Реконструкция магазина

  В последнее время появился термин «интересный магазин». Тем, кто понимает, что вкладывают в него специалисты, давно ясно, что «интересный магазин» – это не там, где проходит выставка работ Дали, и не там, где продавщицы одеты в мини-юбки…

  Интересным магазин является с точки зрения покупателя. Ему действительно в удовольствие рассматривать содержимое полок и витрин, ему радостно наполнять тележку, ему любопытно, что приготовили для него в этот раз. Интересным магазин является и с точки зрения владельца – такой магазин приносит более высокую прибыль.

Не секрет, что лучшим способом повысить интерес покупателей к магазину сегодня является создание собственного производства в продуктовом магазине.

В этот раз мы хотим рассказать о том, как была проведена реконструкция магазина «Восход»

(ул. Агрономическая, 30), благодаря чему магазин средних размеров удалось превратить в современный продуктовый рай. Для этого мы пригласили его владелицу – ПОПУГАЕВУ Людмилу Николаевну.

 

Из нашей беседы вы узнаете:

1. Как создать в магазине производство салатов, кулинарной и хлебобулочной продукции, а также провести реконструкцию торгового зала, но закрыть магазин не более чем на 3 дня.

2. Как, не сэкономив на качестве оборудования и качестве строительных, монтажных и отделочных работ, потратить на реконструкцию минимальную сумму.

 

– Людмила Николаевна, как формировалось Ваше решение о проведении реконструкции магазина, какие задачи Вы поставили перед собой?

 – В первую очередь мне было необходимо позиционировать магазин в нашем районе. Мы находимся на периферии, поэтому большинство покупателей – это местные жители. У них есть немало вариантов, куда можно было бы пойти за продуктами. Но мне, конечно, важно привлечь их в свой магазин.

Я всегда внимательно изучала отрасль, в которой работаю, всегда стремилась развиваться в ногу со временем. И, не скрою, желание быть впереди рядом стоящих магазинов сопровождает меня постоянно. В последние годы я наблюдаю за тем, какой популярностью пользуется продукция собственного производства, которую предлагают супер- и гипермаркеты. Но до недавнего времени казалось, что реализовать эту идею у себя невозможно. Во-первых, по причине отсутствия «лишних» площадей. Во-вторых, это наверняка долго и дорого.

И все же понимание того факта, что, только развивая бизнес, я смогу обеспечить успешное будущее предприятия, не потеряю покупателей, не перестану быть для них интересной, подтолкнуло меня к тому, чтобы разузнать подробности.

 – И Вы начали штурмовать компании, занимающиеся магазиностроением?

 – Сначала я оценила обстановку. Готовы ли люди к появлению современного «магазина у дома»? Смогут ли они переключить свое внимание с супермаркетов на такой магазин?

Действительно, жители нашего города меняются, благосостояние екатеринбуржцев растет. Я сама хожу по магазинам города и вижу, насколько привлекают людей салаты, кулинарная продукция, выпечка. Кстати, и сама постоянно приобретаю полуфабрикаты, поскольку это делает жизнь хозяйки на кухне очень удобной. Сейчас люди больше всего ценят удобство и качество. Им важно, чтобы, придя из магазина, не пришлось тратить много времени на приготовление ужина. Не менее значимо то, каково качество продуктов. Свежие ли они? Вкусные ли?

Качество продукции собственного производства – вот это и стало для меня отправной точкой в подборе партнера по реконструкции. Я четко понимала, что стану работать только с той компанией, которая будет нацелена именно на создание качественного, успешного производства.

В результате мой выбор пал на компанию «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН».

 – Почему? Что повлияло на Ваш выбор?

 – Я обращалась в ряд компаний с вопросом о том, как провести реконструкцию и создать производство в магазине, за какой промежуток времени и с какими вложениями это получится сделать, какие реальные доходы я смогу получить благодаря этому в перспективе. В компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН» я получила самое развернутое предложение, мне очень понятно объяснили, как будет проводиться работа, из каких этапов она будет состоять, каким образом я буду взаимодействовать с людьми, задействованными в проекте, в какие сроки будут реализованы наши планы и сколько мне придется вложить в проект. Вторая сторона вопроса, которую должен оценить предприниматель, – это доходы, на которые он может рассчитывать после соответствующих инвестиций в дело. Поэтому мне предложили начать работу с написания бизнес-плана для собственного производства, в котором мы смогли бы просчитать все экономические показатели работы производства в магазине.

Когда бизнес-план был готов, я уже точно могла сказать, что понимаю, как должны работать производственные цеха в магазине, какие средства потребуются для их создания и какую прибыль я смогу получать. А главное, я увидела, что в компании работают специалисты, которые очень хорошо разбираются в том, чем занимаются. И, что очень важно, мне не придется дополнительно привлекать другие организации – в составе компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН» есть специалисты всех направлений. Здесь мне смогли сделать все – от написания бизнес-плана до пошива фирменной одежды персоналу.

 

– Насколько площади Вашего магазина позволяли организовать собственное производство?

 – Площади практически не позволяли. В начале я очень трудно представляла, как это можно реализовать в нашем магазине. На самом деле мне казалось, что производство здесь можно организовать, только нарушив все санитарные нормы.

Оказалось, что это не только возможно – это доступно даже для магазина, размещенного в старом помещении, где не предусмотрена организация производства. Сегодня существуют разнообразные варианты оптимальной планировки помещения, существуют такие виды оборудования, установка которых помогает сократить площадь цеха. Наконец, высококвалифицированные специалисты, которые достаточно давно создают современные успешные магазины, могут предложить проектировочные ноу-хау, применение которых позволяет создать наиболее эффективную схему производства. Например, технологи компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН» предложили разместить обвалочный цех (первичная обработка мяса) в подвальном помещении, здесь же оборудовали место хранения входящего сырья для производства, – это не является нарушением СНИПов, и такое решение стало удачным ходом в решении головоломки с недостатком площади.

– С какими сложностями пришлось столкнуться в процессе проектирования, исходя из особенностей конфигурации магазина?

 Алексей ПЕТРУКОВИЧ, руководитель проекта по реконструкции магазина «ВОСХОД»:

 

– Самой сложной задачей было создать производство, практически не уменьшив при этом площадь магазина. Но мы добились этого, объем выкладки товара в торговом зале не уменьшился.

Находкой не только в плане технологии, но и в плане маркетинга стало решение вынести пекарный цех в торговый зал магазина. Пекарня «за стеклом» – одна из самых современных тенденций в области магазиностроения. Здесь на глазах у покупателей проводятся все процессы – от замеса теста до выпечки готовой продукции. Это и маркетинговый ход, это и внутренний стимул для руководителя магазина и персонала пекарни работать на высшем уровне. В работе «за стеклом» каждый недочет может негативно повлиять на продажи, но и каждое преимущество люди видят, как под увеличительным стеклом.

 – Людмила Николаевна, как Вы считаете, пекарня «за стеклом» влияет на привлечение покупателей?

 – Я вижу, что это на самом деле повышает доверие людей к нашей продукции. На сегодняшний день я очень довольна реализацией пекарного цеха. Признаюсь, я хожу и любуюсь – сюда всегда выстраивается очередь. Повара даже не успевают выпекать такое количество продукции, которое могут раскупить посетители. К вечеру полки для выпечки всегда пусты. Разумеется, это уже покупатели могут отнести к нашим недостаткам. Поэтому мы планируем увеличить объем выпуска хлебобулочных изделий, конечно, будем изучать вкусы покупателей и производить то, что нравится им.

Сегодня мы работаем и на замороженном сырье, осуществляем доготовку порядка 30 видов изделий – это булочки с различными начинками, хлеба, которые не изготавливают наши хлебозаводы (луковый, зерновой, ароматный и др.). Для собственного производства у нас подготовлены рецептуры 26 наименований, но пока в производство запущены не все из них. Вообще мы хотим делать упор именно на продажу той выпечки, которую от начала до конца готовим сами – это приносит большую прибыль.

Кстати, еще хочу отметить любопытный факт: вместе с ажиотажем спроса на выпечку у нас в целом вырос объем продаж хлеба. Специалисты считают, что эти вещи взаимосвязаны: появление у покупателя стабильной потребности в свежей выпечке в целом формирует повышенный спрос на хлеб. Разумеется, это так. Но, на мой взгляд, не менее важным в росте продаж хлеба является то, что у нас очень красиво оформлен хлебный отдел. Стеллажи для хлеба выполнены из дерева, они имеют очень привлекательный дизайн – с такой полки неизменно хочется что-нибудь положить в корзинку!

Наконец, специально для наших пекарей в «ВЕТРЕ ПЕРЕМЕН» была разработана фирменная пекарская форма. Опрятный внешний вид персонала пекарни, видимая чистота в цехе, сопровождающая процесс изготовления выпечки, – люди просто не могут не замечать этого, и поэтому их желание приобрести свежую вкусную выпечку возрастает.

 

– Какое пекарное оборудование Вы выбрали?

 – У нас установлена очень хорошая ротационная печь – Sveba-Dahlen. Качество нашего пекарного оборудования оценили как специалисты-пекари, которые пришли к нам работать, так и поставщики полуфабрикатов для пекарного производства. Да, такое оборудование стоит недешево, но зато я могу быть уверена в том, что на нем мы сможем производить самую лучшую продукцию, а это значит, что непременно окупим затраты на него.

 

– Что можно сказать об успехах работы салатного цеха и цеха полуфабрикатов?

 – Как я уже отметила, в нашем городе сейчас – настоящий салатный бум. Уже сегодня приобретение готовых салатов в магазине – не диковинка и не привилегия людей с достатком. Любая хозяйка знает, что такое процедура приготовления салата. Это целая кухонная эпопея! А потому купить салат в магазине считается недорогим и удобным выходом. Спрос на салаты – стабильный, потому этот цех я создавала с особой уверенностью.

С технологами компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН» мы разработали и утвердили 60 рецептов салатов, составили калькуляцию по каждому виду, но пока производим только часть из них. Здесь, как и в пекарне, наша основная задача – понять, что нравится людям, какие салаты пользуются спросом. Постепенно покупатели будут делать свой выбор, менее интересные для них рецепты мы будем заменять новыми, будем развиваться и разрабатывать еще что-то оригинальное, и благодаря этому наше «меню» всегда будет разнообразным.

Собственное производство нельзя представить без кулинарного цеха. Его основой стал пароконвектомат фирмы (Lainox). Возможности его просто удивляют, но самостоятельно разобраться во всех функциях практически невозможно, поэтому сотрудники компании «ВЕТЕР ПЕРЕМЕН» провели обучение наших работников.

Кстати, и я сама, используя продукцию кулинарного и салатного цехов, почти перестала готовить!

 

– Салаты – специфическая продукция. Это скоропортящийся продукт, есть риск не распродать его вовремя, а продажа испортившегося продукта вообще может привести к потере клиента…

 

– В процессе разработки бизнес-плана специалисты компании-проектировщика уделяют внимание специфическим особенностям работы с тем или иным товаром. Что касается продаж салатов, мы с технологами из «ВЕТРА ПЕРЕМЕН» разработали технологию контроля качества продукции салатного цеха. Сейчас у нас в магазине работает свой технолог, который обязательно проверяет качество входящего сырья, тестирует качество готового салата перед его поступлением в продажу, контролирует сроки реализации.

Второй момент – это работа с ассортиментом. С позициями, которые плохо продаются, можно работать двумя способами: устраивать дегустации, чаще предлагать покупателям, затрудняющимся с выбором, ну а если ясно, что причина не в умелом предложении, а в неудачной рецептуре – просто заменять позицию чем-то новым. Словом, ассортиментная политика работы с салатной продукцией строится по общим законам.

 

– Людмила Николаевна, как изменилось восприятие торгового зала с точки зрения покупателей, с Вашей точки зрения?

 

– Со многими постоянными покупателями я знакома. Когда я выхожу в торговый зал и встречаю кого-то из них, мы обязательно обсуждаем изменения, я спрашиваю их мнение. Конечно, больше всего людей радует продукция нашего производства. Но также они всегда отмечают, что, благодаря ремонту и красивому дизайну в итальянском стиле, стало намного удобнее и приятнее совершать покупки.

В плане оформления зала, действительно, изменилось многое. Во-первых, мы подняли высоту потолка – это зрительно увеличило пространство. Торговый зал стал более просторным. Раньше я сама замечала, как утяжеляет, стесняет зал наш низкий потолок, и очень радуюсь тому, какие в этом отношении произошли изменения. В-вторых, очень активно была проведена работа с освещением, особое внимание уделено локальной подсветке. Например, в зоне пекарни установлены специальные светильники, которые буквально заливают светом и сам цех, и место выкладки продукции – все золотится, булочки и пирожки становятся еще более заманчивыми, хочется купить буквально каждое изделие. Для подсветки витрин, где выложена мясная продукция, использованы розовые лампы – они также делают мясо визуально более нежным и аппетитным, и я уверена, это способствует продажам. В целом концепция дизайна была основана на использовании теплых тонов, натуральных материалов – камня, дерева, больше зелени, больше жизни.

Наконец, намного удобнее и свободнее стали кассовая и предкассовая зоны. Я хорошо понимаю, что узкие проходы и тесная площадь при входе, где покупателям приходится толпиться, подсознательно закладывают в них отрицательное отношение к магазину. Решая, куда пойти за продуктами, они вспоминают, что там тесно, там маленький выбор, и в результате идут туда, где испытывают минимум неудобств, а еще лучше – вообще не испытывают. Планируя пространство торгового зала с разработчиками проекта, мы в первую очередь думали о том, как добиться этого эффекта, и нам это удалось.

 

– Наверное, для того, чтобы провести все работы, потребовалось надолго закрыть магазин?

 

– Нет, вы ошибаетесь. Производственные цеха размещаются у нас в подсобных помещениях, и мы оборудовали их без закрытия магазина.

Реконструкция торгового зала – капитальный ремонт, декорирование зала, замена торгового оборудования – это было проведено за три дня. Представьте, мы закрыли магазин на три дня, но жители района уже стали спрашивать, скоро ли мы откроемся?! Было очень приятно, ведь люди знали, что в магазине будут серьезные изменения, они вместе с нами ждали открытия реконструированного магазина!

 

– Насколько результат работы по созданию производства соответствует Вашей изначальной задумке?

 

– Несмотря на то, что срок запуска производства был отсрочен на две недели, по факту я получила то, о чем мы договаривались на этапе обсуждения проекта. Сплошь и рядом случается так, что вам обещают блестящие результаты, но на деле не справляются, приходится самостоятельно решать массу вопросов, в которых ты далеко не специалист. И я прихожу к главной мысли – в процессе взаимодействия с «ВЕТРОМ ПЕРЕМЕН» оценила удобство, стремление организовать работу так, чтобы их заказчику были удобны и понятны каждое их действие, каждая мелочь.

 

– В чем же заключается удобство организации работы?

– Сложно даже перечислить все направления, из которых состоит создание производства:

 

– разработка технологического  проекта,

– работа с электрикой,

– работа с канализацией,

– работа с вентиляцией,

– монтаж оборудования,

– капитальный ремонт   помещения,

– отделочные работы,

– декорирование  и др.

 

За каждое из направлений должен отвечать конкретный человек. Это значит, с каждым из ответственных нужно постоянно поддерживать связь, координировать действия различных специалистов. Если заниматься этим самостоятельно, знаю по опыту, получается полная неразбериха!

Мы же работали таким образом, что координацию действий специалистов, работающих на различных участках в разный период времени, осуществляет руководитель проекта из «ВЕТРА ПЕРЕМЕН». Кроме того, как уже упоминалось, весь персонал, занятый в работе над проектом, принадлежит одной компании, поэтому и работа руководителя проекта строится более эффективно. Руководитель поддерживает связь напрямую со мной – я всегда знаю, что по всем вопросам можно обращаться к нему, это значит, я никогда не получаю ответов вроде «данный участок работы не в нашей компетенции», «компания А здесь вообще не при чем, претензии по качеству работ – к компании Б»

и т. п. Руководитель проекта решает все вопросы, благодаря оперативности его работы, я всегда в курсе событий, я всегда знаю, какой этап работ пройден, что нам предстоит завтра, что на следующей неделе, чего не хватает, какие действия должна совершить я.

 

– Мы понимаем, что делать выводы еще рано, но все же Вы можете сказать, наблюдается ли рост экономических показателей работы магазина?

 

– Конечно, я ставила планы по объему производства собственной продукции, планы по выручке. Пока не прошло и месяца с момента открытия нашего, можно смело сказать, НОВОГО МАГАЗИНА. Поэтому говорить о конкретных цифрах, действительно, рано. Я надеюсь, что постепенно мы придем к тем объемам и тем суммам, которые стоят в нашем бизнес-плане, по крайней мере, для этого есть все условия. Предварительно могу сказать, что уже за первые две недели работы оборот магазина вырос.

Теперь только от качества вырабатываемой продукции и грамотной работы с ассортиментом в целом зависит престиж нашего магазина и рост экономических показателей.

2006 г.