Кейтеринг

Декабрь – месяц особенный в жизни любого человека, связанного с организацией общественного питания. Праздничный сезон начинается с обслуживания огромного количества корпоративных мероприятий с продолжением банкетов в более узком кругу семьи и друзей. Несмотря на то, что планирование, резервирование и согласование бюджета начинается еще с лета, многие вопросы остаются открытыми до декабря.

Основная проблема компаний, предлагающих организацию корпоративных новогодних праздников, – отсутствие времени и большая загруженность в этот период (нередко приходится обслуживать одновременно до 5 банкетов в разных местах). Все это негативно сказывается на планировании и подготовке.

Следующая не менее сложная задача – поиск подходящих площадок. Нехватка мест, имеющих более-менее оборудованную кухню, оказывает влияние на технологические процессы кейтеринга, на тип предлагаемых блюд.

И наконец, завершающих аккордом для ресторанов и кейтеринга в списке декабрьских проблем служит нехватка хорошо подготовленного персонала.

Как результат, многие банкеты проводятся спонтанно и не всегда показывают желаемые результаты как в финансовом отношении, так и в части удовлетворенности клиентов.

Первое, с чего начинается подготовка мероприятия, – это определение количества приглашенных гостей и концепция и сценарий банкета.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета. Количество обслуживающего персонала может варьироваться и зависит не только от количества приглашенных, но и от типа мероприятия и его бюджета. Заранее нужно выяснить, есть ли необходимость в фуршетных столах, должен ли быть предусмотрен стол для почетных гостей, какова будет роль официантов и порядок подачи блюд.

Традиционно все корпоративные мероприятия подразделяют на две основные категории: банкет и фуршет. Основное различие заключается в том, что приглашенные на фуршет едят и пьют стоя, в то время как на банкетах гости сидят за столами.

Фуршет используют в нескольких случаях: если есть необходимость в подаче закусок и аперитива до начала основной части банкета либо в случае непродолжительного мероприятия. В первом случае фуршетные столы накрываются в отдельной комнате, где гости собираются и ожидают начала основной части. Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Еще одно существенное преимущество фуршета – меньшее количество обслуживающего персонала. Так, при организации банкета исходят из расчета два официанта на 6–8 гостей. Один из них будет подавать вино, другой – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от кухни.

При обслуживании фуршета на одного официанта обычно приходится 15–20 гостей. Задача официанта – помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.

Понимая все отличительные особенности фуршетного обслуживания, компания, специализирующаяся на проведении корпоративных мероприятий, может использовать все указанные преимущества фуршета, грамотно комбинируя приемы, характерные для него. В первую очередь, это касается особенностей составления меню, характера подачи блюд, расстановки столов. Задача кейтерера в данном случае сводится к тому, чтобы, сократив численность официантов, сохранить необходимую атмосферу праздника, комфортную для приглашенных.

Следующим этапом осматривают помещение и составляют план расположения столов. При расстановке столов для банкета учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Один из столов может предназначаться для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120–150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Между столами, поставленными параллельно, расстояние также должно быть от 1,5 до 2,0 м. Столы не должны загораживать вход в зал.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь размером от 60 до 80 см. Для фуршета столы составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6–8 гостей (при двусторонней сервировке).

Столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5–10 см. Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, – это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон – скрепить под прямым углом.

Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки).

Комбинируя фуршетное и банкетное обслуживание, можно порекомендовать использовать более широкие банкетные столы, по центру которых можно будет разместить большее количество закусок и других блюд. При этом для удобства самообслуживания лучше предусмотреть некоторое возвышение центральных блюд. Если количество участников банкета не превышает 50 человек, то можно организовать так называемый шведский стол либо салат-бар.

Сервировка фуршетных столов также имеет свои особенности. Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней. При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10–15–21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15–25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20–25 см между ними.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4–6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5–2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3–5 на стопку.

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десертные вилки.

При расчете потребности в посуде для фуршетных столов основываются на следующих стандартах – на каждого гостя должно приходиться:

· закусочных тарелок – 1,5–2 шт.;

· пирожковых – 0,2–0,3;

· закусочных ножей – 0,25–0,5;

· вилок – 1,5–2;

· фруктовых ножей – 0,25–0,5;

· фужеров 0,1–0,5;

· рюмки всех видов – 2–2,5 шт.;

· стопок для соков – 0,25–0,5.

Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».

Однако и при обычном банкете полезно использовать приемы, характерные для фуршета. Во-первых, это сокращает работу обслуживающего персонала, с другой стороны, позволяет гостям самостоятельно выбрать понравившееся им блюдо или закуску.

Особые требования в этом случае предъявляются к продуктам, используемым для приготовления банкетных блюд: однородность размерного ряда, постоянство качества и других существенных характеристик в каждой порции, относительная простота порционной разделки, степень предварительной обработки. В готовом блюде также важно учитывать возможность порционной нарезки и подачи. Многие блюда подаются не на индивидуальных, а на общих тарелках. В этом случае возникает потребность в таких продуктах, как различные тарталетки, кростини, кукурузные лепешки тортилья. Гарниры можно заворачивать в фило-тесто, а некоторые виды продуктов насаживать на шпажки. Это касается не только закусок, но и горячих блюд, например, тигровые креветки, молодые осьминоги и другие продукты небольших размеров.

Следует учитывать также температуру подачи, при которой будут подаваться блюда. Многие блюда необходимо приготовить заранее, а возможности доготовки, а иногда и просто разогрева, на обслуживаемой площадке нет.

Блюда, приготовленные на гриле, зачастую плохо переносят длительное ожидание подачи. Поэтому предлагать их можно только если имеется соответствующее оборудование рядом с банкетной аудиторией.

Если такового не имеется, то необходимо выбирать блюда, употребление которых возможно даже после некоторого охлаждения. Многие производители продуктов питания предлагают различные продукты в панировке, которая позволяет блюду держать тепло значительно дольше.

Для мясных блюд лучше выбирать отруба с большим количеством соединительной ткани, т.е. те части, которые более интенсивно участвуют в процессе жизнедеятельности, такие как рулька, голяшка, плечевой отруб. При длительной тепловой обработке (тушение, запекание) более жесткие волокна, присутствующие в мышце животного, желируются. Такие блюда неплохо сохраняют тепло, и даже в случае небольшого охлаждения сохраняют вкус и аромат. Кроме того, их проще разогревать – повторная тепловая обработка не сушит мясо, так как оно защищено желирующей субстанцией.

На банкетах также немаловажно создать условия, при которых внешний вид блюд сохранит привлекательность на всем протяжении праздника. Тарелки не должны выглядеть пустыми. Для этого блюда украшаются различными недорогими элементами – салатными листьями, овощной нарезкой и т. д. В этом случае даже полупустая тарелка не будет выглядеть опустошенной.

 

Анастасия ВОЛКОВА, эксперт по foodservice компании «Кайрос», г. Москва.

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"