Управляем запасами

Управляем запасами

Анастасия ВОЛКОВА

Январь – месяц особенный, тихий, морозный… Переведя дух после праздничной суматохи и загруженности, в январе мы начинаем подводить итоги минувшего года и составлять планы на будущее.

Главным событием минувшего года, взбудоражившим рынок, вызвавшим столько бурных дискуссий в прессе, можно назвать резкий рост цен на мировом продовольственном рынке. Рост цен охватил практически все продуктовые группы в большинстве стран.

Недавнее исследование международной исследовательской компании Nielsen (The Nielsen Company) показало, что более четверти населения, участвовавшего в опросе, опасаются глобального экономического спада. Ситуацию усугубили рост цен на нефть и последствия ипотечного кризиса в США.

Последние недели года пессимисты по всему миру заполняли холодильники и кладовки огромными товарными запасами, оптимисты – надеялись на государственное регулирование. Остальные (и в нашей стране, как показали упомянутые выше исследования, таковых большинство) пытаются избегать какой-либо рефлексии на эту тему.

В условиях неопределенности сложно делать какие-либо прогнозы, учитывая, что цены на продовольствие – всегда вопрос политический. Немаловажным фактором является и зависимость российского продовольственного рынка от импорта. Это лишь подтверждает старую поговорку – Вы можете не заниматься политикой, когда-нибудь она сама займется Вами.

Поэтому, подводя итоги 2007 года, можно выделить несколько основных тенденций на продуктовом рынке, к которым следует подготовиться ресторанному бизнесу в преддверие разработки новых меню:

1) Рост цен на овощи и ягоды

Наверное, одной из первых ласточек ценового всплеска стал неурожай на европейских огородах и как результат рост цен на овощи и ягоды. Первыми пострадали европейские производители замороженных продуктов, позиционирующиеся в премиальном сегменте, такие как Bonduelle и Ardo. Эти компании полностью зависят от собственных теплиц и не перекупают продукты на товарных биржах, тем самым, гарантируя качество и постоянство своих продуктов. За счет высокой маржи скачок в ценах был не столь заметен, рынок только лишь в течение короткого периода испытал нехватку по ряду ассортиментных позиций.

Однако вскоре тенденция затронула и биржевую торговлю, подняв цены на продукты из развивающихся стран. Эксперты полагают, что с начала года стоит рассчитывать на стагнацию по данной продовольственной группе.

2) Рост цен на зерновые культуры

Нынешний рост цен на зерно и продукты его переработки все чаще связывают с бумом производства биотоплива, прежде всего этанола и биодизеля, которые добавляют в бензин и дизельное топливо. К другим причинам относят малые запасы зерна с прошлых лет и ожидания меньшего урожая зерновых в будущем. Как результат, в течение 2007 года мировые цены выросли в 2 раза.

Удорожание зерна оказывает влияние на цену большинства продуктов питания, однако степень этого влияния зависит от того, какую долю в себестоимости конечной продукции составляет зерно. Например, меньше всего рост цен коснется таких продуктов, как попкорн или кукурузные хлопья, в их производстве большая доля расходов ложится на второстепенные операции (обработка, упаковка и прочее). Даже в цене растительного масла стоимость масличных культур, из которых его произвели составляет 30-40%.

В более уязвимом положении оказываются производители мяса. Поэтому самый сложный передел рынка ожидается в этой отрасли.

3) Рост цен на мясо

В среднем для производства 1 кг говядины необходимо 8 кг зерна, для производства 1 кг свинины нужно втрое меньше зерна разных сортов - примерно 2,4 кг, а для 1 кг мяса птицы – менее 1,3 кг зерна. При этом на комбикорма приходится 50—70% всей себестоимости любого из трех основных видов мяса.

Поэтому мясная отрасль отреагировала на изменения прайса по зерну незамедлительно. В России ситуация усугубляется тем фактом, что большая часть потребляемого мяса импортного производства. Наибольший рост цен в ноябре-декабре 2007 пришелся на говядину, при том, что рост, судя по прогнозам мировых производителей, продолжится и в начале 2008 года.

Одной из самых болезненных тем для ресторанного бизнеса является оптимизация затрат на продукты и оборудование при нынешней неопределенности на рынке. Как сэкономить, не потеряв на качестве, а главное, не потеряв клиентов? Одно из главных преимуществ современного ресторана – это автоматизация, которая позволяет не только осуществлять оперативное управление затратами, но и проводить тщательный анализ товарных запасов, затрат и рентабельности.

Наибольшее внимание следует уделять процессу принятия решений при закупке товара. Под закупкой в данном случае я имею в виду не отправку и контроль заказов поставщикам. Зачастую именно плохое планирование и неверные прогнозы превращают функционирование отдела закупок в бесконечный процесс дозаказов в бешеном режиме. Мне самой нередко приходится наблюдать, как закупщики формируют свои заказы «на лету». Чем больше времени менеджеры по закупкам отводят на обзвон поставщиков, тем меньше времени остается для анализа товарных запасов, текущей ситуации на рынке и переговоров.

Ваш закупщик должен располагать достаточным количеством времени и ресурсами для выполнения данных задач. Профессионалы всегда владеют информацией о рыночной ситуации и стандартных или допустимых затратах на основные позиции. Они фокусируются на любых возможностях, предоставляемых рынком, не упуская возможности сделать больший заказ при благоприятных условиях. А так как различные продукты требуют различных условий хранения и имеют ограниченный срок годности, они должны полностью владеть информацией о спросе на блюда со стороны посетителей, а также прогнозы по продажам в краткосрочной перспективе.

Одной из главных составляющих успеха является тесное взаимодействие отдела закупок с шеф-поваром ресторана. Тесное сотрудничество позволяет достичь лучших результатов – обсуждение ожидаемого и текущего спроса и альтернативных спецификаций должно происходить в оперативном режиме. Закупщик курирует переговоры с поставщиками и фиксирует ситуацию на рынке, шеф-повар – управляет меню и прогнозирует спрос по ключевым товарным позициям.

Сейчас набирает популярность практически в любом сегменте бизнеса система иерархии товарных запасов «ABC». К товарным запасам категории «А» относят около 10-15% ассортиментных позиций, на которые приходится около 70% объема закупок. И, наоборот, к товарным запасам категории «С» относят около 70-75% позиций, для которых общий объем закупок составляет порядка 10%. Оставшиеся 20% относятся к категории «В». Таким образом, отдел закупок ресторана уделяет большее внимание в планировании и контроле поставок по товарам категории «А», устанавливая долгосрочные договоренности с поставщиками.

Нередко на категорию «А» может приходиться и до 90% закупок, в зависимости от специфики меню. Если Вы тщательно исследуете данные позиции, возможно, обнаружите некоторые предпосылки для оптимизации закупок. В первую очередь определите позиции, цены на которые изменяются очень редко. Некоторые позиции могут показывать сезонные ценовые колебания. И, наконец, определите позиции, цены на которые изменяются очень часто в силу множества непредсказуемых факторов.

Внутри группы наиболее популярных позиций зачастую можно провести дополнительную классификацию по уровню ценовых колебаний. Тогда менеджер по закупкам может меньше уделять внимание позициям со стабильным ценовым трендом, сфокусировавшись на нестабильных в ценовом отношении товарах. Особое внимание следует уделять прогнозу продаж по позициям с коротким сроком годности. Любое завышение запасов должно пресекаться.

Подобный анализ следует проводить и по статистике продаж. Определите наиболее популярные позиции в меню, оцените рентабельность блюд. Тогда Вы сможете оперативно реагировать на изменение цен на рынке.

Например, можно систематизировать блюда по степени популярности среди посетителей по категориям «АВС» и по уровню рентабельности «XYZ». Тогда в категорию «А» попадут блюда, пользующиеся постоянным спросом, а в категорию «Х» - приносящие наибольший доход. И, наоборот, в категории «С» будут находиться блюда, не интересные Вашим посетителям, а в категории «Z» - не интересные Вашему бизнесу с точки зрения уровня приносимого дохода.

Совмещение этих двух классификаций позволяет оптимизировать меню: блюда «CZ» - однозначно следует исключать из меню. Если при подобном анализе значительная часть блюд будет попадать в категорию «AX» - Вас можно поздравить с идеально сбалансированным меню. Больше всего вопросов может возникнуть по остальным категориям блюд.

Следующим этапом анализа должно стать совмещение классификации блюд с иерархией товарных позиций. Какие блюда наиболее подвержены сезонным колебаниям цен? На каких блюдах следует ожидать изменение рентабельности? Особое внимание следует уделить анализу наиболее популярных блюд. Определенное представление об ожидаемых ценах на рынке может помочь в принятии решений. Обратитесь за советом к Вашим поставщикам. Зачастую компании-импортеры заранее знают о возможных повышениях, так как импортные заказы формируются за несколько месяцев.

Наиболее важной задачей шеф-повара ресторана – поиск эффективных продуктовых решений. Это не всегда связано с экономией на продуктах или переходом на более дешевые варианты. Иногда значительную экономию можно достичь за счет выбора более технологичных продуктов, например, порционных стейков.

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"