Мясо-старая добрая традиция…

Мясо – старая добрая традиция…

Анастасия ВОЛКОВА, Foodservice expert, ГК «Кайрос», г. Москва

 Спросите любого прохожего на улице: «Что такое американская кухня?», и вы скорее услышите в ответ выдержки из меню McDonald’s. Безусловно, посвященные люди не согласятся. Америка дала миру не только огромные гамбургеры, но и вселила в сердца гурманов настоящую страсть к мясу. Вообще, говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak) – квинтэссенция американской кухни. И совсем не удивительно, что именно американцев считают прародителями концепции стейкхаусов.

 

Мясо всегда было популярно и в России, оно занимает значительное количество печатных знаков в меню российских ресторанов. Всенародная любовь к мясу естественным образом послужила причиной тому, что в последнее время мы все чаще наблюдаем открытие специализированных заведений с мясной концепцией.

Несмотря на рост популярности стейкхаусов, эту концепцию нужно рассматривать скорее как традиционную, нежели как «ультрамодную». И в этом есть свои преимущества для владельцев бизнеса. Приверженцы мясных блюд – люди достаточно консервативные. Поэтому, если уж вам удалось их «завоевать», то благодарные завсегдатаи-консерваторы останутся с вами надолго.

При правильном выборе дислокации, ценовой политики и дизайна заведение с мясной концепцией может просуществовать очень долго, оставаясь на пике популярности. Посещаемость стейкхаусов стабильна и предсказуема.

Яркий пример – «Стейкхаус. Мясо и вино» на Дерибасовской в Одессе, ресторан, открывшийся в 1998 году. Заведение, по словам владельцев, окупилось за рекордные 4 месяца. И сейчас ресторан известен далеко за пределами Украины.

В России настоящие стейкхаусы появились сравнительно недавно, однако и у нас они демонстрируют стабильный рост посещаемости и окупаемости.

 

 

Кулинарная составляющая

 

Провести четкую границу между различными «мясными» концепциями очень сложно. Мясо – центральный продукт в меню кавказских, «охотничьих», пивных и прочих ресторанов. В основном различия между концепциями базируется в способах приготовления и разделки мяса. Основной продукт стейкхауса – это стейк, приготовленный на гриле. Потому предлагаю сначала разобраться в «кулинарном оркестре» концепции.

Одной из главных особенностей стейкхаусов является лаконичное меню. Рестораторы предпочитают ограничиться несколькими основными мясными блюдами, двумя-тремя гарнирами и реже – десертами. Это позволяет более тщательно и точно планировать закупки. Несомненно, главной «скрипкой» выступает говядина, далее следует баранина, свинина, реже другие виды мяса.

Для получения качественного готового мясного блюда на выходе, обладающего всем спектром присущих мясу полезных свойств, необходимо:

– высокое качество исходного продукта;

– соблюдение правил первичной обработки мяса;

– адекватный выбор способов холодной и тепловой обработки.

Качество исходного продукта (структура и сочность мяса, его питательная ценность) зависит не столько от породы животного, сколько от окружающей среды, условий жизни и кормления животного до забоя, а также способа убоя и технологии послеубойной обработки.

Как часть технологического процесса, после забоя туши ее подвешивают на некоторое время в прохладном помещении для увеличения мягкости и нежности мяса, которое происходит из-за расщепления части протеина внутри мышечной ткани под действием находящихся в мышцах ферментов. Кроме того, из-за различного воздействия процесса выдержки на разные группы мышц, с его помощью достигается стабильность в качестве мяса с каждой туши в целом. Существует два способа выдержки: «на костях», когда подвешивается туша целиком и отдельными отрубами в вакуумной упаковке. Около 70% улучшений в качестве мяса происходит в первые 10 дней при температуре выдержки 0 градусов Цельсия, а максимальный результат достигается через 28 дней при –1 градусе.

Следующий важный параметр качества говядины – мраморность. Под мраморностью подразумевают наличие жировых прослоек внутри мышечной ткани. Мраморность достигается интенсивным вскармливанием животного в течение последних месяцев перед забоем зерном и кукурузой и придает мясу сочность и неповторимые вкусовые качества за счет низкого содержания соединительной ткани. Существует специальная таблица, позволяющая определить степень мраморности путем сравнения с эталоном.

Самая высокая степень мраморности присуща так называемой японской говядине – Кобе-Гю, или Вагю. В Стране восходящего солнца была выведена особая порода, мраморность у которой предопределена генетически. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему мясо приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Безупречную репутацию заработала австралийская мраморная говядина, лидирующая сегодня на российском рынке.

 

 

Составляющие меню

 

Перед тем, как выбирать конкретные позиции (отруба) для меню, необходимо понимать, чем отличаются те или иные части туши и как это влияет на конечный продукт. При тепловой обработке в мясе происходят следующие процессы:

– мясной белок, содержащийся в мышечных волокнах, сворачивается и сокращается, теряя влагу. Поэтому для отрубов, содержащих мало соединительной ткани, рекомендуется быстрая тепловая обработка при высокой температуре (гриллирование, жарение). Тогда мясо сохранит сочность;

– соединительная ткань (коллагеновые волокна) при длительном приготовлении на слабом огне остудневают (превращаются в студень). Отруба с большим количеством соединительной ткани требуют применения длительных способов готовки на среднем или слабом огне (варка, тушение, томление), приводящих к разрушению жестких коллагеновых волокон;

– фасции (пленки, разделяющие группы мышц и состоящие из эластина) при термообработке становятся еще жестче;

– изменяется цвет мяса (пигментация, по которой можно определить степень готовности, или прожарки);

– жир расщепляется.

Следовательно, с точки зрения кулинарии отруба обладают следующими важными характеристиками:

– мягкость (зависит от количества соединительной ткани в мышцах);

– постность (количество внутримышечного жира, или мраморность);

– количество внешнего (межмышечного) жира;

– наличие фасций (пленок, отделяющих группы мышц).

Первые две характеристики влияют на выбор способов тепловой обработки, от двух последних, помимо тепловой обработки, зависит еще и время и способы предварительной (первичной) обработки мяса, что может существенно сказаться на временных и трудовых затратах повара.

Наименее задействованные в двигательных процессах группы мышц являются наиболее мягкими и ценными в кулинарном отношении. Поэтому самая нежная часть – это вырезка, или миньон.

Однако в американской кухне более популярны стейки, включающие нежные спинные мускулы, проходящие вдоль позвоночника. Различают следующие виды: Rib Eye (Риб Ай) получают из так называемого толстого края (мускулы, проходящие начиная с 3-го по 12-е ребро). Striploin (Стриплойн, или Нью-Йорский стрип) получают из тонкого края. Самый популярный, пожалуй, T-bone (Тибон) – это стейк на Т-образной кости. Уникальность состоит в сочетании различных видов мяса на одном куске (вырезка и тонкий край). Стейк Porterhouse (Портерхаус) – это тоже стейк на Т-образной кости, однако отрубается он ближе к крестцовому отделу, поэтому вырезка составляет большую часть стейка. Стандартный вес портерхауса – около 680 грамм.

При выборе мяса ориентируются в первую очередь на ценовой фактор.

Например, как более экономичный вариант замены карре ягненка часто рассматривается саратога (корейка на первых 4-х ребрах с лопаточной части туши), т. к. цена на этот отруб существенно ниже. Однако при этом следует помнить, что саратога не может стать полноценной заменой карре.

Основная часть мяса в саратоге приходится не на нежные спинные мускулы (как у обычной корейки), а на более активные лопаточные мышцы, ответственные за движение шеи и передних ног. Поэтому часть мяса (поверх ребер) изобилует фасциями (пленками) и соединительной тканью, а значит, более жесткая. Лишь небольшое количество мяса приходится на спинные мышцы (постный глазной мускул вдоль позвоночника).

Кроме того, при попытке заменить карре ягненка на саратогу снижается визуальная презентация блюда. Лопаточная часть приходится на естественный сгиб грудной клетки, и первые два ребра направлены несколько вкось (тогда как у карре ребра практически параллельны друг другу). Это негативно сказывается на внешнем виде готового блюда, а также нарушает порционность (т. е. на первое ребро придется больше мяса, чем на последнее, и 4 порции из одной Саратоги будут визуально отличаться друг от друга).

 

 

Алкогольная карта

 

Пожалуй, лучший товарищ хорошему шматку мяса – это пенящийся бокал хорошего пива. И своим названием стейк «Портерхаус» именно пиву и обязан.

В XVIII веке грузчики лондонского рынка Ковент Гарден после тяжелого рабочего дня коротали вечера за кружкой темного крепкого пива («портер») в дешевых тавернах, «портерхаусах». Со временем, с первыми потоками иммиграции название перекочевало на американский континент, где портерхаусами начали уже называть вполне приличные пивные рестораны с хорошей кухней и отменным мясом.

В XIX веке Мартин Моррисон, владелец лучшего нью-йоркского портерхауса, прославился своим фирменным блюдом – нежнейшим стейком из отборной говядины. Впоследствии за блюдом, а затем и за самим отрубом, закрепилось это название.

 

Однако пиво более популярно в ресторанах с демократичными ценами. В ресторанах премиум-класса предлагается солидная карта вин, ассортимент которых зависит от национального уклона заведения.

 

 

Составляющие успеха

 

Тезис о первостепенной важности качества приготовленных блюд подтверждает широко известный в ресторанных кругах Peter Luger Steak House (Нью-Йорк, США). Стейкхаус-старожил (основан в 1887 году!) до сих пор остается одним из наиболее востребованных ресторанов, записываться в который нужно за 3-4 недели. Ни соседство с бандитским районом, ни дизайн в стиле харчевни не мешают постоянным клиентам заведения наслаждаться прекрасными стейками, по праву носящими звание «лучших в штате». Кроме них, в меню – жареный картофель, помидоры, сладкий лук, салат, хлеб и фирменный соус Peter Luger. Состав соуса очень прост — томаты и редис, однако его рецепт хранится в строгом секрете. Как впрочем, и рецепт успеха стейкхауса Peter Luger. Могу лишь предположить, что это действительно вкусные стейки и хороший PR.

Продолжая список успешных стейкхаусов, нельзя не отметить рестораны сети Morton’s. Средний счет в этих ресторанах — $100–170. Пафосное, но короткое меню состоит только из традиционных стейков из австралийской или идентичной по качеству говядины… «Фишка» ресторанов Morton’s – бесплатный фирменный напиток Mortini в рюмке из нержавеющей стали, а художественная работа Лероя Неймана в сочетании с фотогалереей знаменитостей являются торговой маркой дизайна интерьера.

Что касается интерьера, то традиционно стейкхаусы придерживались сурового ковбойского дизайна. Однако недавно две крупнейшие американские сети (Ruth’s Chris Steakhouse и Morton’s) обнаружили, что их постоянные посетители – это не только пузатые американские мачо. 35–40% – это деловые женщины. Обе сети объявили о ребрендинге и создали специальные программы, нацеленные на женскую аудиторию.

Теперь это уже не рестораны, где ковбои наполняют полумрачные помещения терпким дымом сигар в ожидании огромного полукилограммового стейка. Стены перекрашивают в более светлые тона, дизайн помещений становится мягче, меню наполняется блюдами из овощей и морепродуктов, приготовленных на гриле.

Ресторанные концепции постоянно эволюционируют, развиваются, переплетаясь между собой. Поэтому все сложнее и сложнее становится провести четкую грань между разными концепциями. В любом случае, по оценкам экспертов, у стейкхаусов есть большие перспективы на российском рынке.

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"