NRA Show

    Американская экономика в 2008 году переживает кризис, возможно один из самых серьезных за последние 10 лет. Тем не менее, как истинные потомки иммигрантов, готовых к любым трудностям, представители ресторанной индустрии США не сдаются без боя и готовят ответные меры для борьбы со снижением потребительской активности.

Этими настроениями была пропитана атмосфера крупнейшей выставки ресторанного бизнеса  NRA Show – 2008, проходившей в Чикаго с 17 по 20 мая.

NRA (National Restaurant Association – Национальная ассоциация рестораторов) проводит выставку уже 83-й год, и, безусловно, уровень её организации в силу наработанного опыта очень высокий.

Выставка ежегодно собирает лидеров индустрии: производители демонстрируют последние разработки технологического оборудования и новые продуктовые решения. Посетители выставки могут присутствовать на невероятном количестве обучающих семинаров и мастер-классов.

Перестановка сил

Рост инфляции в апреле этого года достиг запредельных для американцев 5%, для сравнения – традиционный показатель прошлого года сохранялся на уровне 3–3,5%. Снижение потребительской активности наблюдается в основном при покупке товаров и услуг класса «премиум», то есть среднего ценового сегмента. Значительно снизился поток внутреннего туризма в выходные дни – американцы стали экономить даже на отдыхе после утомительной рабочей недели.

Экономический спад и «затягивание ремешков потуже» на животах американских потребителей не замедлили сказаться на развитии ресторанного бизнеса. В первую очередь это касается развития нового направления – так называемого fast casual (рестораны с достаточно высокой скоростью обслуживания и подачи блюд, но более комфортной обстановкой). Под давлением fast casual и рестораны быстрого обслуживания начинают пересматривать собственные концепции. Например, McDonalds ставит в крупных точках огромные плазменные экраны и более удобные кресла. Комфортная обстановка создается не только в интерьере. Элементы fast casual появляются и в блюдах самых популярных сетевых концепций – большее разнообразие десертов, лучший выбор горячих напитков (кофе, чай дополняются горячим шоколадом).

Новинки десертного меню

Одной из главных новинок десертов в ресторане среди предложений производителей были десерты для жарки во фритюре. Это направление в сладких блюдах обусловлено популярностью азиатской и латиноамериканской кухни. Использование таких ингредиентов национальной кухни, как лепешки тортийяс в сочетании со знаменитым вкусом американских чизкейков в качестве начинки даёт необычные вкусовые ощущения. Другое, уже ставшее популярным в ресторанах направление – муссы, поставляемые в дозаторах. На кухне ресторанов различные авторские сочетания муссов смешиваются с другими составляющими (бисквит, ягоды, фрукты, орехи и т.д.) и подаются в рюмках. Подобный десерт за счет небольшой порции и низкой калорийности может служить легким завершением основного обеда.

 

Рестораны быстрого питания

Создатели индустрии фаст-фуда не останавливаются в совершенствовании ассортимента, предлагаемого в этом сегменте. Большое количество новых разработок было представлено и в рамках выставки.

В первую очередь это касается гамбургеров – традиционной еды любого американца. Гамбургеры в США можно встретить не только в ресторанах быстрого обслуживания, но и в сегменте fine dining. Разнообразие рецептур, размеров зависит от ценового сегмента и фантазии повара, ведь традиционные блюда также требуют определенного уровня мастерства.

Сейчас наиболее востребованы гамбургеры не с котлетой, приготовленной из фарша, а с тонко нарезанными кусочками мяса – deli meat. Подобный подход делает акцент на качестве используемого мясного сырья, ведь, в отличие от фарша, в этом случае потребитель видит саму структуру мяса. Многие компании-поставщики продуктов питания, снабжающие сегмент фаст-фуда, предлагают не только продукты, но и комплексные системы – технологическое оборудование, оптимизированное для приготовления именно разработанных ими блюд. Из продуктов, не используемых на российском рынке, интерес могут представлять густые острые супы-чили на основе мясного фарша. Супы поставляются в виде замороженных готовых блюд, упакованных в плотные полиэтиленовые пакеты. Достаточно просто их разогреть и подать в специальной порционной посуде.

Контроль затрат на продукты

Порционным продуктам рестораны уделяют все больше внимания. Доказано, что это позволяет не только оптимизировать учет закупаемых товаров, но и снизить фудкост (себестоимость блюд) за счет уменьшения, а порой и ликвидации потерь.

С ростом мировых цен на зерновые и сою NRA предлагает вернуться к старым ценностям – картофелю. Недаром Организация Объединенных Наций объявила 2008 год Всемирным Годом Картофеля. Различные концепции меню, построенные на использовании картофеля, были представлены в рамках выставки, дабы напомнить рестораторам, что картофель может быть применен не только как продукт для жарки во фритюре. Кроме того, питательная ценность картофеля значительно искажена в глазах современного потребителя. Так, например, мало кто знает, что один клубень среднего размера содержит около половины рекомендованной дневной нормы витамина C.

Оптимизация логистики и взаимодействие партнеров

Поражает уровень открытости во взаимодействии производителей, дистрибьюторов и ресторанных операторов. Открытое обсуждение проблем представителей каждой ступени логистической цепочки позволяет индустрии в целом оптимизировать собственную систему логистики и экономить серьезные суммы по каждой статье затрат. Так, например, размещение заказов на поставку продуктов и других товаров, обеспечивающих жизнедеятельность ресторанов, осуществляется исключительно через Интернет, что позволило отрасли сократить огромные суммы на документообороте.

Многие решения в сфере логистики заимствуются из других отраслей. Например, паллетные отгрузки, штрих-кодирование всех товаров. Во многих ресторанах приемку и учет закупаемых материалов полностью автоматизировали.

Анастасия ВОЛКОВА, эксперт по foodservice компании «Кайрос», г. Москва.

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"