Десерты в ресторане - десертное меню

  В России десерты заказывают около 20% посетителей ресторана. За рубежом этот показатель зачастую превышает 60%. Причины такого резкого отличия кроются не только в поведении самих российских посетителей, но и в отсутствии грамотно составленного десертного предложения со стороны заведений общественного питания.В большинстве ресторанов десертное меню имеет второстепенное значение. Продажи десерта не играют существенной роли в формировании выручки. Однако по мере насыщения заведения постоянной клиентской базой нередко встает вопрос о расширении его ассортимента. Десертное меню в данном случае помогает не только привлечь дополнительных клиентов в дневное время, но и повысить средний чек у постоянных посетителей.

Традиционно пренебрежение десертным меню было связано со сложностями в организации технологического процесса приготовления подобных блюд на кухне самого заведения. Основными сдерживающими факторами являются небольшая площадь самой кухни, необходимость в дополнительном оборудовании, в профессиональных кондитерах.

С другой стороны культура потребления десертных блюд в России долгое время не способствовала росту спроса. По мере развития рынка, роста дохода населения и доли, направляемой на питание вне дома, десерты стали пользоваться спросом. С другой стороны, расширилось предложение со стороны поставщиков, предлагающих как импортируемые замороженные готовые или полуготовые десерты, так и продукцию специализированных кондитерских производств.

В процессе разработки десертного меню должны учитываться цели, поставленные перед рестораном, также концепция и месторасположение заведения. В ресторанах, имеющих хорошо развитое десертное предложение, посетители заказывают десерты как после обеда, так и в качестве основного блюда.

Считается, что оптимально начинать десертное предложение с шести десертов. Меньшее количество не сможет удовлетворить разброс потребительских предпочтений.

Ассортимент десертов целесообразно выстраивать по основным категориям, классифицированным по следующим признакам: вкус, текстура, форма и размер, сытность блюда.

Четыре самых распространенных градаций вкуса: шоколад, цитрусовые, фрукты и орехи, чизкейки (либо оттенок вкуса, характерный для сыров). Каждый из указанных видов должен в том или ином виде присутствовать в десертном меню.

В зависимости от степени распространенности предпочтений тесктуры ранжируются следующим образом:

1) короткая гладкая текстура с интенсивным глянцем: многие потребители ассоциируют подобную структуру с премиальными десертами. Поэтому спрос на них значительно выше в ресторанах.

2) пористая кремообразная текстура – это наиболее распространенный вид среди десертных позиций.

3) хрустящая тонкая поверхность на более мягкой текстуре: самыми популярными позициями с подобными характеристиками являются различные виды выпечки. Зачастую в домашних условиях хрустящей корочки на хлебобулочных изделиях очень сложно достичь. Кроме того, этот более характерно для свежей выпечки.

4) твердая хрустящая текстура: в основном подобная текстура используется в качестве добавки или украшения к основному десерту.

5) длинная тягучая или клейкая текстура: наиболее неприятна, если составляет основную массу блюда, тем не менее различные незначительные добавки (например, карамели) вполне востребованы.

Наличие разнообразных по текстуре десертов делает меню более интересным и интригующим. Также это может стать стартовой точкой для обслуживающего персонала при описании различий в меню, чтобы облегчить выбор посетителя.

Сытность десертов и размер зависит от предназначения десертного меню. Чем чаще заказы поступают как дополнение к обеду, тем легче и меньше по размеру должны быть десерты.

Вне зависимости тот того, является ли десертное меню абсолютно новым предложением или давно существует в ресторане, продажи десертов можно значительно увеличить за счет дополнительного привлечения внимания посетителей к нему. Существует несколько основных направлений для проработки, каждое из которых эффективно в определенных ситуациях:

– в первую очередь, это работа обслуживающего персонала, задачей которого является помощь в выборе и подробная презентация каждой позиции;

– презентация десерта в меню;

– десертная витрина.

Тренинги для персонала

Обученный персонал, хорошо разбирающийся в меню, является залогом успешных продаж. Несмотря на то, что этот факт часто подчеркивается в некоторых публикациях и на семинарах по ресторанному менеджменту, до сих пор даже в специализированных заведениях (кофейнях, булочных и т.д.) персонал не всегда способен профессионально проконсультировать посетителей и облегчить выбор.

Основой обучения являются дегустации, которые в обязательном порядке должны проходить при участии повара-кондитера, ответственного за десертное меню.

Во время таких дегустаций необходимо вовлечь обслуживающий персонал в зале в диалог, в обсуждение различных оттенков и нюансов вкуса, какие ингредиенты используются в десерте, какие ассоциации они вызывают и т.д..

Десертное меню должно быть комплиментарно основному меню. Зачастую именно повар может грамотно проконсультировать, после каких блюд лучше предложить тот или иной десерт, а какие десерты не сочетаются с определенными блюдами в основном меню, вызывая слишком резкий контраст вкусов.

Учитывается также, насколько плотным и сытным был основной обед посетителя. Кроме того, официанты могут предложить посетителям взять десерт на двоих, если его размер является слишком большим. Для этого необходимо предусмотреть подачу десертов в удобной посуде и двух десертных наборах столовых приборов.

Участие повара-кондитера в обучении позволяет также узнать предпочтения клиентов, определить, каких позиций не хватает в меню, получить обратные отзывы и т.д. Подобные совместные обсуждения приносят плоды не сразу. Но значительно облегчают работу повара-кондитера.

Меню для десертного предложения

Меню – единственный вид печатной рекламы, который гарантированно прочитают все посетители. Поэтому подход к выбору вида и дизайна меню должен быть очень тщательным и взвешенным. Меню должно вписываться и в общую концепцию ресторана.

Существует статистика, согласно которой около 80% посетителей определяются со своим выбором десерта на основе визуального представления, поэтому печать меню с цветными фотографиями десертов имеет значительное преимущество.

Некоторые рестораны предпочитают печатать десертное меню отдельно от основного, что также имеет ряд преимуществ. В первую очередь, на начальном этапе ввода десертов в меню ресторана печать на отдельном носителе может облегчить период «обкатки» блюд, определить десерты, пользующиеся спросом, оптимизировать меню в целом. Кроме того, это позволяет обслуживающему персоналу предлагать посетителям ознакомиться с десертным меню после основного обеда.

Частота заказов десертов может увеличиться в среднем на 10–20% при презентации их в стеклянной витрине. Применение витрин однако значительно ограничено, так как подразумевает наличие площади в зале, дополнительные затраты на оборудование и его обслуживание.

Месторасположение ресторана существенно сказывается на распределении потока посетителей по времени суток. Например, если большое количество клиентов посещает заведение для бизнес-ланча в перерывах рабочего дня, то десертное меню не будет пользоваться спросом в обеденное время, так как люди обычно не задерживаются в ресторанах в течение рабочего времени. С другой стороны, в данной ситуации заведение сможет привлечь дополнительный поток посетителей

Нет предела для развития

Даже если показатель популярности десертов среди посетителей в ресторане очень высокий, остается очень серьезный задел для роста продаж – это ниша заказа десертов на вынос («take at home»). Если в ресторане посетитель легко соглашается на надбавку к цене, то к расходам на домашнее питание относятся зачастую более придирчиво. Единственный фактор, стимулирующий покупку десерта на вынос, – восторг от него либо эксклюзивность и уникальность предложения. В любом случае, в заведении должна быть предусмотрена специальная тара или упаковка для удобства транспортировки.

Анастасия ВОЛКОВА эксперт по foodservice компании «Кайрос», г. Москва.

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"