ПЕРСПЕКТИВЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ В РОССИИ

Анастасия ВОЛКОВА, независимый эксперт

 Японская кухня: что было, что будет, чем сердце успокоится?

 Несколько лет назад японская кухня начала свое победное шествие по стране. Не знаю, как вы, но я очень сильно сомневалась в ее долгосрочной перспективе. «Кухня-однодневка», казалось мне. Ну, еще немного - и мода пройдет... Потом еще немного... И еще... А японская кухня актуальна до сих пор...

Становление и развитие японской кухни интересно не только тем, кто уже сегодня ей занимается. Многие задаются вопросом, что будет завтра, как долго продлится ее популярность. Кроме того, успех японской кухни базируется все-таки на «стандартных» принципах, которые могут быть перенесены на любое направление.

 

Японская продуктовая корзина

Страна Восходящего Солнца дала миру не только собственные кулинарные традиции, но и множество продуктов, специфических для японской кухни. Я не стану детально углубляться в несусветное количество ингредиентов, многие из которых известны российской публике, и информация о них доступна. Скажу лишь несколько слов о мясе в японской кулинарии.

Многие ассоциируют японскую кухню с морепродуктами. И это, безусловно, правда. В древние века запах свинины и говядины вызывал у японцев легкий обморок. Однако под влиянием китайской кулинарии со временем и на японской кухне появилось мясо, правда, как и многие другие заимствования, оно претерпело весьма существенные изменения. Японцы как будто скрестили свинью с говядом и предложили миру еще один эксклюзивный продукт – японскую мраморную говядину Кобе-гю (или Вагю).

Согласно легенде, специально для императорского стола быков выращивали на пастбищах Кобе, отпаивали саке и не давали им двигаться, подвешивая в специальных люльках. Со временем японцы вывели особую породу быков, мясо которых обладает очень высокой степенью мраморности – особые тончайшие прожилки жира, дающие мраморный рисунок на поперечном срезе.

Сегодня, несмотря на красноречивые заверения продавцов с небольшим изменением в атрибутике (пиво вместо саке и концерты Моцарта на ночь), быков выращивают на пастбищах Австралии и США. Пивом же поить их нет никакой необходимости, так как мраморный рисунок – результат генетической предрасположенности породы.

В России японская кухня сначала появилась на подмостках высокой кухни. Первые заведения были достаточно дорогими для среднего класса и весьма экзотическими. У такой обособленности были две причины: низкая осведомленность, следовательно, низкая популярность у большей части населения, и, пожалуй, самая главная – отсутствие поставщиков.

Постепенно с развитием ресторанного бизнеса стали появляться и поставщики, специализирующиеся на японских продуктах, утвари и предметах интерьера. В то же время рост доходов населения и заграничные поездки россиян способствовали росту спроса на новые форматы и национальную кухню разных стран.

 

Доступность, эксклюзивность и интерактивность – залог успеха

Сегодня японская кухня «въелась» в нашу жизнь, перекочевав на повседневный стол современного россиянина. Суси, сасими, роллы стали доступны не только в заведениях общественного питания, но и на обычной домашней кухне. Отчасти это напоминает советскую традицию лепить пельмени к праздникам. Не удивлюсь, что скоро на Новый год домохозяйки будут лепить суси и роллы с «сюрпризом» (если уже сейчас этого не делают). Помните тот детский восторг от съеденного «счастливого» пельменя с перцем?!

Доступность японской кухни характеризуется не только возможностью самостоятельного приготовления (многие ингредиенты продаются как в обычных, так и в специализированных супермаркетах), но и изобилием недорогих заведений. Многие сетевые проекты, предлагающие небольшой выбор японских блюд, представлены на фудкортах большинства торговых комплексов. Более того, зачастую они являются одними из самых дешевых заведений общественного питания.

Однако доступность японской кулинарии не стала бы причиной ее популярности, если бы так удачно не сочеталась с избранностью, эксклюзивностью. Ведь все еще остались заведения, предлагающие «высокую» кухню. Кроме того, японские традиции до сих пор хранят огромное количество артефактов, особых символов причастности к таинству традиционного приготовления блюд. Существует множество достаточно сложных навыков и умений, которые требуются как для приготовления, так и для употребления. Например, умение пользоваться палочками для еды – первая ступень в освоении японской кухни. Следующая ступень – знание отличий между японскими и китайскими палочками.

Более того, заведения японского направления стали одними из первых, кто сделал свою кухню (по крайней мере, часть кухни) доступной обзору посетителей, то есть интерактивной. Нередко су-шефы готовят те же роллы на глазах у публики. Особенно эффектно приготовление различных «яки» (жареных блюд) и их подача.

Это внушает доверие публике, которая и без того рассматривает японские блюда как часть здорового питания. Хотя причина последнего явления кроется по большей части в изобилии морепродуктов и минимальной тепловой обработке блюд.

Кстати, японцы умудряются употреблять в пищу практически все, что водится в воде. Недавно ученые зафиксировали в омывающих Японию морях большое количество гигантских ядовитых медуз. Так японские кулинары незамедлительно изобрели способы их приготовления, блюда из этих медуз предлагают теперь повсюду в Японии.

Умение готовить блюда из ядовитых продуктов – еще одна особенность японской кухни, придающая ей таинственность. Так, чтобы готовить ядовитую рыбу фугу, необходимо пройти специальное дорогостоящее обучение и получить особый сертификат, подтверждающий мастерство повара.

При этом, все эти сложности не мешают приготовить большинство японских блюд любому начинающему кулинару, что еще раз подчеркивает многогранность японской кухни.

 

В кофейной гуще

Неудивительно, что популярность и простота японской кулинарии стала привлекать новых игроков. Сегодня ресторанный бизнес в России готов предлагать собственные «рецепты» процветания. Так, например, на японскую кухню обратили внимание владельцы кофеен и начали активно развивать собственные сетевые проекты (например, «Азия-кафе» от создателей «Кофехауз»).

Некоторые бизнесмены пошли дальше – в Москве, к примеру, есть заведения с совсем уж «откровенным» названием «Суши-кофе». Кофе – напиток весьма рентабельный и популярный у российской аудитории, и его присутствие в меню любого заведения не может вызывать ни капли сомнения.

А вот предложение отведать суси в кофейнях – другое дело. Не так давно отдельное «японское» мини-меню стало появляться в кофейных заведениях. Интерес публики к кулинарии страны Восходящего Солнца был тем самым проверен и подтвержден. И кофе стало постепенно вливаться в японскую кухню – по соседству с кофейнями начали открываться японские рестораны.

Но дело отнюдь не в высокой рентабельности японских заведений и даже не в некотором снижении рентабельности самих кофеен. Дело в том, что 150–200 кв.м. (идеальная площадь для кафе и ресторанов демократичного сегмента) – самый востребованный формат недвижимости на рынке крупных городов. Арендная ставка на площади большего размера существенно ниже. Потому при аренде более крупных площадок можно разместить несколько форматов под одной крышей, тем самым ускорив окупаемость обоих заведений, да и сами площадки проще найти – меньше конкуренции. Кроме того, внедряя программы лояльности, оба заведения могут «обмениваться» клиентами, ведь целевая аудитория у кофеен и демократичных японских ресторанов одна.

 

«Кампай» – осушим чаши!

Однако кофе – далеко не единственный напиток, который рестораторы предлагают в комплект к суси и сасими. Сложно обойти стороной тему алкоголя.

Поэты золотого века древнекитайской поэзии, слагая свои оды, неустанно повторяли «Ганьбэй!». В японском языке эти же иероглифы читаются как «кампай». Неудивительно, что японская кухня предлагает потребителю собственное алкогольное меню. Самыми популярными напитками в самой Японии являются традиционные саке и сётю, хотя последнее все чаще заменяется в повседневной жизни модными в Европе виски, ромом, пивом и т. д.

Японцев сложно уличить в яром консерватизме и неприятии нового. Сегодня эта нация стоит, пожалуй, в первых рядах на пути глобализации. Все современные тенденции страна Восходящего Солнца впитывает и придает им свой национальный колорит. Например, шотландский виски имеет свой японский аналог. Около 100 лет назад японский предприниматель начал производство виски в Японии, основав компанию Suntory Group. За основу была взята шотландская технология, но вкус получился совершенно иной – по-японски мягкий и гармоничный. Вообще японцы не любят резких запахов, поэтому и японский виски менее «торфянистый» по сравнению с шотландским прародителем.

В общем, выбор алкоголя одним только саке не ограничивается. Это радует и бизнес, и посетителей... Вот только шампанское как-то не приживается. Сами японцы – народ спокойный, рисковать не любят, потому, наверное, и шампанское не пьют. Российским потребителям воссоединить сасими с игристым вином тоже пока не удается.

 

Суши без пива – деньги на ветер

Если уж речь зашла о напитках, стоит упомянуть и о любимом в России пиве. Популяризация японской кухни настойчиво требует от бизнеса новых шагов. Потому брачный союз суси и пива не заставил себя долго ждать. Миниатюрные порции самых популярных японских блюд оказались весьма востребованной и сытной закуской.

В результате на улицах российских городов начали появляться малобюджетные пивные рестораны, предлагающие весь спектр японской кухни на закуску. Один из моих знакомых окрестил их «сусичными».

Конечно, дело не обходится без японского пива. Первое японское пиво было выпущено в 1873 году. Как и в случае с виски, основной целью японских предпринимателей было снижение цены на этот ставший популярным среди населения слабоалкогольный напиток, до этого импортируемого из Европы. Производство пива на японских островах монополизировано четырьмя пивоваренными гигантами: «Kirin», «Asahi», «Sapporo» и «Suntory Co., Ltd».

Совершенно новых технологий в процесс производства пива японцы не привнесли. Добавление рисового ингредиента, например, уже практиковалась в Европе. Уникальность японского пива, по большей части, заслуга маркетологов и бренд-менеджеров. Хотя отменное качество, основанное на тщательности и аккуратности японских производителей, никто не ставит под сомнение.

Сегодня японские марки пива производятся далеко за пределами самой Японии, в том числе и в России. При этом большая часть японского пива в России реализуется именно через заведения общепита.

 

Дизайн

В силу своей лаконичности, изящности, оригинальной цветовой гаммы, простоты и элегантности дизайн в японском стиле стал, как и японская кухня, не просто модной тенденцией, а привычным интересным направлением, плацдармом для новых дизайнерских находок.

Сила дизайна особенно заметна в демократичных японских заведениях. Рецепт гениально прост: покупаем суп-пюре из морепродуктов, разводим порошок, добавляем две мидии, три креветки, 20 граммов форели. Далее сервируем данное варево в аутентичной, то есть традиционной японской посуде. Да, не забудем главное – приобрести кимоно для персонала.

Наверное, некоторые читатели усмехнутся – журналисты, мол, все упрощают... Не буду спорить, ведь сила – в дизайне, а это, знаете ли, много труда, таланта, и несусветная масса деталей. Столовые приборы, посуда, фурнитура, картины на стенах и даже шрифт в меню…

Меню требует особой тщательности независимо от типа ресторана. Для японской кухни особенно важна визуальная презентация блюд в меню. Ведь не все посетители имеют представления об особенностях японской гастрономии и могут сделать свой выбор по названию блюда. Тем более, что нередко, чтобы сохранить японский характер кухни, названия блюд в меню оставляют японскими в русской транслитерации. Последнее – скорее даже требование, нежели прихоть ресторатора.

Поскольку японские наименования могут вызывать затруднения при их озвучивании, обязательно добавляйте короткий русский эквивалент. Это облегчит процесс заказа блюда, да и официанты скорее запомнят русские названия, нежели сложные японские.

Помимо картинки к названию добавляется описание блюда. Для некоторых блюд оно может быть весьма кратким, более сложные блюда, тем более авторские, либо менее распространенны, требуют более подробного описания.

Еще один фактор, о котором стоит задуматься при составлении меню, – это цена. Само ценообразование – вопрос сложный и требующий отдельного рассмотрения. Я лишь пытаюсь обратить ваше внимание на другой вопрос. Зачастую для ресторатора или шеф-повара высокая стоимость определенных блюд очевидна (дорогие ингредиенты, высокие трудовые затраты). Но это совершенно неочевидно для потребителя. Описание блюда в меню (наряду с грамотной консультацией официанта) должно служить именно этой цели. Самый, пожалуй, яркий пример – японская мраморная говядина. Не все ваши посетители знают о дороговизне этого мяса, но главное не все смогут оценить вкусовые характеристики блюда без предварительной подготовки. Тонкий психологический трюк – восторженное описание блюда, повышающее ожидание посетителя, накаляющее его предвкушение от трапезы, поможет сделать правильный выбор и продлит «послевкусие».

 

«Онигири – съел и порядок» – сникерс по-японски!

Дизайн в Японии характеризуется не только привлекательностью и гармоничностью, но и функциональностью. Самый яркий пример – дизайн упаковки.

Онигири – гениальное изобретение японского фастфуда. Это рисовая пирамидка с разнообразной начинкой, обернутая в прессованные водоросли нори. Проблема в том, что нори должны соприкасаться с рисом непосредственно перед актом поглощения. При таких условиях японский фастфуд не может конкурировать с американским нашествием гамбургеров и сникерсов. Но японская изобретательность не подкачала – упаковка онигири позволяет наслаждаться японской кухней «на ходу».

Пирамидка из риса с начинкой обертывается в пищевую пленку, разрезанную посередине треугольника, затем поверх пленки обертывается в нори, последний слой пленки (внешний) разрывается по той же линии, что и первая, и удаляется вместе с ней. В результате «девственные» нори соприкасаются с рисом и утоляют голод японских трудоголиков.

Онигири стало мощным орудием в Японии против американского вторжения быстрого питания.

 

Kaiseki

Так все же: чем сердце успокоится? Фастфуд, как лакмусовая бумажка, отражает общие тенденции и популярность направления той или иной кухни. Но мода и основные тренды формируются другими форматами, более дорогой кухней.

В мире, в том числе в самой Японии, набирает популярность направление – kaiseki-ryori (кайзеки-риори). Это своего рода попытка возрождения сложной древней японской кухни. Kaiseki заинтересовались одни из самых модных и именитых поваров Европы и США – Ферран Адриа (Испания), Тьерри Маркс (Франция), Дэвид Майерс (США).

Kaiseki переводится с японского как «камень в желудке». Согласно легенде, буддистские монахи Дзен клали теплые камни в специальный карман кимоно, расположенный на животе, чтобы было легче переносить голодание. Блюда kaiseki подавались во время чайных церемоний, так как считалось, что вкус чая можно оценить, только если человек не голоден. Сегодня под kaiseki подразумевается серия легких блюд, сервируемых в красивой посуде, подчеркивающей красоту и элегантность самой пищи.

Сами японцы посещают заведения, предлагающие kaiseki, по случаю особых торжественных приемов и праздников. Зачастую стоимость обеда в таких ресторанах очень высокая.

То, что именно знаменитых поваров-новаторов заинтересовала одна из древнейших кулинарных школ, совсем не удивительно. Это значит, японская кухня будет и дальше удивлять и радовать своих поклонников.

Думаю, слова президента самой крупной кулинарной школы Японии Ecole Technique Hoteliere Tsuji, Сидзуо Цудзи лучше прокомментируют эту тенденцию:

– Японская кухня может достигнуть элегантности и вершины экзотики, а может быть скромна, как овсяная каша... Японская кухня – это ничто, если она потеряет свою разносторонность и универсальность, к тому же блюдо ничего не теряет с введением каких-то новшеств. Как пианист может включить каденцию в произведение Моцарта во время живого представления, так и кулинар может импровизировать над рецептами, что-то добавляя, подстраивая под вкусы кухонной арены. Мы все подчиняемся нашим инстинктам, когда готовим, так что на самом деле мы артисты. Однажды «поняв» кухню – а это очень сложная и глубокая вещь – дайте волю своим кулинарным импульсам. Придавайте японским блюдам различную форму по настроению – они не потеряют от этого свой «японский» шарм. Наоборот, они приобретут что-то необыкновенное, что стоит назвать смешением культур, идей и так далее. Или попробуйте добавить японский акцент в некоторые из блюд, которые вы постоянно готовите или добавить ваши личные любимые продукты в традиционные японские рецепты. Сделайте то, что скажет Вам внутренний голос...

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"