Фаст-фуд Тюмени и Тюм области

 «Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и, представьте, большинство людей вовсе этого не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой.) И что при этом говорить. Если вы заботитесь о своём пищеварении, вот добрый совет – не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И, боже вас сохрани, не читайте до обеда советских газет».

М. Булгаков «Собачье сердце»

До начала обвальной гайдаровской приватизации тюменская городская сеть общественного питания насчитывала несколько десятков предприятий открытого (рестораны, кафе) и закрытого (столовые предприятий и учебных заведений) типов. В ходе приватизации эта сеть распалась. В 90-е  стали появляться новые рестораны в Тюмени, бары, кафе (по преимуществу дорогие), которые могла посещать лишь публика с большими доходами. Для обыкновенных тюменцев доступ в такие заведения был практически закрыт.

Новое тысячелетие породило новый дефицит – нехватку времени. Минуты и часы стали капиталом, в погоне за которым изменились приоритеты потребителей: быстро добраться, быстро поесть, быстро отдохнуть. Плюс возрастающее нежелание и невозможность (отчасти связанные с большей занятостью) женщин заниматься домашним хозяйством. И конечно, появление большого числа мобильных, много работающих людей, перекусывающих «на бегу». В этих условиях наиболее динамично развивающимся сегментом рынка общественного питания Тюмени стало появление предприятий сегмента быстрого обслуживания. Именно о таких предприятиях мы и поговорим.

Настоящий русский ресторан

Часто удача вновь открываемой ресторации, (в старину называемой австерия) помимо обязательных финансовых средств, местоположения, грамотного персонала напрямую зависит от… её названия(!). Не верите? А разве может быть что-то другое, кроме завидного успеха, у ресторана, который начинает работать в городе под знаменитым в России брэндом «Ёлки-палки»?

Однако название названием, а «изба красна» в первую очередь пирогами. Чем отличаются «Ёлки-палки» от других городских ресторанов, работающих в этом рыночном сегменте, почему тюменцы с удовольствием приходят на обед и отдыхают в «Трактире» в вечернее время, мы попросили рассказать его директора Анну Аркадьевну Кузнецову.

– Вероятно, выбор названия, а значит и владельцев франчайзинга, был не случаен? Чем вам помогла головная компания?

– Название предприятия – слишком серьёзный шаг, чтобы относиться к нему легкомысленно. Это обдуманное решение. И сегодня, когда заканчивается третий год работы ресторана, можно сказать, что и выбор ниши, и избрание в качестве партнёров сети быстрого питания Аркадия Новикова было стопроцентным попаданием. Почему? Во-первых, в год открытия «Трактира» в Тюмени на ресторан такого уровня был спрос. Люди были готовы приходить в заведение с демократичными ценами. Во-вторых, мы сразу получали помощь квалифицированного компаньона в части описания стандартов меню, приготовления блюд и обслуживания клиентов. Проще говоря, изобретать велосипед не требовалось. Нам была предоставлена стратегия, принёсшая успех «Ёлкам-палкам» в других городах. Фактически предприятию гарантировалась прибыль, а её размер зависел только от нашего старания. Мы постарались.

– Анна Аркадьевна, какие особенности тюменского «Трактира Ёлки-палки» Вы бы назвали в первую очередь?

– Парадоксально, но наша главная «изюминка» – стандартность. Мы идентичны ресторанам с таким же названием в других городах России. Это заложено в самой идее франчайзинга. Люди, посещая «Елки-палки» в разных городах, не должны почувствовать разницу.

«Трактир Ёлки-палки» – это рестораны быстрого обслуживания, интересные тем, кто любит и ценит русскую кухню. А поэтому центр зального оборудования… – телега. Но особая. Это русский «шведский стол». На телеге гость трактира найдет различные «вступительные» закуски (соленые, квашеные и маринованные овощи), салаты, классические русские соленья (соленые огурчики, помидорчики, помидоры в собственном соку), а также свежие овощи и зелень. Для любителей остренького есть маринованный чеснок, черемша, лечо, корейская морковь, салат из морской капусты. Приверженцы рыбных блюд смогут отведать традиционные салаты «Сельдь под шубой» или «Мимоза». Всегда есть привычные для русской кухни горячие гарниры: отварной картофель, тушеная капуста, гречка. И количество подходов к «телеге», при фиксированной цене, не ограничено.

Понятно, что помимо перечисленных закусок, существует и основное меню, в котором не менее трёх десятков блюд, с блинами, пирожками и оладьями.

– Наверное, для приготовления этого изобилия необходимо какое-то специальное технологическое оборудование?

– В узкоспециальном оборудовании необходимости нет, а вот хорошее профессиональное просто необходимо. Известно, что такие машины лучше изготавливают в Италии, Японии, США. Технологическим оборудованием этих стран оснащена и наша кухня. Многофункциональность, простота в работе этих приборов позволяет чётко выполнять любой заказ, сводя к минимуму время ожидания клиента. Быстро, вкусно, уютно и недорого – вот четыре основные причины, по которым люди приходят в тюменский «Трактир Ёлки-Палки».

Рахмат, «КишМиш»

Произнесите слова «плов, шашлык, лагман, шурпа», и в вашем организме начнутся процессы, за открытие которых физиолог Иван Павлов получил Нобелевскую премию. А всё потому, что многие из горожан превосходно знают вкус этих «жемчужин» узбекской кухни.

– Поэтому, когда три года назад нынешними владельцами заведения было принято решение об открытии ресторана узбекской тематики, в его успешности никто не сомневался, – рассказывает Юлия Рафаиловна Фаизова, директор «Чайханы КишМиш». – Ведь фактически в городской нише организаций быстрого питания создавалась новая категория – первого настоящего узбекского ресторана. А из маркетинга, а точнее его «закона категории», известно, что первенцы, как правило, закрепляются надолго в сознании потребителей. И постоянный валовый наплыв гостей в «КишМиш» – лучшее тому подтверждение.

– Каковы особенности чайханы, что привлекает ваших посетителей?

– «КишМиш» имеет ярко выраженную узбекскую линию. Поэтому уже в интерьерах всех пяти залов представлена полная гамма восточных мотивов. В тонах преобладают кремовый, молочный, песок и топленое молоко, шоколад, золото и, естественно, шафран.

Как только вы устроитесь за столом, к вам подойдёт официантка, одетая в национальную одежду, в непременной ташкентской тюбетейке. Можете заказать люля-кебаб или шашлык, манты или чучвару, шурпу или лагман, уга-ош или самсу. После оформления заказа самое время подойти к «дастархану» – узбекской скатерти-самобранке. На нём 50 видов закусок, выложенных в деревянные тарелки, стилизованные под национальные глиняные чашки. Есть что попробовать.

Однако нужно помнить, что какие бы блюда вы ни выбирали, обязательно нужно оставить место для плова. Он у нас особый, приготовлен узбекскими поварами-мужчинами. Только они способны придать этому блюду неповторимый вкус и аромат. Настоящий плов в Тюмени можно попробовать только у нас. Это визитная карточка чайханы «Киш-Миш».

Я бы выделила ещё одну особенность, которую ценят посетители сильного пола, – размер порций. Они большие – 300 граммов. Прибавьте к этому высокую калорийность, и вы поймёте, почему в обеденные часы у нас так много мужчин. Нередки случаи, когда постоянные посетители, среди которых, кстати, часто слышна английская речь, проводят у нас ежедневно несколько часов. В России, я заметила, иностранцы не вспоминают о диете, а превращаются в обычных людей с естественными потребностями.

Другой вкусовой достопримечательностью я бы назвала лепёшки и шашлыки. Лепёшки выпекаются в настоящей узбекской печи – «тандыр», которая находится прямо в зале. Здесь же стоит и мангал, на котором готовится мясной заказ. Клиент получает блюдо, что называется, «с пылу, с жару».

– Юлия Рафаиловна, мы плавно перешли к вопросу непосредственного приготовления. Как это делается?

– У нас четыре цеха: холодный, горячий, овощной и мясной. Все они раздельно размещены на 80 квадратных метрах. Стандарты технологического процесса полностью соблюдены. Первоначально все поступающие на кухню продукты попадают на товарные весы. Далее. Часть продуктов (оперативный запас) на кухне убирают в холодильники по наименованию. Мясо – в мясной, рыбу – в рыбный и т.д. Остальное попадает на первичную обработку – мясо и рыба в свои цеха, а овощи – в овощной. Работы выполняются на столах и мойках, изготовленных из нержавеющей стали. В цехах есть электронные весы, позволяющие точно нормировать порционные ингредиенты. Далее непосредственно приготовление либо в горячем, либо в холодном цехах. И, наконец, вершина работы чайханы – своя, ни на кого не похожая, выкладка готовых блюд. В ней узнаваем почерк шеф-повара. Именно его требования задают тон и кухне, и всему ресторану.

Гостеприимство, восхитительный тонкий вкус восточных блюд нравится нашим гостям. Поэтому, уходя, они обычно говорят: «Рахмат (спасибо), КишМиш!»

 

Нет любви более искренней

Наша жизнь изменилась. Мы стали ездить на других машинах, носить другую одежду. Но главное — мы стали по-другому есть. Отчасти этому способствовало развитие индустрии «быстрого обеда», которая, безусловно, меняет отношение к еде в целом. Но кто теперь дома варит настоящий бульон по проверенным десятилетиями рецептам? В сущности, кулинарные книги и пособия для домохозяек, которыми сегодня завалены целые отделы книжных магазинов, отражают печальный факт – люди совсем разучились готовить. Но при этом человечество не разучилось вкусно есть. Профессия повара сегодня востребована как никогда, их статус высок, а зарплаты часто соответствуют квалификации.

Нет любви более искренней, чем любовь к еде. А достойное место, где можно признаться в этой любви, каждый находит для себя сам.

Автор: Владимир Москвин

Источник: 

журнал "Торговое оборудование на Урале"