Табльдот : бизнес-ланч в ресторане

  Редко кто сегодня всерьез терзает себя поиском ответов на вопрос, где бы пообедать в середине рабочего дня. Ресторанный рынок изобилует предложениями для владельцев самых разных по толщине кошельков. Да и сами обитатели душных кабинетов не прочь сменить обстановку в обеденный перерыв на уютный (или не очень) столик в ресторане.

Обед по правилам

Всерьез задуматься о преимуществах бизнес-ланча для заведений общественного питания меня побудило посещение небольшого китайского ресторана в Санкт-Петербурге. Официанты этого заведения с завидной настойчивостью подсовывали заглянувшим на обед посетителям свое обычное меню и тщательно скрывали имеющееся предложение по бизнес-ланчу, который стал здесь своего рода «услугой для посвященных».

Стоит отметить, что средний чек в этом ресторане составляет 500–600 рублей, в то время как бизнес-ланч можно выбрать из трех вариантов: 128, 138 и 148 рублей, в зависимости от набора блюд (кстати, в моем заказе блюда были перепутаны, и я в итоге отобедала более дорогим супом из морепродуктов).

Заинтересованность ресторана в продвижении блюд из своего обычного меню вроде как очевидна. Только один штрих как-то не вписывался в эту картину: на выходе я заметила большую вывеску с предложением бизнес-ланча. И зачем им понадобилась эта вывеска, если в заполненном зале лишь несколько человек заказало бизнес-ланч по такой выгодной цене?

 

Стол радушного хозяина

Кому же все-таки пришла идея предлагать бизнес-ланчи? Уже по самому названию понятно, что слово это – заморское, а значит – придумано не нами. Бизнес-ланчи являются одним из видов table d’hote (табльдот), дословно с французского – «стол хозяина».

Когда-то, давным-давно, у французских фермеров существовала традиция собираться за гостеприимным столом одного селянина, разделяя пищу и помыслы, печаль и радость. По всей видимости, с того момента, как один из предприимчивых французов понял, что за свой гостеприимный стол он может получать приличные для села деньги, table d’hote перекочевал во французский ресторанный лексикон. И теперь этот термин используют для обозначения набора блюд по фиксированной цене.

Не знаю, откуда это повелось, но в России значение этого слова немного исказилось. Согласно словарю Ожегова, табльдот – обеденный стол с общим меню в пансионах, гостиницах и на курортах. В общем, у нас о табльдоте рассказывают в учебных заведениях, о нем пишут в учебных пособиях для официантов, но широкого распространения в российском ресторанном бизнесе табльдот так и не нашел, если не считать моду на бизнес-ланчи. Последние же стали не просто данью моде, а своеобразной традицией, даже реликвией, бережно охраняемой рестораторами, которые порой сами не понимают, зачем он им нужен.

 

 

Постановка диагноза

Прежде чем вводить (или отменять уже существующий) table d’hote (бизнес-ланч, в частности), необходимо определиться, какие цели мы перед собой ставим. А для этого для начала предлагаю обозначить результаты, которых можно добиться посредством введения table d’hote.

1. Рост посещаемости – это, пожалуй, самая распространенная и очевидная задача. В данном случае период действия предложения table d’hote ограничивается определенным промежутком времени.

Любое заведение общественного питания характеризуется вместимостью, выраженной в количестве посадочных мест. Неиспользованная площадь – это упущенная выгода, ресурс, который не может быть ни сохранен, ни накоплен, ни восполнен в будущем. Поэтому рестораны в целях повышения заполняемости в определенные часы (дни, недели, и т. д.) вынуждены вводить специальные предложения. Обычно так и «рождаются» бизнес-ланчи.

Если заведения fast-food изначально подразумевают питание в дневное время, то форматы заведений casual и fine dining зачастую вынуждены более активно завлекать посетителей на обеденный перерыв.

Существует также серьезный потенциал в утреннее время. Пессимистам в этом вопросе хочется напомнить недавний успех Mc Donalds в продвижении своего утреннего предложения. Конечно, российский потребитель не готов еще активно посещать рестораны в утреннее время (то ли это связано с менталитетом, то ли с уровнем дохода). Тем не менее, определенное изменение в этом направлении ощущается уже сейчас и скорее всего будет только усиливаться в будущем.

Что касается зарубежной практики, то распространение table d’hote специальными предложениями в утреннее и обеденное время не ограничивается. Рестораны могут предлагать комплексные обеды в вечернее время в будние дни, в некоторых местах существует особое меню для так называемых afterparty (еда в ночное время после посещения ночных клубов), table d’hote может также действовать в праздничные дни.

Такое широкое применение table d’hote связано не только с необходимостью повышения посещаемости, но и с тем, что при грамотном составлении предложения ресторан может добиться и других результатов.

2. При росте конкуренции иногда рестораторы оказываются в ситуации, когда необходимо снижать цены в меню. Эта вынужденная мера дается зачастую нелегко, так как может отрицательно сказаться на существующей постоянной клиентуре. В данной ситуации иногда целесообразно снижать цены не на весь ассортимент, а путем создания table d’hote, что позволит сгладить негативный эффект, оставить существующие цены и привлечь посетителей новыми, более выгодными предложениями.

Table d’hote обычно состоит из салата, супа, горячего с гарниром и десерта. При раздельном заказе общая цена на подобный обед будет значительно выше, чем предлагаемый table d’hote.

3. Как бы парадоксально на первый взгляд это ни звучало, но введение table d’hote может способствовать росту среднего чека заведения.

Большинство посетителей не заказывают курс из 4– 5 блюд в течение одного визита в ресторан. Стимулируя заказ комплексного обеда по сниженной цене, ресторан сможет положительно воздействовать на динамику продаж и значительно увеличить свой средний чек.

Помимо увеличения продаж от существующей постоянной клиентуры, предложение table d’hote позволяет привлечь новых посетителей.

Кроме того, table d’hote может играть ознакомительные функции при введении нового меню, смене шеф-повара и т. д.

4. Благодаря ограниченному ассортименту, table d’hote, при условии его граммотного составления, дает возможность лучше контролировать закупку товаров. Для этого необходимо при конструировании table d’hote использовать продукты из базового меню.

 

 

Создавая table d’hote

Прежде чем начать говорить о конструкции table d’hote, стоит напомнить, что изначально table d’hote был задуман как тщательно отобранный и рекомендованный хозяином комплекс блюд. А так как нас интересует достижение конкретных целей и решение конкретных задач, то отбор блюд должен быть подкреплен еще и тщательным анализом и точной калькуляцией.

По некоторым оценкам, спрос на услуги предприятий общественного питания даже превышает существующее предложение. Однако это совсем не отрицает высокий уровень конкуренции на рынке, особенно в местах «концентрации» спроса – деловых центрах, торговых и развлекательных комплексах. Поэтому в первую очередь необходимо описание существующей конкурентной среды. В большинстве случаев для составления table d’hote сделать это не так сложно, достаточно посетить заведения в округе и сравнить их предложения, заполненность зала, уровень цен.

Несколько сложнее описать портрет своего посетителя. Самым важным показателем, например для предложения по бизнес-ланчу, является уровень дохода посетителей. Тем не менее не стоит пренебрегать и другими параметрами: возраст, пол, привычки и т. д. Чем полнее будет описание, тем проще и точнее будет ваше предложение.

В последнее время маркетологи стали все чаще обращать внимание на потребителей женского пола. И многие с удивлением обнаружили, что большая часть их клиентов являются женщинами. Подумайте об этом прежде, чем начинать составлять свой table d’hote. Возможно, есть смысл создать специальное предложение для женской половины вашего зала? По статистике, женщины предпочитают более легкие блюда (овощи, зелень, морепродукты).

Введение table d’hote, как и любой пересмотр и изменение меню, должно основываться на статистике прошлых продаж. Так как обычно предложение table d’hote действует в определенный ограниченный отрезок времени, то необходимо еще и провести анализ продаж в аналогичное время за предыдущий период (например, для бизнес-ланча – это обеденное время).

Одним из важных правил, которым часто пренебрегают, является то, что при составлении любых специальных предложений следует минимизировать использование продуктов, требующих предварительной обработки на кухне ресторана. Особенно, если посещаемость во время действия предложения трудно прогнозируема.

На практике следовать этому правилу достаточно сложно, так как, например, бизнес-ланч подразумевает максимально быструю подачу блюд, что может быть обеспечено только при наличии достаточного количества заготовок. Отчасти риски, связанные с избытком заготовленных заранее продуктов, можно снизить путем использования однотипных ингредиентов с наиболее популярными блюдами.

Для этого необходимо также составить профиль заказов в ресторане. Подобный профиль нужен для проведения любого анализа вне зависимости от его целей. С этого следует начинать и создание table d’hote. Под профилем понимается процентный состав заказов по категориям (салаты, супы, горячие блюда, десерты), а также по конкретным блюдам.

Вполне вероятно, что вы предпочтете отказаться от table d’hote, если основной процент продаж приходится на закуски или десерты.

Так как состав блюд в table d’hote зависит от целей, сформулированных исходя из анализа продаж и по сещаемости, то напрямую зависит от ценообразования. При конструировании бизнес-ланча основная ориентация приходится на цены конкурентов и средний уровень дохода посетителей. Зачастую цена бизнес-ланча значительно ниже среднего чека. В этом случае комплекс блюд должен существенно отличаться от основного меню.

Если же table d’hote создается в целях увеличения среднего чека, либо конкуренция в районе местонахождения ресторана не слишком высокая, то лучше всего составлять table d’hote, ориентируясь на наиболее популярные основные блюда.

Так как table d’hote состоит из нескольких блюд и обед начинается с закуски, а порой включает и суп, то в горячем блюде уменьшение порции центрального «якорного» продукта будет вполне допустимо. Например, сократив закладку говяжей вырезки в блюде на 50–70 грамм, можно выиграть до 50–60 руб. в себестоимости. В счет данной экономии в table d’hote можно включить салат.

Включение в table d’hote десерта и кофе следует принимать исходя из статистики заказов за предшествующий период. Обычно в бизнес-ланчи данные блюда не включаются, при этом важно предлагать специальное десертное меню по окончанию трапезы. Десерты и кофе – самые рентабельные позиции в меню ресторана, поэтому важно «подталкивать» посетителей к заказу данной категории блюд.

 

Антураж

Составить table d’hote – это только полдела. О вашем уникальном предложении посетители должны еще и узнать, и, желательно, до прихода в ресторан.

При современных средствах рекламы, рисунки на стеклах – скорее признак дурного вкуса. Хотя все зависит от класса ресторана. Бизнес-ланч за 80 рублей можно прорекламировать и таким способом.

Но, пожалуй, самый экономичный вид рекламы вашего бизнес-ланча – это «сарафанное радио». Заставьте своих посетителей забыть о работе и обсуждать обеденный перерыв за своим рабочим столом с коллегами!

Мне понравилась идея ресторатора из Германии, которую я недавно прочитала на одном из профессиональных форумов в Интернете. В течение первых двух недель после открытия своего ресторана хозяин раздавал первым посетителям карточки, позволяющие получать скидки, если они приводили с собой на обед двух коллег. Через месяц в ресторане трудно было найти свободные места во время действия бизнес-ланча.

Иногда рестораны предпочитают предлагать table d’hote на отдельном от основного меню листе. Это оправданно лишь на этапе «обкатки» его состава. В остальных случаях лучше все специальные предложения включать в виде отдельного параграфа в основное меню. Тогда посетители будут ознакомлены с этими предложениями и придут в ресторан во время действия table d’hote.

Ресторанам fine dining не стоит забывать и про правила этикета. Обычно при заказе бизнес-ланча (или любой другой разновидности table d’hote) столовые приборы выкладываются на стол сразу для всего комплекса блюд согласно порядку подачи блюд.

Отслеживайте статистику продаж по table d’hote день за днем, чтобы отладить стратегию table d’hote до нужных результатов. В целом вы победили, если ваши посещаемость, средний чек и выручка демонстрируют положительную динамику.

Анастасия ВОЛКОВА, Foodservice expert ГК «Кайрос», г. Москва

Источник: 

Торговое оборудование