Рюмочные. Старый новый формат питейных заведений

Обычно статьи на подобную тематику начинают со вздохов по былым временам, с ностальгии, которая сидит в русском человеке так же, как тяга к строевой дисциплине в ремарковских немцах. И даже, мол, тех, кто по молодости рождения не застал великого Союза племен и идей, все равно тянет прикоснуться к советской культуре – хотя бы гастрономически.

 Утверждения, как ни крути, спорные и подлежащие обсуждению, поэтому мы не будем заострять на них внимание и перейдем к конкретике. А именно – к попытке понять популярность нового формата заведений, который копирует формат старый. Рюмочные, чебуречные, хинкальные, обустроенные в стиле «конец прекрасной эпохи», открываются в столице едва ли не реже, чем ресторанчики японской и паназиатской кухни. Не обошли стороной подобное веяние и маститые профессионалы, в частности Аркадий Новиков. Но о его шедевре чуть ниже.

 

 Обслужим культурно каждого посетителя!

 Для начала стоит расставить точки над i. Ни в коем случае нельзя путать современные заведения, воссоздающие декор и ценовую политику советских пунктов общественного питания, с теми пунктами, что пережили свое время и до сих пор коптят ресторанное небо. Да-да, такие действительно существуют. Возможно, и не в столице, но стоит отъехать на несколько сотен километров и вполне вероятно обнаружить какую-нибудь пельменную, свято соблюдающую советские традиции обслуживания. Как правило, не в самом лучшем их проявлении. Речь сегодня, разумеется, не о них.

 Кардинальным отличием, дающим значительное преимущество над более «западными» конкурентами, служит стремление создателей «новых рюмочных» объединить «советские», на удивление лояльные по нашим временам цены с весьма приличным качеством кухни, обслуживания и самого заведения в целом. Отсюда и родилась концепция. Простота, дешевизна и отсутствие лишних «наворотов», к которым, как ни крути, нашего человека приходилось приучать искусственно, привлекают посетителя. А вкусная пища, улыбчивый персонал и положительные эмоции заставляют его возвращаться. В результате, как модно сейчас говорить, Profit! Уж простите употребление иноземного слова в тексте про родные «рюмошные».

 Формат был принят и формат был понят. Идея же его формировалась своеобразным симбиозом советской эстетики, что ныне граничит с романтикой, желанием посетителей недорого выпить и вкусно закусить, и легким налетом «треша», неизменно привносимого сюда бескомпромиссными посетителями «с района».

 В результате подобные заведения взяли на себя роль современного ковчега, где могут мирно сосуществовать и «маргинальные» элементы, и седая профессура вузов, и завзятые выпивохи ирландцы, и представители совсем уж новых ветвей и течений – к примеру, хипстеры. В этом один из главных козырей идеи «советской рюмочной»: она объединяет и позволяет оставаться собой, не накладывая на посетителя иных обязательств, кроме адекватного поведения.

 Второй момент – уже упомянутое соотношение цены и качества. Оба фактора можно рассмотреть на примере нескольких известных московских и питерских заведений. Что характерно, если одно из них родилось стараниями крупнейшего ресторанного холдинга и располагается в центре, то второе – сугубо частный проект, до которого даже не так-то просто добраться. Что дополнительно сказывается на его антураже. Два других не менее интересны: один создан на базе западного формата, другой несет в себе отпечаток самого культурного города страны. Вот вам и союз.

 

Требуй полного налива пива – до черты 0,5 литра!

 Итак, бар «Камчатка» имени Аркадия Новикова. В представлении маэстро не нуждается, перейдем сразу к заведению. Здесь абсолютно ничего не напомнит вам о слове «паб», которым так любят именовать себя питейные заведения нашей страны. Здесь, и да будет так вовеки, форменный пивбар. В том самом стиле, с которого у многих и начинался опыт посещения трактиров всех мастей. Белая кафельная плитка, круглые высокие столы, стоячие места – далеко не у стойки, как уже всем привычно, а прямо на улице, у входа. Пивнушка высшей советской пробы.

 Впрочем, ассортимент тут достаточно разнообразен для того, чтобы привлечь любителей как следует подкрепиться, а не только окунуться в новую атмосферу. Салаты «старой школы» – «Оливье» и «Мимоза», манты, блинчики, пельмени, четыре вида супов, уйма горячего и блюда на мангале. Здесь хватит не только на «закусить», но и на «поесть». Обещанные цены, позиционируемые владельцами как одни из самых приемлемых в Москве: пельмени – 190 рублей, котлета из индейки – 80, яйцо под майонезом с зеленым горошком – 60, «Оливье» – 70. Ну и как же без бутерброда с килькой за все те же 70. Цены могут показаться вам высокими только по сравнению с магазинными. А вот получить подобный прайс в другом питейном заведении столицы довольно проблематично. Средний чек в 300 рублей скорее подходит корпоративной столовой при серьезном офисе, а уж никак не проекту одного из наиболее известных представителей сферы HoReCa.

 Нельзя не сказать и о напитках. Выбор полностью оправдывает формат (с учетом современных реалий, разумеется). Фирменное пиво начинается от 80 рублей за 0,5, что, по сравнению со средними московскими 200, – действительно возврат в прошлое. Массандровский портвейн для истинных ценителей обойдется в 100 рублей за 75 мл, равно как и шот водочки в 50 (а не новомодные 40) грамм для тех, кто настроен серьезно. Что касается элитных напитков, то барная карта «Камчатки» дает уже не столь весомую фору остальным ресторанам, но кто приходит сюда пить ром? Вот лучше попейте тархуна или дюшеса.

 Не стоит объяснять, что создавая советский колорит, авторы не стали добавлять такие черты, как разбавленные напитки или несвежая еда. Кухня Новикова – она и в Советском Союзе кухня Новикова, даже выраженная в самых обычных, повседневных блюдах. Вот, собственно, и причины успеха данного заведения, где бывает проблематично найти свободный столик в одном из залов: нижнем, «сидячем» с обслуживанием, верхнем, где еду выбирают на принципах самообслуживания, или даже «стоячем» – на улице. Заведение стало своего рода достопримечательностью как для гостей столицы со всех концов света, так и для местной молодежи: и тех, и других тут бывает в избытке

 

Отличная закуска — питательная и вкусная!

 Второе заведение, о котором мы хотели рассказать, вряд ли когда-нибудь будет носить статус культового где-то за пределами Москвы. Ведь добраться до рюмочной «Доброе место на районе» будет проблематично даже с другого конца города. Но любителей данного формата расстояния и сложные схемы переезда не останавливают, и они регулярно наведываются в Коптево. Если «Камчатка» все же имеет определенный лоск, указывающий на принадлежность к гастрономии высшей руки, то «Доброе место» будто отправляет нас вместе с Венечкой Ерофеевым в его алкогольно-философское путешествие за пределы Москвы. В хорошем смысле. Тут доведена до абсолюта неприхотливость обстановки и доступность меню. Только стоячие места за стойкой или маленькими высокими столиками напоминают о том, куда и зачем ты явился. Нечего тут рассиживаться, выбирай и заказывай. Работает заведение круглосуточно, что является серьезным конкурентным преимуществом даже для столицы, а цены, по которым тут отпускают еду и напитки (или напитки и закуску – кому как нравится), бьют даже «Камчатские».

 Холодной водочки здесь можно выпить за сумму от 39 рублей за 50 грамм. Перечитайте, пожалуйста, и осознайте предыдущее предложение: оно явно не от мира сего. Почин поддерживает и пиво от 69 рублей, и даже виски с коньяком – от 99 рублей за 50 мл. Закуски немудрены и выбор их не слишком широк, но пусть критики не забывают, что находятся в рюмочной, а не в мишленовском ресторане. Холодец под хреном обойдется в 49 рублей, пельмени со сметаной – в 79. Разнообразные бутерброды, палочка-выручалочка посетителей рюмочных на протяжении последних 30–40 лет, стоят по 39 рублей. Предлагается килька, сало, колбаса или шпроты. Еще одним важным отличием «Доброго места» от «Камчатки» можно назвать тот факт, что это заведение больше стремится соответствовать «духу», а не «букве» формата рюмочной в ретро-стиле. Здесь нет декораций из пивных бочек или агитационных плакатов, красных уголков со стягами и портретов Ленина. Здесь воссоздали главное – возможность недорого выпить и закусить с братьями по разуму. Ничего личного и наносного, все знакомое и изведанное. Подчас кажется, что в какой бы город ты не приехал, там лет двадцать назад было точно такое же «Доброе место».

 Выход в ресторан или бар для россиян до сих пор остается событием. К нему, так или иначе, готовятся. А вот отдыхают, не задумываясь о веяниях моды и социальных статусах, именно в таких рюмочных. Что интересно, на смену чисто мужским компаниям, обитавшим в заведениях «с розливом» лет 30 назад, сейчас приходят смешанные. В «Камчатке» так и вовсе часто можно увидеть чисто девичьи коллективы, будто бы пришедшие из соседнего Vogue. Может, и правда, гламур – это лишь веяние времени, а каждого из нас тянет к простоте и душевному общению. Мы обещали не говорить о ностальгии, но, черт возьми, не получилось. Поэтому давайте-ка посмотрим, как еще проявляет себя рюмочно-закусочный формат на московских просторах.

 

У них лишь для богатых изобилие, а мы стремимся к изобилию для всех!

 Вот если бы американцы знали слово «рюмочная», то разбросанные от штата к штату дайнеры они называли бы именно так. Что такое, по сути, дайнер? Заведение, где нет ничего, кроме низких цен, стандартного набора блюд, парочки официанток приятной наружности, знакомого бармена и абсолютной свободы действий. Их любят в США так, как может любить русский человек соседнюю закусочную. Фанаты «Сверхъестественного» и «Клана Сопрано» знают, о чем мы говорим.

 

Дайнеры пришли к нам из заокеанья, чтобы показать, как все-таки загибается Запад. Мы посмотрели, и стало вдруг как-то скучно. Подумаешь, оладьи с кленовым сиропом, подумаешь, кофе в литровых кружках, подумаешь, яичница с жареным беконом. Но идея понравилась. Вообще, хорошо все то, что стоит недорого и его много. К тому же мечты back in USSR в последнее время все навязчивее.

 Инициативная группа, скорее всего, ностальгирующих, взяла да и открыла первый советский дайнер под уносящим в далекое прошлое названием «Спецбуфет №1». И как же они были правы! Нет ничего лучше машины времени, как оказалось. Заходишь внутрь, а там… со стен на тебя набрасываются лозунги, ласково смотрит Леонид Ильич, на окнах и полках детские игрушки и предметы интерьера 1970-х. Ощущение, будто это ты их забыл, а сейчас вернулся, чтобы забрать, ну и поесть, конечно, какой же поход в гости без накрытого стола?!

 Открываем меню. Нет, слезы не льются рекой, но предательски дрожит губа. Вот творожная запеканка с изюмом – ее точно давали на завтрак в школе. Бутерброд с красной икрой – символ Нового года и встречи с Барбарой Брыльской. Сосиски с зеленым горошком – такие ели в студенческой столовой. А вот «Оливье» – это уже после первого комсомольского собрания. Ну и котлеты по-киевски, конечно, – доставали с большим трудом по случаю свадьбы. Что еще? Пиво, конечно! Те, кто говорит о пике популярности пива в 2000-х, мол, пабы открылись, ничего не знает о любви к пенному в стране Советов. Поэтому-то в советском дайнере его много, а цены позволяют много выпить.

 Вот что интересно. То ли ностальгия по детству (опять без нее никуда) и рассказам мам-бабушек, то ли пресловутое любопытство, но полным-полно в «Спецбуфете №1» молодежи. Студенты спешат сюда после лекций недорого поесть и недорого отметить окончание сессии. Белые воротнички – спорим, они не смотрели «Кавказскую пленницу» – обсуждают биржевые котировки с горой пельменей в тарелке. Встречаются и те, кто еле-еле помнит «Лебединое озеро» и портрет Влада Листьева на черном экране телевизора. Им еще досталась частичка Советского Союза и, скорее всего, они хотят познакомиться с ним поближе.

 По большим государственным праздникам в советском дайнере проводят музыкальные и танцевальные вечера, приглашают молодых (и не очень) исполнителей, всяческие ВИА, ряженых лениных, хрущевых, из динамиков несутся «Самоцветы», «Синяя птица» и сам Иосиф Давыдович. Отчего бы не пуститься в пляс, когда 50 грамм стоят 60 рублей и есть «Боржоми»?

 

Требуйте всюду сосиски!

 А вот что нам предлагает наша культурная столица – Ленинград. Или все же Санкт-Петербург? Над именем в контексте рассказа стоит подумать. А предложит она нам «Дружбу». Колоритный пивбар, где есть все то, чего так не хватало последнее время во всех заведениях питания крупных городов. Простых блюд, хорошего выбора недорогого алкоголя, привычной обстановки. Заказав сосиски, чебуреки, селедку под шубой и на горячее гороховый суп, можно расположиться у высокого столика. Присесть не удастся, да и надо ли? На круглой столешнице – бумажные салфетки веером, кетчуп/горчица, соль и перец.

 Посидеть можно в зоне отдыха, где деревянные столы соседствуют со стульями, будто из банкетного зала дворца съездов. По стенам развешены книжные полки, где нашли себе место и издания полувековой давности, и неизменные атрибуты всех советских квартир: мягкий чебурашка, портреты классиков, пластмассовая неваляшка, бюсты генсеков, радиоприемники, цветы в горшках. Выбивается лишь плазма, транслирующая не «Шире круг» или «Алло, мы ищем таланты», а ритмы и мелодии современной эстрады. А никто и не говорил о путешествии в другую эпоху, будет лишь небольшая остановка.

 Пивбар «Дружба» на то и пивбар, чтобы утолять жажду клиента в качественном хмельном. Из стен торчат краны с разными названиями напитка, где преобладает бренд на «жи» начинающийся и на «гули» заканчивающийся. И неудивительно, что стоит напротив человек с авоськой и трехлитровой банкой.

 

Боритесь за новые достижения!

 Рюмочные, закусочные, пивбары «из прошлого» объединяют несколько составляющих: меню, интерьер, колорит и публика.

 Меню – закуски, блюда и напитки, представленные в советских кулинарных энциклопедиях. Что готовить, подскажет память. Бутерброды с сельдью, фаршированные яйца под майонезом, шпроты, печень трески с луком – на закуску. Котлеты по-киевски, котлеты рубленые и в сухарях, гуляш, отбивная – на второе вместе с пюре, гречкой и кашей «Артек». Гороховый суп, борщ, суточные щи – для здоровья желудка, на первое, соответственно. Пельмени, хинкали, вареники – для любителей напитков покрепче. Пирожки с ливером, чебуреки, расстегаи – и выпечка, и полноценная еда одновременно. Сосиски с горошком, каши с маслом, запеканки с сухофруктами – на завтрак.

 Так называемое барное меню — это пиво, безусловно. И бутылочное, и разливное. Желательно уйти как можно дальше от раскрученных сегодня названий, что можно купить в соседнем магазине. Идут же сюда не за этим. Крепкие алкогольные напитки тоже быть должны, потому что как же без «Столичной» отпраздновать наступление отпуска, а без армянского коньяка провести первое свидание? Мечту Василия Кузякина (помните,

 «Уезжаю на курорт, в бар там схожу, как его... коктейль попробую») нельзя не исполнить, иначе зачем он ехал к вам по путевке от профкома?

 Интерьер – классика советского дизайна или современный взгляд на оформление кафе из прошлого, основанный на воспоминаниях и снимках. Простые рюмочные/закусочные никогда не отличались каким-то особенным декором. По сути, в них не было ничего, кроме окрашенных водостойкой краской стен, высоких столов, ажурных салфеток, меню в пластиковых папках, свисающих почти до пола горшечных цветов. И все же витал в них какой-то манящий дух, воссоздать его – вот ваша цель. Главное, чтобы посетителям было интересно, особенно тем, кто вырос в красочных интерьерах фаст-фуда и суши-баров. Только представьте, какая это экзотика для сегодняшних студентов!

 Второй вариант оформления можно назвать «забрать и принести все то, что плохо лежит». Так оформляются кафе, выбравшие квартирный стиль с характерным дизайном ушедшего века. По словам их владельцев, декор не стоил ни копейки, за исключением мебели и материалов для пола, потолка и стен. Все остальное, включая старые телевизоры, игрушки, ковры, шторы, торшеры, фарфоровые статуэтки, «собирали всем миром»: по дачам и гаражам, друзьям, соседям и родителям. Агитационные плакаты нетрудно приобрести на рыночных развалах, в конце концов, сделать качественные копии у коллекционеров. На что не пойдешь ради достижения своей цели, правда?

 Сегодня в Сети можно встретить даже самые редкие фотографии кафе, баров и ресторанов советской эпохи. Зачем выдумывать что-то новое – есть хорошо забытое старое, которое только и ждет, когда вы смахнете с него пыль. Как это сделал тот же Новиков, открыв «Камчатку».

 Вот где придется забыть о великом прошлом, так это на кухне. В том смысле, что готовить блюда вы, конечно, будете по советским традициям, но на современном оборудовании. Не обойтись без многофункционального пароконвектомата: в нем можно одновременно приготовить мясо, рыбу, овощи. Один пароконвектомат заменяет несколько единиц теплового оборудования: жарочную поверхность, гриль, варочный аппарат, духовой шкаф и т.д. Нашинковать ингредиенты для «Оливье», «Мимозы», салата «Здоровье» поможет овощерезка, она же – отличная вещь и для приготовления начинки для пирожков, больших пирогов, вареников, пельменей, чебуреков. Помните, как любили в СССР итальянцев, помните Сан-Ремо: Челентано, Кутуньо, Аль Бано и многих-многих других? Купить для оснащения кухни итальянское оборудование – вполне в обычаях Союза. Например, посудомоечную машину MACH, льдогенератор Icematic (для коктейлей), шкаф шоковой заморозки – он понадобится для заготовок впрок. Особого внимания заслуживают холодильные шкафы и камеры, но уже российского производства, их на рынке любого объема и масти много.

 Компания «КЛЕН» предлагает услугу комплексного оснащения предприятий питания самых разных форматов: от ресторана высокой кухни до закусочной «у дома». Мы подберем для вас профессиональное оборудование, инвентарь, посуду; разработаем дизайн-проект и проект фирменного стиля заведения; за нами также проектирование, наружная реклама и помощь в продвижении на рынке. За вами – интересная идея, смотрите примеры выше.

 

 

Статья подготовлена специалистами компании «КЛЕН» (г. Москва)

Источник: 

Журнал "Ваш бизнес. Магазин. Ресторан. Отель"