Индийская кухня в Индии

Александра ТИМАКОВА, репортаж из Индии

  Блюда индийской кухни по вкусу многим россиянам, включая нашего экс-президента Владимира Путина. После своего визита в Индию в прошлом году, он честно признавался журналистам, что распробовал блюда местной кухни и остался очень доволен...

Индийская кухня, несмотря на благосклонность к ней многих россиян, очень специфична как для наших вкусовых рецепторов, так и для менталитета. Возможно, поэтому индийская кухня до сих пор считается настоящей экзотикой в России, а индийские рестораны представлены только в столичных городах.

Приглашают друга, семью или делового партнера в индийский ресторан обычно по исключительным случаям. Деловых партнеров – когда предложение поистине оригинально и обсуждение вопроса требуется провести с особым антуражем, когда компании необходимо подтвердить свою уникальность (например, в рекламном бизнесе, где ведущую роль играет креатив исполнителя). Поужинать в индийском ресторане с девушкой, скорее всего, решатся неординарные личности, желающие сделать для своей избранницы непременно что-то особенное...

Немалую долю посетителей составляют представители самой Индии, живущие в Росии или приехавшие сюда в командировку, в гости, в качестве туристов. Например, менеджеры одного из наиболее известных индийских ресторанов в Москве «ДарБар» говорят, что около 35% их посетителей – индийцы.

– А также частыми гостями бывают эмигранты из Америки, Англии и других стран, – отмечает мистер Раджу Наир, уроженец Индии, сотрудник «ДарБар».

Рост популярности индийской кухни, по словам мистера Раджу Наира, объясняется еще и тем, что Индия становится все более популярным туристическим местом, поток туристов в эту экзотическую страну все время растет. Так называемый «порог остроты» индийской пищи преодолевается благодаря тому, что люди побывали в Индии, пробовали и оценили настоящую индийскую пищу, разбираются в сочетаниях блюд.

Ну и наконец, ценителями индийской кухни в России являются представители различных сообществ, таких, например, как Российская Ассоцияция Йоги и др. Люди, соприкасающиеся в своей российской жизни с индийской культурой, непременно стремятся познакомиться и с ее кухней.

ХРАНЯТ ТРАДИЦИИ

Индия – страна поистине загадочная, с богатыми традициями. И традиции в Индии – это не абстрактное понятие, а часть ежедневной жизни. Здесь традиционная национальная одежда – не только в музеях и на артистах танцевальных ансамблей, а на живых людях, женщинах, которые носят потрясающие, яркие, цветные сари и сальвар-камиз ежедневно. И традиционная кухня – не только в ресторанах, но и на столе каждой индийской семьи. Здесь не торопятся жить, порой даже попросту игнорируя ускорение темпа жизни, которое диктует западный мир. Здесь не срываются впопыхах с работы на кухню, не готовят в спешке и не едят в спешке. Во многом это объясняется тем, что большинство индийских женщин – домохозяйки, и их призвание в этом мире – сохранять традиции, сохранять тепло домашнего очага. Приготовление национальных блюд – всегда удовольствие и творческий процесс для хозяйки. А в ресторане официанты или сам хозяин часто могу спросить, понравилось ли вам блюдо, потому что им важно знать, что вы наслаждались пищей.

Наслаждение – ключевое понятие в жизни индийца. Что нужно делать, чтобы трапеза приносила наслаждение?

 

ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ

Пища в Индии употребляется исключительно горячей. Остывшей или холодной еда быть не должна. Именно поэтому наиболее распростарненной в Индии является металличекая посуда – даже в дорогом ресторане вам сервируют заказ в блестящих серебристых блюдах. Для того, чтобы пища не остывала в процессе, трапеза организуется так. Ваш заказ подается в глубоком стальном блюде со специальной столовой ложкой. Из этого блюда не едят (а если туристы пытаются это делать из лени или еще по каким-то соображениям, на них смотрят с ироничной улыбкой), небольшими порциями при помощи столовой ложки пища перемещается в плоскую тарелку, затем блюдо накрывается крышкой. Расправившись с этой небольшой порцией, вы можете добавить еду из блюда – в нем она все еще остается горячей.

Если же речь идет о супе, то заботливая хозяйка или официант также обязательно следят, чтобы он был горячим. К примеру, вы заговорились, а суп остыл, в этом случае вам могут предложить его разогреть. Если же вы попросите сами – просьба эта накогда не покажется странной, а наоборот, очень понятной и естественной.

Горячим в Индии бывает даже десерт. Когда мне подали кекс с еще кипящим на нем шоколадом, я была в полном восторге! Горячий или теплый кекс имеет совершенно особый вкус – насыщенный, но в то же время очень нежный. А когда наполовину съеденный десерт остыл, мне предложили его разогреть. Признаться, я была озадачена, но затем оценила старания хозяйки.

Но самое, пожалуй, «горячее» блюдо Индии – чили, красный или зеленый. Острые приправы, в том числе чили, сервируют с основными блюдами в качестве соусов – вы можете добавлять их в еду по вкусу или же, что нам кажется совершенно сумасшедшим, наслаждаться острым чили или маринованным чесночком независимо... Для этого индийцы, делая заказ в ресторане, часто просят официанта сделать чили «hot-hot», что буквально переводится как «горячий-прегорячий», а означает «острый-преострый».

 

ЛЮБЯТ ОСТРЕНЬКОЕ

Когда говорят «индийская кухня», большинство людей представляет ужасно острую пищу, в которой львиную долю составляют приправы и специи, а есть это возможно лишь при наличии литра питьевой воды. В этом представлении есть кое-что от реальности, и поэтому волшебная фраза «no spicy» может быть полезна западному и российскому туристу – не забывайте уточнять это, делая заказ в индийском ресторане (хотя если это ресторан в России, стоит для начала осведомиться, не является ли кухня адаптированной). И все же в установке «все индийские блюда чересчур остры» больше заблуждения, чем реальности...

Во-первых, для приготовления блюд индийской кухни применяются сочетания различных приправ, трав и специй. Их основная задача – раскрыть вкус приготовляемой пищи. Именно поэтому привычные овощи в индийской интерпретации могут «звучать» совершенно особенно. А мясные и рыбные – иметь стлько вкусовых оттенков при использовании различных специй, что можно сбиться со счету, скольку рецептов знают мудрые индусы.

Индийская культура потребления специй насчитывает тысячелетия. Изначально большинство специй и трав использовались из-за их целебных свойств, а не вкусовых качеств. Например, куркума помогает в лечении гепатита, красный перец предохраняет от ревматизма, имбирем можно прекрасно лечить простудные заболевания, гвоздика и кардамон обладают антисептическим свойством, а имбирь также – тонизирующим. Но самая главная приправа, без которой не обходится приготовление практически ни одного индийского блюда – это карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием «карри» в магазинах, – это смесь разных пряностей, причем в России, Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, придает ей характерный желтый цвет, произрастает только в Индии.

Есть и еще одна причина популярности специй в Индии – жаркая погода. Употребление острой пищи существенно помогает переносить жару, а также специи позволяют дольше сохранять пищу свежей.

Выбор специй в индийских супермаркетах и на рынках поистине огромен. Если у нас сердцем магазина является многометровая витрина мясных изделий и деликатесов, то в Индии в этой роли выступают специи и различные кулинарные смеси. Иностранцу бывает забавно наблюдать полмагазина, заполненного специями, соусами, но для индийцев – это жизненно необходимо. Умелое применение специй позволяет каждый день практически из одних и тех же продуктов готовить очень разнообразные блюда, а также сохранять полезные свойства растительной пищи, которая и составляет основу индийского рациона. Возможно, во многом благодаря преобладанию в магазинах продуктов для приготовления пищи в домашних условиях, индийская кухня сохраняет свои традиции и развивается, а не дрейфует в сторону полуфабрикатов и «быстрой» еды, как западная.

 

ЛЮБЯТ РАЗНООБРАЗИЕ

Самая главная черта индийской кухни – региональное разнообразие. Говорить о единой национальной кухне здесь практически не приходится, блюда, приготовляемые на севере и на юге, различаются очень существенно, свои особенные кулинарные традиции есть практически в каждом штате, даже каждой провинции, городке или семье.

Условно индийскую кухню делят на северную – здесь преобладает использование бобовых и хлеба, западную, основу которой составляют морепродукты и рис, восточную – здесь ощущается сильное китайское влияние – и южную, пожалуй, самую острую, а также знаменитую богатством и разнообразием рыбных блюд (особенно в прибрежных районах).

Но есть сближающий, единящий эти различные традиции фактор – вегетарианство. Добрая половина жителей Индии – вегетарианцы. Преобладающая в стране религия – индуизм – запрещает употребление пищи животного происхождения. В вегетарианской пище основные поставщики белков – это молочные продукты и бобовые культуры. Среди бобовых наиболее распространены фасоль и чечевица. Так, одно из самых характерных индийских блюд, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, и которое представляет северную кухню, – это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, с морковью, луком и, естественно, массой специй. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это очень калорийное, питательное. Подают дал обычно с неострым рисом.

Также на территории всей Индии большой популярностью пользуются молочные продукты, особенно местный кисломолочный продукт – дахи, который можно есть как отдельно, так и использовать для приготовления пищи, добавлять в пищу. Во многих индийских домах трапеза без дахи считается неполной. Это имеет достаточно простое объяснение: казеин, который содержится в молочных продуктах, хорошо утоляет жажду, которую вызывает острая пища. Например, в качестве соуса, который обычно добавляется в рис, очень популярна подсоленная смесь дахи со свежими овощами – райта.

Место овощей в Индийской кухне тоже особенное. В некоторых регионах страны собирают по 4 урожая овощей за год. А потому овощи наряду со специями составляют добрую половину любого продуктового магазина. Особенно популярны в индийских блюдах баклажаны, помидоры, цветная капуста, капуста брокколи и шпинат. Одно из самых популярных блюд – острая овощная смесь, в которую также добавляется местный сыр панир (похож на адыгейский сыр, очень питателен). Чаще всего смесь подается с рисом.

Наконец, местный хлеб. Ни в ресторанах, ни при домашней трапезе никогда не подается обычный хлеб, хотя его и можно найти в магазинах. Индийский хлеб – это лепешки, разнообразие которых сначала ставит в тупик незнакомого с индийской кухней человека. Самый простой вид – роти или чапати – обычные пшеничные лепешки из муки грубого помола. Затем идет наан – пожалуй, самый любимый хлеб индусов. Наан напоминает по форме и вкусу наши блины, а баттер наан (масляная лепешка) практически ничем не отличается от настоящих, калорийных деревенских русских блинов. Наан также может быть сырным или вегетарианским. Паранта – двуслойная лепешка, между слоями которой могут запекаться различные начинки. Известна также мятная паранта. Лепешки особенно поулярны на севере страны. Они употребляются практически с любым блюдом. Кстати, некоторые индусы предпочитают есть руками, и в этом случае лепешка используется как ложка для овощей, риса или соусов. Даже если вам кажется это странным и неудобным, оказавшись в индийском ресторане обязательно попробуйте, непередаваемые ощущения!

Что же по поводу мяса? Конечно, большинству представителей западного мира, а также нам, россиянам, может быть непонятно, как можно вдоволь и с наслаждением поужинать без мяса... Не беспокойтесь, отправляясь в Индию или индийский ресторан в России, вы всегда сможете найти большой выбор блюд из курицы и баранины, которые широко распространились в Индии под влиянием мусульманства. Ни при каких условиях не удастся найти говядину – корова для индуистов священное животное. В мусульманских регионах ограничен выбор свинины, хотя на остальных территориях, в особенности на востоке, где невероятно популярны китайские кулинарные веяния, блюда из свинины разнообразны и вкусны.

Способы приготовления куриных блюд – свои в каждом регионе, как уже говорилось. Например, на юге одно из самых изысканных блюд – тандури чиккен – мясо курицы, маринованное в йогурте и запеченное в очень горячей глиняной печи. На севере нет ничего популярнее, чем баттер чиккен – цыпленок, тушенный в умеренноостром соусе, при готовности в блюдо добавляется сливочное масло, которое, растворившись, придает блюду очень нежный вкус. Предупреждаем сразу, блюдо не для тех, кто сидит на диете! Западный чиккен тикка – острые куриные шашлычки на гриле, впрочем, может встречаться и в других регионах страны. На юге, как уже говорилось, особенно популярны рыбные блюда.

В какой части Индии вы бы ни находились, в завершение трапезы обязательно подаются кардамон или анис с сахаром для освежения дыхания. Причем на миниатюрном блюдечке вам удастся найти только одну ложечку – такую же миниатюрную. Предполагается брать анис ложечкой, насыпать в ладошку и затем в рот. И тут уже не отвертишься – придется прикоснуться к индийской традиции еды руками.

В России большинство ресторанов представляют кухню какого-либо одного региона Индии. А в «ДарБаре» можно найти блюда как северной, так и южной кухни.

 

ЛЮБЯТ ЧАЙ

Важная часть индийской трапезы – всемирно знаменитый чай-масала. Это традиционный индийский напиток на черном чае с молоком, сахаром и специями.

Вообще масала – это любая смесь пряностей, как правило, перемолотая. Для приготовления чая чаще всего используется смесь из семян кориандра, кардамона и индийского тмина, черного перца горошком, гвоздики, имбиря и, конечно, палочек корицы. Сама технология приготовления смеси достаточно сложна и длительна. Так, требуется измельчать и обжаривать каждую пряность в отдельности (примерно в течение 15 минут), а затем все смешать и поместить в герметичный сосуд. Таким образом, смесь можно будет использовать в течение долгого времени. Сама же процедура заваривания чая довольно проста: молоко разбавляется напополам с водой, подогревается до кипения, затем туда добавляются специи, сахар и чай.

Чайный напиток масала чудесно пробуждает и тонизирует, индийцы выпивают не меньше 4–5 кружек в день. Жизнь без этого напитка просто немыслима! В корпоративной культуре индийских компаний очень типично разносить чай сотрудникам несколько раз в день (как правило, крупные компании имеют собственную небольшую кухню). В магазинах, аптеках, лавочках и парикмахерских вы регулярно можете наблюдать сотрудников, попивающих масала из маленьких стеклянных стаканов.

Чай также может подаваться в ресторане перед трапезой. Но ни в коем случае не вместе! Есть что-либо с масалой не рекомендуют, во-первых, получится, что вы запиваете еду чаем, а не чай пьете, а во-вторых, чай-масала сам по себе хорош, как легкий завтрак/ланч – он питателен, но достаточно легок.

 

ЛЮБЯТ СЛАДОСТИ

Индийские сладости – тема такая же обширная, бесконечная и разнообразная, как и индийская кулинария.

Сладости в Индии любят невероятно. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение.

Индийские сладости делают из молочных продуктов, сушеных фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Один из популярнейших десертов, который вам скорее всего подадут в доме, где вы оказались гостем, а также предложат в любом хорошем ресторане, – гулабджамуны – сладкие шарики из бисквита в сиропе. Гулабджамуны подаются комнатной температуры или горячими, как мы уже упоминали, в Индии любят горячим даже десерт!

Кондитерские магазинчики в Индии если не на каждом шагу, то на каждом километре точно. Они могут быть самыми разными – от лавочек на автобусных станциях до кондитерских бутиков. В таких местах обычно представлены стеклянные витрины, в которых пестрят разноцветные сладости. Устоять невозможно – гарантируем!

Очень популярны в таких местах различные сладости-смеси. Например, бурфи – вкусная и чрезвычайно питательная сладость. Она готовится без тепловой обработки. Необходимо лишь смешать в необходимых пропорциях мед, ореховое масло, финики и сухое молоко, щедро обвалять в кокосовой стружке, нарезать миниатюрными кучочками – и десерт готов. Или тамбили – измельченная смесь самых разных орехов – кэшью, грецких, лесных, в любой пропорции, с сухофруктами – изюмом, персиками, абрикосами. Смесь заливается медом и замешиваются до теста, а затем формуются кусочки, готовые к употреблению.

Стоит отметить, что индийские сладости отнюдь не являются «легким» продуктом и, учитывая их питательность (содержание орехов и т.п.), могут вполне обеспечить легкий ужин или завтрак.

 

ЛЮБЯТ ТИШИНУ И УЮТ

Пища в Индии – наслаждение. Здесь верят, что то, что вы употребляете, и как вы это делаете, влияет не только на ваше здоровье, но и на настроение, на душевное равновесие. Поэтому принимать пищу принято неспеша, за приятной беседой.

Часто для создания атмосферы уюта и спокойствия в индийских ресторанах и домах, а также и в различных магазинах, лавочках, общественных местах применяется ароматизация. Агарбаты – местные ароматические палочки, их сладковатый аромат наполняет все помещение, успокаивает и вселяет умиротворение. Торопиться некуда – перед вами с душой приготовленные блюда, продуманная система сохранения пищи горячей, а аромат вокруг напоминает о ценности настоящего мгновения.

Также во многих индийских ресторанах, как в Индии, так и в России, можно расслабиться в специальной «лежачей» зоне – компания может с комфортом разместиться на ярких подушках вокруг кальяна. Кальян, кстати, тоже индийское изобретение! Одна из наиболее уютных «лежачих» зон – в московском ресторане Хаджурао.

Чтобы гость мог полностью погрузиться в таинственную и красивую стилистику индийской жизни, лучшие индийские заведения часто предлагают шоу-программу, включающую традиционные танцы и йога-шоу. Например, «ДарБар» ежедневно предлагает своим посетителям живые классические индийские танцы.

С бешеным ростом популярности здорового образа жизни в России растет и спрос на вегетарианскую кухню, – подтверждает Раджу Наир. – Так, планируется открытие индийских ресторанов «ДарБар» в Екатеринбурге и Новосибирске. Вскоре и у нас будет возможность добавить в жизнь немного остроты!

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"