала Светлане получить заслуженное звание. Тем более что во время дегустации пирогов именно ее творение – сочный, нежный пирог с рыбой – показалось мне наиболее вкусным…

Автор: Дмитрийй Баландин

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"