Ресторан Чум в Тюмени: ресторан-музей

« - Что бы Вы хотели особо отметить в русской кухне?

- Я заметил, что вы теряете гастрономические традиции, старые рецепты. Простые блюда живут в городах отдалённых от центра. В дорогих ресторанах, как правило, не делают простых вещей. И если утратите эту традицию приготовления простых блюд, то потеряете вашу историческую память».

Из интервью шеф-повара из Генуи Энрико Турнье

журналу «Торговое оборудование на Урале». Екатеринбург, октябрь 2007 года

«ЧУМ» У «МАКСИМА»

В тюменской ресторанной сети «МаксиМ» прибавление: открыт ресторан-музей «Чум». Необычное название. Прямо скажем, новаторский маркетинговый ход. Но объяснимый. Для достижения успеха время требует непривычных комбинаций. Даже в названии.

Само помещение ресторана имеет два зала. Первый стилизован под хантыйскую юрту, в которой напротив «уввуса» (входа) стоит сундук для хранения ценностей. По краям лежат «тохты» (оленьи шкуры), а в центре – «кором» (жестяная печка). Детали оленьих упряжек, вяленая рыба под потолком, блики северного сияния. Второй зал стилизован под факторию – помещение, где ханты обменивают шкуры, рыбу, орехи, ягоды на соль, муку, сахар. На стенах фотографии и охотничьи трофеи. Интересно.

Но конечно, в первую очередь «красна изба пирогами». В «Чуме» можно найти непривычные сочетания – мясо рыси с мочёной морошкой, пень нянь (хантыйские пельмени), салат из полыни со свежими овощами и кедровым маслом. А основу меню составляют блюда северной тематики. Обычный выбор такой: шесть–десять салатов, пять рыбных блюд, пять мясных, пять из дичи, пять–семь блюд из оленины. В течение месяца в перечень вставляются новинки. По ним кухня получает отклики, на основании которых наиболее популярные переходят в основные предложения. Само стандартное меню в квартал, как правило, обновляется на двадцать–тридцать процентов.

– По пути полной замены ассортимента мы не идём, – рассказывает шеф-повар ресторана Александр Владимирович Лещук. – Постоянные гости уже знают меню и приходят на полюбившийся вкус. У нас много посетителей из столицы, Питера, Екатеринбурга, даже других стран. И они приезжают на наше, фирменное.

Выбираем

Если посетителям разных ресторанов перед тем, как они возьмут в руки меню, задать один и тот же вопрос: «Важно ли вам, на каком технологическом оборудовании будет приготовлен будущий заказ?», то ответы будут легко предсказуемы. Действительно, зачем? Люди идут в ресторан совершенно с другой целью. Постоянные гости приходят сами и приводят с собой своих друзей, потому что хотят вновь пережить полюбившееся удовольствие и удивить знакомых своим, без сомнения, утончённым вкусом. Они уже точно знают, что рекомендовать.

Но именно от того, насколько правильно будет решён вопрос с подбором техники на кухне, зависит и качество приготавливаемых блюд, и возможность в дальнейшем разнообразить меню без дополнительных затрат. Всё перечисленное самым непосредственным образом влияет на уровень обслуживания посетителей, а значит, требует очень точного решения.

На приобретение кухонного технологического оборудования влияют несколько факторов. Определение общей концепции (направленности) заведения, количество посадочных мест, площадь кухни, возможности электропитания. Особо выделим финансовые возможности организации. Да, часто именно деньги, вернее их количество, решают, оборудование какого ценового сегмента приобретается в конечном счете.

 

«И швец, и жнец…»

На каком оборудовании удается готовить все эти «чумные» вкусности, по какому принципу оно выбирается?

В наши дни технический уровень любой кухни определяется до смешного просто – наличием на ней пароконвектомата (ПКТ). Если он есть, то можно смело утверждать, что приготовление основных блюд, заявленных в меню, полностью соответствует кулинарным рецептам. Чем подкреплено такое утверждение? Для этого нужно знать, что может ПКТ.

Первое появление пароконвектомата произошло на выставке в Германии в 1978 году. Он мог готовить несколько блюд разными способами одновременно. На пару, на жаре, совместно на пару и жаре. Сегодня такое перечисление выглядит обыденно, а тогда… это прозвучало почти революционно. Повара просто не могли понять, как это в одной камере может быть одновременно и жар, и пар. Успех немецкой фирмы Rational, создавшей этот уникум, был так велик, что и по сей день, вот уже 30 лет, она занимается только этими пароконвектоматами. Современный вариант ПКТ один (!) заменяет несколько видов технологического оборудования – плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котёл, фритюрницу. Удобно.

Такое оборудование, конечно, продаётся и в России. На нём не экономят, оно зарекомендовало себя по многим показателям. В первую очередь – качеством и рецептурной точностью приготовления блюд. Оговоримся сразу – модификаций ПКТ несколько: от машин полностью автоматических, выполняющих три сотни операций, до полуавтоматов с 5–7 функциями. Понятен в связи с этим и ценовой разброс. Хотя главные факторы, влияющие на выбор и покупку, – конкретные задачи, под которые приобретается пароконвектомат. Ясно, что, например, для небольшого ресторана мощный, с большой производительностью прибор просто не нужен.

 

«Ветераны» не сдаются

Однако было бы серьёзной ошибкой думать, что с появлением пароконвектома «старое» кухонное оборудование было забыто. Например, плиты. Конечно, нет. ПКТ – это отличный помощник, но правильно подобранная плита и сегодня непременный атрибут профессиональной кухни, в том числе и в музее-ресторане. Когда в горячем цехе идёт приготовление, то плита – это основное. Она подбирается с учётом площади помещения и, главное, задач, которые с её помощью будут решаться. Плиты отличаются своими габаритами, значит, разнится и количество конфорок, которое колеблется от шести до двух. Особым спросом пользуются плиты, у которых вся поверхность рабочая. Это даёт возможность поставить больше посуды. Выбор в этом случае осуществляется чисто прагматически.

Говоря о плите, мы неизбежно вспоминаем о другом важном помощнике повара – гриле. Как правило, он находится рядом с плитой и разгружает её на 50–60 процентов. Вопреки расхожему мнению, гриль – это не только куры или мясо, вращающиеся на металлических стрежнях. Есть грили с жарочными поверхностями, простой и рифлёной. Чем они хороши? Да тем, что, разгружая плиту, серьёзно увеличивают производительность труда работников.

Перечислять всех механических помощников повара на кухне можно бесконечно долго. Но несомненно, их использование говорит о профессиональном подходе к делу и к подбору технологического кухонного оборудования.

И о процессе…

Предваряя дальнейший разговор, необходимо коротко сказать о качестве первичных продуктов и чистоте, чтобы больше к этому не возвращаться. Для приготовления блюд в ресторане-музее используются только свежие либо замороженные один раз продукты, такие, как привозимые с Ямала оленина, нельма, муксун. Чистота всех помещений идеальная.

Первоначально все поступающие на кухню продукты попадают на товарные весы, где точно определяется их количество. Затем то, что предназначено для запаса, (назовём его стратегическим) отправляется в подвал, где находятся большие морозильные камеры. Далее. Часть, оперативный запас, на кухне убирают в холодильники по наименованию. Мясо – в мясной, рыбу – в рыбный, овощи – в овощной. Остальное попадает на первичную обработку: мясо и рыба – в свой цех, а овощи – в овощной. Работы выполняются на столах и мойках, изготовленных отечественными производителями из нержавеющей стали. Они хорошо сделаны, легко чистятся и моются. И это как раз тот случай, когда достигнут желаемый баланс цены и качества. В обоих цехах есть электронные весы, позволяющие точно нормировать порционные ингредиенты.

В начале дня заготовка делается на весь день– ресторан работает уже достаточно и количество посетителей можно прогнозировать. А раз известно примерное число клиентов, то легко посчитать количество полуфабрикатов.

Далее непосредственно приготовление, которое осуществляется в горячем либо в холодном цехах. В горячем цехе, в зависимости от заказа, выбирается оборудование, на котором оно будет готовиться: пароконвектомат, плита, гриль либо барбекю. В случае необходимости используется коптильня. Это тоже связано с общей темой ресторана. Кстати, в горячем цехе тоже есть морозильник, со стеклянной дверью, чтобы можно было видеть, что в нём есть, не открывая без лишней надобности. Его наличие очень экономит время повара.

Холодный цех. В нём производится гастрономическая нарезка мяса, рыбы, овощей, часто выполняемая слайсером, что позволяет получать, в зависимости от блюда, ломти различной толщины – от миллиметра до сантиметра.

Конечно, кухня укомплектована посудомоечной машиной, мясорубкой, профессиональными цитрусовой и овощной соковыжималками, миксерами, блендером, тостерами. Кастрюли из нержавейки, ёмкостью от 0,5 до 7 литров, сотейник, сковороды, в том числе и с тефлоновым покрытием, сферы и полусферы.

Вершина работы ресторана-музея – своя, ни на кого не похожая, выкладка готовых блюд. В ней узнаваем почерк шеф-повара. Именно его требования задают тон и кухне, и всему ресторану…

Старые рецепты живы

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Когда я впервые услышал эту сентенцию, мне показалось, что я ослышался. Уж очень эта поговорка походила на другую, более известную. Но нет, позднее она попалась мне уже в печатном варианте. Похожие по смыслу слова я увидел затем и у Рабиндраната Тагора. И, как ни странно, к разговору о технологическом оборудовании оно имеет самое прямое отношение.

Одна из особенностей меню ресторана-музея «Чум» – предложение блюд из оленины. Давно известно, что мясо оленя лечебное и питательное, вкусное и низкокалорийное.

– Мы знаем об особенностях этого продукта, – увлечённо говорит шеф-повар Александр Лещук, – и стараемся приготовить его так, чтобы при тепловой обработке было утеряно (без этого не обойтись) минимальное количество ценных свойств. Имеющееся у нас на кухне технологическое оборудование позволяет сохранить максимум питательных веществ. Все наши блюда из оленины имеют тонкий, нежный и запоминающийся вкус. И потому очень популярны.

Невозможно не упомянуть о рыбе. В этом ресторане она только с Тюменского Севера – нельма, муксун. Пальчики оближешь! А в июне–августе, если очень повезёт, совсем немного, сосвинская сельдь. Из неё готовят самое сложное блюдо. По большому секрету, нам рассказали этот рецепт. Вот он: слабый посол, минимум специй, чтобы они не перебили её особенный природный вкус, за который она и ценится. Готово! М-м, вкусно!

К несомненным достоинствам ресторана-музея «Чум» нужно отнести то, что он привержен проверенным поварским традициям Тюменского Севера. Творчески шагая вперёд, пользуясь самыми последними новинками технологического оборудования, в нём бережно хранят вековые кулинарные особенности нашей страны. Это оправданно. Ведь гости города, заморские или свои, в первую очередь хотят попробовать вкусные местные блюда.

Автор : Владимир Москвин

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"