Рыбные полуфабрикаты - есть альтернатива!

  Альтернатива полуфабрикатам - замороженное порционное филе. Рыбный бизнес традиционно считается самым сложным и непредсказуемым. Слишком много факторов влияет на поставки и цену товара: начиная от нерестовых запасов и заканчивая ценами на топливо. Ситуация осложняется тем, что с каждым годом количество видов рыб, находящихся под угрозой, увеличивается.

 Потребление рыбы и морепродуктов растет по всему миру. При этом самым быстрорастущим сегментом является замороженное филе белой нежирной, так называемой столовой, рыбы. Причины подобного повышенного интереса связаны с растущей популярностью здорового диетического питания. Кроме того, филе освобождает потребителя от всех неудобств, связанных с кропотливой разделкой рыбы. Благодаря этим преимуществам филе набирает популярность не только в розничной торговле, но и в сегменте общественного питания, где все более востребованными становятся порционные продукты, требующие минимальной дополнительной обработки.

 Для производства филе подходят далеко не все виды рыб. При филетировании важны такие характеристики, как наличие мелких костей в плоти и размер целой рыбы.

  Филе – продукт порционный, поэтому наиболее востребованные размеры составляют вес одной порции. Для этого рыба-сырец должна быть доступна в целом виде весом около 1 кг, что позволяет из одной рыбы получать два филе весом от 150 до 220 гр.

Если учесть два других ограничивающих фактора – цена и объем доступных ресурсов, то выбор вида рыб совсем не велик. Фактически большую часть мирового потребления филе белой рыбы составляют несколько видов морских рыб, вылавливаемых в промышленных масштабах в Тихом и Северо-Атлантическом океане, а также пресноводные рыбы, выращиваемые в искусственных условиях.

 Лидерами в производстве и поставках филе являются азиатские страны (такие как Китай и Вьетнам), конкурентоспособность которых обусловлена низкими затратами на рабочую силу, необходимую для трудоемкого процесса филетирования.

Со дна морского

Пожалуй, самой благородной среди столовых рыб является треска. Популярность трески обусловлена высокими вкусовыми качествами и содержанием питательных веществ. Помимо постного мяса у трески ценится печень, богатая витаминами А и Д.

Треска – морская рыба, обитающая в северной части Атлантического и Тихого океанов. В последние годы, вследствие драматического сокращения нерестовых запасов, введены строгие ограничения промысла. Попытки разведения рыбы искусственным путем на сегодняшний день не привели к впечатляющим результатам, и масштабы выращивания пока еще не велики. Более того, восприимчивые к экологическим проблемам европейские потребители все чаще отказываются от покупки этого вида рыб под натиском общественных организаций.

Нехватка запасов несколько лет назад привела к резкому росту цен на эту рыбу. И сейчас цена трески порой в два и более раза превышает цену на другие белые постные рыбы, такие как хек и минтай.

Минтай также относится к семейству тресковых и является самым распространенным видом, вылавливаемом от Берингова моря до полуострова Корея. Кроме того, нерестовые скопления рыбы – самые плотные, что дает возможность ее эффективного промысла. Хотя быстрый рост и относительно раннее созревание рыбы поддерживают запасы минтая на высоком уровне, промысел его был регламентирован.

Три четверти мирового вылова минтая добывается в азиатских водах, остальное – в водах Аляски. На долю России пока приходится наибольшая часть улова.

Минтай является одной из наиболее коммерчески важных рыб, используемых в различных сферах – начиная от производства сурими (имитация крабового мяса) до фаст-фуда, например «Филе-о-Фиш» в Макдональдсе. Рынок филе находится под влиянием ситуации на рынке сурими, объемы производства которого ежегодно растут, и рынке минтаевой икры. Дело в том, что основным производителем филе минтая являются китайские рыбоперерабатывающие предприятия, зависящие от поставок рыбы российского дальневосточного флота. Основным конкурентом Китаю в этом регионе выступает японский рынок, характеризующийся высоким спросом на минтаевую икру.

Хек, или серебристая мерлуза, относится к семейству мерлузовых, для которого характерно более высокое содержание жира, чем у тресковых рыб. Тело хека покрыто мелкой плотносидящей чешуей, поэтому нередко на рынок поступает филе хека на коже. Основными странами-поставщиками хека являются страны Латинской, а также Северной Америки.

Все вышеперечисленные рыбы относятся к так называемым придонным рыбам, так как обитают по большей части в низших толщах воды. Эти условия обитания обуславливают особенности вылова рыб. В первую очередь большинство способов улова (тралы и ставные неводы) придонных рыб провоцируют ряд экологических проблем, так как нарушают экосистему других придонных обитателей. Кроме того, массовый промысел поставил под угрозу и эти виды рыб, традиционно характеризовавшиеся изобилием в мировом океане. По этой причине рынок филе столовой рыбы в разных странах периодически будоражит из-за налагаемых запретов и ограничений на промысел. Миграция нерестовых стай нередко сокращает и без того ограниченные объемы улова и провоцирует колебания цен на рынке.

Нестабильная ситуация на рынке традиционных видов рыб послужила толчком в развитии искусственного разведения других рыб, способных конкурировать в данной ценовой категории.

Развитие аквакультуры

Около 15 лет назад, когда фермерские хозяйства США, выращивающие хлопок и сою в южных штатах (в дельте реки Миссисипи), находились в упадке, начались активные исследования по выращиванию рыб семейства сомовых. В результате тщательной селекции был выведен вид канального сомика (Channel catfish). Индустрия пользовалась огромной поддержкой правительства США: в фермерские хозяйства были инвестированы значительные финансовые средства. Не меньше усилий было приложено американцами по популяризации рыбы среди населения.

Объем производства сомовых рыб достиг рекордных 300 тысяч тонн в год. Однако ряд проблем препятствовали расширению рынков сбыта, в первую очередь это касается экспортных рынков. Высокие издержки производства и, как следствие, достаточно высокие цены на рыбу ограничивали проникновение на рынки развивающихся стран Латинской Америки. Более богатые потребители в развитых странах также не встречали с азартом американских сомиков. Японские гурманы традиционно с презрением относятся к любой пресноводной рыбе. А искушенные свежей рыбой европейские (особенно французские) кулинары и подавно брезговали рыбой, собирающей съедобные остатки на дне водоемов.

По иронии судьбы приблизительно в это же время группа французских ученых приехала во Вьетнам исследовать обитателей водоемов реки Меконг. Их разработки привели к возможности искусственного разведения другого вида семейства сомовых – пангасиуса, или серебряной панги. Этот вид иногда называют «бедным родственником» американского канального сомика, так как пангасиус более неприхотлив к условиям обитания и питания. Выращивание пангасиуса не требует никаких технологических инноваций, которые были внедрены в американской аквакультуре: вскармливание рыбы можно осуществлять вручную, нет необходимости в дорогостоящем оборудовании, перекачивающем воду в пруды с рыбой. Кроме того, воду, в которой содержалась рыба, не надо обогащать кислородом – стремительные воды реки Меконг всегда славились своей чистотой и качеством.

Низкие издержки наряду с высоким качеством конечного продукта дали старт успешному завоеванию мировых рынков скромным пангасиусом. Цена на него, следует отметить, и по сей день в два раза ниже, чем на выхоленного и взлелеянного американского сородича.

Подстегиваемые спросом и хорошей рентабельностью, объемы производства пангасиуса во Вьетнаме росли на 30-40% в год. Хотя пангасиус до сих пор не подается во французских ресторанах, около 50% производимого филе экспортируется в европейские страны.

Цены на филе пангасиуса тем не менее до сих пор характеризуются крайней нестабильностью. Отчасти это обусловлено низкой информированностью потребителей наравне с низкими требованиями качества. Кроме того, бурный рост индустрии провоцирует многих участников рынка выходить на новый лакомый сегмент, что, повышая конкуренцию среди производителей и дистрибьюторов, заставляет последних снижать цены.

Основными характеристиками качества, определяющими окончательную стоимость филе, являются:

● Цвет филе может варьировать от белоснежного до желтого и зависит от условий выращивания и кормления рыбы. Главный фактор, оказывающий влияние на цвет, – количество кислорода в воде, в которой содержится рыба. Аккуратная разделка рыбы и обескровливание также уменьшает потемнения на филе.

Белое филе традиционно считается самым дорогостоящим и качественным. Но самый распространенный цвет – слегка розоватый. Такое филе хорошо смотрится на витринах, придавая рыбе более свежий вид.

Желтоватое и желтое филе считаются самыми низкими по качеству, что вполне обоснованно – рыба, выращенная в плохой воде (в замкнутых водоемах) скорее будет отдавать тиной. Однако ввиду низких цен на российском рынке желтое филе достаточно часто встречается.

● Следующий параметр – степень зачистки филе. Филе, поставляемое на европейский рынок, наиболее зачищенное: без жирного брюшка и кровяной линии, проходящей под хребтом. На российский рынок поступает в основном плохо зачищенное филе. Сравните: для производства 1 кг филе для российского рынка требуется 1,9 кг круглой рыбы, для европейского рынка – 3,2 кг сырца.

● Процент глазировки также существенно снижает цену, так как уменьшает реальный вес продукта. Минимальный процент глазировки, необходимый для защитного покрова, составляет 4%. Большая часть филе, поставляемого на розничный рынок, глазируется 20% воды, реже встречается 10%-ная глазировка.

● Способы заморозки филе. Наиболее распространенные: блочная заморозка (в основном так замораживают обрезь и некондиционное мясо) и индивидуальная шоковая заморозка (наиболее распространенный вариант). Также на цену влияет вид и вес упаковки: вакуум, полиэтилен, филе, проложенное рядами и т.д.

Существует также сезонность в выращивании пангасиуса, связанная как с природными условиями, так и с жизненным циклом рыбы. Необходимого коммерческого размера рыба достигает за 6 месяцев. В принципе, неприхотливость к условиям обитания позволяет производить рыбу-сырец круглый год. Однако резкая смена климата, происходящая во Вьетнаме 2 раза в год, ограничивает возможности фермеров.

Так, например, в сентябре–октябре начинается сезон проливных дождей и температура резко падает (до 20º С). Такая смена климата может вызвать массовые заболевания рыбы, поэтому фермеры стараются распродать все запасы сырца. В следующем месяце на Западе (основном потребителе) начинается предпраздничный сезон и спрос на рыбу существенно повышается. Высокий уровень потребления продолжается до Пасхи – именно в этот период производители пангасиуса испытывают наиболее ощутимые проблемы с запасами.

К тому же сами вьетнамцы живут по лунному календарю, когда новогодние праздники (фестиваль Тет) начинаются в конце января. В этот период вьетнамцы уходят в отпуск на 2–4 недели, возвращаясь на работу в конце февраля. Обычно в течение февраля–марта наблюдается самый существенный рост цен на рыбу во Вьетнаме.

Новое поколение рыбы достигает рыночных размеров только к концу марта. Март–апрель характеризуются очередной сменой сезона и повышением температуры воздуха. С началом сухого сезона соленая морская вода «напирает» на течение реки и смешивается с пресной водой, что также негативно может сказаться на здоровье пресноводных рыб. Поэтому весной фермеры выпускают на рынок выращенную зимой рыбу, за чем следует постепенное снижение цен практически до конца лета. Падению цен также способствует традиционное снижение спроса на рыбу в летние месяцы.

На мой взгляд, филе пангасиуса имеет значительный потенциал для роста продаж на российском рынке, как в сфере общественного питания (особенно фаст-фуда и корпоративного питания), так и в сфере розницы. Одним из основных сдерживающих факторов этого роста является отсутствие стандартов в аквакультуре Вьетнама и интенсивная нагрузка на экосистему реки Меконг. Непредсказуемость объемов производства в разрезе сортов пангасиуса (по цветности) приводит к колебаниям цен на рынке. Тем не менее наметившаяся с недавних пор консолидация в отрасли и работа, направленная на утверждение четких стандартов, поможет стабилизировать рынок в будущем.

Король российских рек и озер

  Особняком в списке видов филе из традиционных столовых рыб стоит филе судака. Судак широко известен в России еще с дореволюционных времен. Обитает эта рыба в реках, озерах и водохранилищах Балтийского, Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей, а также Карелии и Сибири. Еще в начале 19-го века российского судака поставляли на стол австрийского императора из Астрахани. Хотя его успешно акклиматизировали и в самой Европе. Нежное, сочное и постное мясо этой рыбы прекрасно вписалось в меню как демократичных, так и изысканных гастрономических ресторанов. Тем не менее объемы потребления филе судака значительно снизились, что в большей степени связано с ограниченными возможностями поставок и неразвитой инфраструктурой российского рынка.

В целом, пресноводным рыбам достаточно сложно конкурировать с морскими видами с точки зрения диетологии и вкусовых характеристик. Тем не менее поставки филе рыб, выращиваемых в искусственных условиях, зачастую характеризуются более стабильными объемами и ценами. Поэтому по мере развития аквакультуры рынок все увереннее будет завоевываться выращиваемыми видами рыб.

Анастасия ВОЛКОВА эксперт по foodservice компании «Кайрос», г. Москва.

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"