Хит-парад свиней

ХИТ-ПАРАД СВИНЕЙ

Анастасия ВОЛКОВА, Foodservice expert, г. Санкт-Петербург

Какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд, если бы не кулинарная ценность ее окорока.

 

Огюст Эскофье, «Кулинарный гид»

В первом месяце года Свиньи о чем еще может думать foodservice expert? Правильно, о свиньях!

Честно признаюсь, об этих аппетитных созданиях я знала немного. Более того, как истинный фанат рыбы и морепродуктов, я всегда считала свинину продуктом второсортным и весьма вредным для здоровья. А вот праздничный переполох и хлопоты вокруг новогоднего стола заставили задуматься. Во-первых, недавно я натолкнулась на некоторые научные факты, утверждающие обратное. Во-вторых, хоть суеверия и считаются пережитком прошлого, я решила, что пора как-то вину свою перед богиней изобилия загладить.

Потому предлагаю Вашему вниманию Кулинарный Хит-парад Свиней.

 

 

В ритме румбы

 

Думаю, многие со мной согласятся, что на первое место по популярности стоит поставить шашлык. Кто из нас не испытывал блаженных минут ожидания очередной порции шашлыков у дымящегося мангала на даче с друзьями!

Свинья как будто рождена для гриля, барбекю, веселой компании... Главное правило при приготовлении свинины – никаких модных a la dente. Свинину нельзя недожаривать или готовить «с кровью».

С точки зрения рестораторов можно отметить, что шашлыки, гриль, барбекю и любые формы приготовления еды на огне снова входят в моду. Притом различные их варианты существуют в самых разных национальных кухнях.

Например, в Бразилии популярны шураскарии – гриль-рестораны, где мясо готовят на шампурах, а специально обученные кортадоры срезают с них готовые кусочки в тарелки посетителей прямо в зале.

В испаноязычной кухне нарезка мяса – особое искусство. И кортадоры – это как раз те люди, которые этим искусством владеют.

История шураскарий же начиналась с просторов пампас, где пасли стада бразильские пастухи. Свой нехитрый обед они готовили прямо в поле на углях. И по сей день на бразильских палисадниках вместо мангалов стоят небольшие кирпичные сооружения для приготовления шураско.

 

 

На жертвенном алтаре

 

Пожалуй, самым рождественским является традиционный в скандинавских странах способ приготовления свинины. В Швеции и Финляндии в конце декабря принято готовить «рождественский окорок». До принятия христианства в день зимнего солнцестояния скандинавы приносили свинью в жертву богу плодородия и изобилия Фрею. Без доступного нам электричества тяжеловато было в этом регионе переносить долгие промозглые зимние ночи, потому все самое лучшее и аппетитное приносили на жертвенный алтарь, чтобы помочь природе преодолеть критический период. Традиция сохранилась и со временем была приуроче­на к христианскому Рождеству. Не знаю, правда это или нет, но некоторые финны умудряются запекать окорок даже в сауне. Процесс этот может занимать до нескольких дней. Однако последующая глазировка горчицей и панировочными сухарями все же происходит в духовке.

 

 

 

С клеймом на ягодице

 

Кстати, согласно последним археологическим находкам, исторической родиной свиньи был Ближний Восток. И именно этот регион является сегодня родиной предрассудков. Отчасти они, конечно, оправданны. Свинина, в отличие от любимой в этом регионе баранины, быстро портится при жаркой погоде. К тому же «врожденная» всеядность свиньи сыграла свою роль. Однако более оседлые европейцы быстро сообразили, что, посадив свинюшек на строгую диету, в награду можно получить изысканнейшее мясо, достойное королевских пиршеств.

И не только этому научились европейцы, они изобрели способы обработки свинины, при которых срок ее хранения увеличивается в сотни раз!

А начиналось все с того, что еще во времена римских императоров кабанчиков выращивали и откармливали плодами фигового дерева. Особо ценилась получаемая в результате нежная жирная печенка.

Однако время вытеснило свиной паштет с гастрономических подмостков, а его место по праву заняла известная сегодня всем поварам мира пармская ветчина, «прошютто ди Парма». Для этой ветчины подходят только три породы свиней, выращенных в северной итальянской провинции Парма. В рацион животных обязательно включают пармезанскую молочную сыворотку, отчего ветчина приобретает легкий ореховый оттенок во вкусе.

Качество продукта тщательно контролируется Ассоциацией Пармской ветчины, в состав которой входят порядка 200 производителей.

Для просола используется только морская соль, никакие нитраты не допускаются. По сравнению с другими видами ветчины для пармской используется относительно небольшое количество соли, отчего вкус ее получается более нежным и сладковатым.

Обычно для засолки необходимо около двух месяцев в зависимости от размера окорока. Затем соль тщательно смывается. Далее свиной окорок вялят в темном продуваемом помещении. Процесс этот может длиться до двух лет.

Выдержка ветчины – бизнес хитрый и зачастую трудно регулируемый. При теплой температуре процесс вяления может никогда не начаться, и мясо испортится. Слишком сухой воздух разрушает мясо. Качество во время выдержки проверяют дегустаторы по запаху.

Популярность ветчины в мире основана как раз-таки на ее универсальном и в то же время специфическом вкусе. В блюде ветчина прекрасно гармонирует с различными «мягкими», даже сладковатыми, вкусовыми оттенками. Самые популярные аккомпанементы – дыня, морские гребешки, спаржа и т. д.

 

 

Культ хамона

 

У многих россиян предприятие общепита, завязанное на одном продукте, скорее будет ассоциироваться с советскими пельменными и шашлычными. А вот испанцы сразу скажут, что это – хамонерия – ресторан и гастрономический бутик под одной крышей.

Вообще, если сравнивать судьбы свиней на кухнях разных стран, то испанскому хамону можно только позавидовать. Такого почтения, как в Испании не заслужила еще ни одна свинья. И дело не только в специализированных ресторанах.

Настоящий хамон – это не просто особый способ засаливания и вяления окорока, но еще и особые породы свиней и особые условия питания. Среди испанских свиней существует своя расовая дискриминация.

Свинья, которой предстоит стать высококачественным и самым почитаемым хамоном, должна, как минимум, на 75% генетически принадлежать к породе Iberico, или Pata Negra (черная нога). Таким особам положено «пастись» на дорогих диетах. Если в питание иберийской свиньи входили исключительно желуди (богатые олиновой кислотой), то хамон будет называться Jamon Iberico de Bellota (Хамон Иберико Бейота). Если к желудям добавляли фураж – Jamon Iberico de Recebo (Хамон Иберико Ресебо).

Обычные белые свиньи также используются в производстве хамонов, в этом случае в названии присутствует слово Serrano (Серрано), либо порода просто не указывается. На таких свиней дорогой корм не тратят, питаются белые свиньи в основном фуражом.

Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть лопатка, передняя нога.

Denominacion de Origen (DdeO) – знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции Испании с соблюдением местных стандартов. На маркировке качественного хамона должны быть помимо этого указаны сведения о провинции, пастбище, номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Хранить хамон можно при комнатной температуре. Если Вы уже приступили к нарезке, во избежание высыхания среза, прикройте его ранее отрезанным кусочком жира или ткани, смоченной в оливковом масле, либо пищевой фольгой. Главное, не храните уже нарезанные ломтики, хотя этот совет вам вряд ли пригодится, – от удовольствия съесть их вам не удастся устоять.

 

Факты о хамоне (предоставлены www.jamoneria.ru):

• Хамон – конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5–10 кг.

• Хамон Делантеро (Палета) – в форме полумесяца и весом 3–7 кг.

• При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу» без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

• Исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами, в частности в Соединенных Штатах, показали, что свиной жир не только не вредит нам, а наоборот – полезен. Если другие типы мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию LDL или «плохого» холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект, противоположный первым. Они способствуют формированию HDL или защищающего холестерина и, как следствие, подавляют рост образования вредного холестерина (LDL).

Иногда на Хамоне можно увидеть маленькие движущиеся точки. Это одна из разновидностей насекомых семейства арахноидальных. В Испании их наличие подтверждает высокое качество Хамона. А белые кристаллики являются скоплением аминокислоты (тирозина), которая благоприятно влияет на нервную систему человека.

 

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"