«Ресторан №1»: как соответствовать имени

Почти год назад в Екатеринбурге открылось заведение с очень амбициозным названием – «Ресторан №1». Поначалу у некоторых гостей такое громкое имя вызывало улыбку недоверия. О некой сверхидее, ее воплощении, и о том, как ресторану удается соответствовать своему названию, наш разговор с управляющим Анастасией Шмыковой.

– «Ресторан №1» входит в корпорацию SweetLife, в составе которой такие авторитетные заведения, какарт-клуб «Подвал», ресторан «Кэф»,бутик-отель Pastel.

– У нас общий собственник – Алексей Нагорный. На этом сходство заканчивается. Дело в том, что наш ресторан Алексей создавал «с нуля». Он его идеолог, разработчик, вдохновитель и спонсор. Тогда как все предыдущие свои проекты он приобретал уже готовыми.

– Как появилась идея открытия? Уже в проекте он звучал как «Ресторан №1»?

– Лет пять назад Алексей Нагорный посетил ресторан Анатолия Комма «Varvary» в Москве, по версии The World's Best Restaurant S. Pelligrino, этот ресторан занял 48-е место по итогам 2011года, где собственно и зародилась идея совместного открытия ресторана. У Алексея уже даже было выбрано место, где будет находиться ресторан.

Вы не поверите, но изначально мы работали над проектом ресторана «Бажов». Было продумано меню с местным колоритом, множество мелочей, вплоть до того, что на крыльце должны были продаваться изделия из малахита. Но мир, который нас окружает, вносит свои коррективы – чтобы наше дело было адекватно тому времени, в котором мы существуем. Не хотелось открывать очередной «местечковый» ресторан, а идея заключалась в следующем: создать ресторан с высокой русской кухней (под русской здесь понимается то, что все блюда это авторское исполнение нашего российского шеф-повара Анатолия Комма, признанного на мировой арене), с высокими стандартами сервиса и качественно новым подходом к каждому гостю.

– Что повлияло на такую кардинальную смену концепции?

–Концепция ресторана «Бажов» заключалась в уральской кухне, с уральским колоритом. Но Алексей и Анатолий в процессе поняли, что хотят сделать более масштабный проект, ресторан, который бы мог конкурировать с мировыми столицами гастрономии. Цель этого ресторана не просто накормить, а усладить душу, заставить удивиться, попробовав что-то новое. Анатолий Комм сразу сказал: «Если вы хотите открыть музей, сделать помпезный интерьер, а на кухню особо не тратиться, то я не возьмусь за это дело. Я согласен работать, если вы хотите делать действительно качественный продукт. У меня на кухне все должно быть по последнему слову техники». Таким образом, мы в итоге получили качественно другой ресторан, нежели задумывали.

– Что подразумевают под собой слова «номер один» в названии?

– У ресторана есть амбициозная сверхидея, которая оправдывает название нашего ресторана. Ее сформулировал Алексей. Нам хочется, чтобы Екатеринбург стал одной из гастрономических столиц, как Милан, Париж или Нью-Йорк. Мы стремимся развивать гастрономические предпочтения гостей, давать им качественно новый подход к гастрономии. Нашим гостям больше не надо ездить в Милан, чтобы попробовать трюфель. Мы привозим его сюда. Наша глобальная задача сделать так, чтобы «Ресторан №1» ассоциировался с Екатеринбургом, а Екатеринбург – с «Ресторан №1».

– Вы стремитесь привить гостям иную гастрономическую культуру?

– Да. Российские гости ходят в ресторан, чтобы насытиться. Мы же хотим совместить две цели.У нас можно просто поесть, в меню есть классические блюда. Вторая наша задача – развить вкус гостей, дать попробовать что-то новое, усладить не только тело, но и душу. У нас под логотипом идет слоган: «Ресторан в модных тенденциях мировой гастрономии». Все самые передовые технологии и открытия, которые происходят в гастрономии, мы воплощаем на нашей кухне.

– «Пенки» подаете?

– Вы имеете в виду молекулярную кухню? Часто от незнания люди под молекулярной кухней подразумевают именно пенки, но любая кухня молекулярная, даже когда вы сахар размешиваете в чае – это тоже молекулярная кухня. Да, мы используем пенки, но лишь для декора и подачи некоторых наших блюд. В ресторане же представлена высокая кухня, которая подразумевает под собой: высокие стандарты подхода к выбору продуктов, профессионализм поваров, уникальное оборудование, уровень сервиса. Мы объясняем, рассказываем гостям, что и как. Они должны понимать, что едят. О каждом продукте готовы предоставить подробную информацию. Если вы закажете стейк, то официант расскажет, где жила эта коровка, чем ее кормили, как ухаживали.

– В стремлении предлагать гостям все самое лучшее и качественное, вы, наверное, испытывается трудности в поисках поставщиков продуктов?

–Особенность нашего ресторана еще и в том, что заказав одно и то же блюдо в «Varvary» или «Ресторан №1», вкус вы получите один и тот же. Первое время нам трудно было находить необходимые продукты, но теперь становится легче, потому что поставщики поняли, что спрос есть. К примеру, у нас в меню есть рыба тюрбо. Она не добывается в промышленных масштабах, специально для нас ее ловят на удочку во Франции. У нас очень скрупулезный подход к тому, что получает гость. Это должно быть самое лучшее, потому что вывеска обязывает.

– Вывеска обязывает быть лучшими во всем, что касается работы ресторана…

– Мы действительно на этом проекте собрали всех самых лучших. Для разработки дизайн-проекта был приглашен Владимир Новиков. У них с Алексеем Нагорным уже был опыт совместной работы. Но неправильно будет сказать, что мы строго следовали проекту. Какие-то вещи появлялись в процессе. У Новикова было много разных подрядчиков, которые могли воплотить в жизнь все его необычные идеи. Нашлись даже люди, которые смогли безупречно наклеить наши французские шелковые обои ручной работы, которые требуют особого обращения.

– С технологической точки зрения кто воплощал идеи Алексея Нагорного в жизнь?

– Анатолий Комм изначально выставил очень жесткие требования по организации кухни: «Мне не нужна столовая или музей, мне нужна рабочая кухня, на которой мои повара будут чувствовать себя комфортно». Выполнить все его пожелания могла только Лариса Шакирова. Один из ведущих технологов предприятий общественного питания Екатеринбурга, она открывала ресторан «Троекуровъ», была его управляющим долгое время. В «Ресторан №1» Лариса подбирала все, что касается производственной части. Они постоянно находились на связи с Анатолием Коммом и обсуждали, что и как должно быть. Кухня у наспо площади больше, чем зал для гостей – 330 кв. м. Все цеха оборудованы по последнему слову техники.

– Какое участие принял Анатолий Комм в открытии «Ресторан №1»?

– Анатолий Комм – бренд-шеф нашего ресторана. Мы заключили с ним контракт на пять лет. Согласно этому документу, четыре раза в год он обновляет наше меню в связи с сезонностью. Каждый месяц он или его повара приезжают сюда, чтобы проконтролировать качество приготовления блюд. Все позиции, которые есть в меню (их около 120), произведены по рецептам и технологическим картам, разработанным Анатолием Коммом. Разумеется, весь поварской состав стажировался в ресторанах Комма в Москве. А также Анатолий приглашает своих именитых друзей шеф-поваров на гастрономические гастроли в ресторан: так, в марте нас посетил Denis Martin (2 звезды Michelin), а в ноябре прошли гастроли Massimo Bottura (3 звезды Michelin).

– Кто занимался согласованием с разрешительными органами?

– Тут нам помог наш холдинг SweetLife. В его составе имеется небольшая управляющая компания. В ее штате есть технический директор, технолог, контрольно-ревизионный отдел, которые помогали нам с подготовкой документации и получением всех разрешительных документов.

– Алексей Нагорный после разработки идеи устранился от проекта?

– Нет, что вы! Напротив, он участвовал почти во всех процессах открытия ресторана. Это действительно его проект, его идея. Он за него отвечает от и до. Наша функция была в исполнении всех этих задумок.

– На каком этапе начали подбирать персонал?

– Меня пригласили сюда из ресторана «Троекуровъ» за полгода до открытия на должность старшего метрдотеля. В мои обязанности входил подбор, обучение и мотивация персонала. Мы начали подбирать кадры сразу, как только оформилась идея. А как мотивировать, если вокруг только голые стены? Но люди поверили в нас, и пошли за Алексеем, за его сверхидеей. В итоге за три месяца до открытия весь штат уже был набран. Все, кто работает сегодня здесь, были собраны из лучших заведений. Спасибо этому городу за высокий уровень ресторанов, из которых пришли к нам эти люди.Опыт каждого из нас мы аккумулировали в одном документе, где сказано, как должен работать лучший в Екатеринбурге ресторан.

– Вам нужны были самые лучшие. Есть какая-то формула поиска таких специалистов?

– Критерии были следующие: опыт, интерес к ресторанному бизнесу и инициативность. Нам не нужны были случайные люди, официанты и бармены, которые рассматривают эту работу как временную. Наш потенциальный сотрудник должен «болеть» этим делом, интересоваться, обучаться, проявлять инициативу.

– Коллектив держится стабильно, нет текучки кадров?

– Костяк нашей команды держится очень прочно. Для Алексея было важно, чтобы здесь работали не посторонние, не безучастные люди. При механической работе ничего не получится. Должны быть цель и желание приходить на любимую работу. Я часто повторяю: «Мы тут не работаем – мы занимаемся своим любимым делом». Только так можно чего-то добиться. Нельзя к работе относиться как к нудной обязанности. Отдачи не будет. А мы, благодаря своему подходу, отдачу увидели очень скоро. И продолжаем двигаться в том же направлении.

– Гости почувствовали вашу влюбленность в работу?

– Конечно! А иначе как объяснить тот факт, что гостевую базу мы наработали в первые два месяца работы? Сегодня приток новых гостей составляет 15–20% от общего количества, 80% – это наши постоянные гости. У нас средняя проходимость в день – 80–90 гостей. Это немного. Но надо понимать, что в ресторан, где средний чек выше 2000–2500 руб., люди ходят по случаю. Бывает, что до пяти вечера у нас может не быть ни одного гостя, зато вечером – полный зал. Нас устраивает эта «не массовость». Все вложенные усилия вернутся, если мы будем держать заявленный уровень гастрономического ресторана с высокой русской кухней и высоким уровнем сервиса.

 

Оснащением ресторана занимались следующие компании

 

– Для осуществления данного проекта мы привлекли лучших. Дизайн-проект и отделочные работы нам создавал Владимир Новиков и его дизайн-студия. Отделочные работы также проводили его подрядчики. Обои, мрамор на лестницу заказывали во Франции. Например, на одной из наших стен в малом зале ресторана – шелковые обои ручной работы. Мебель – стулья, диваны, столы – Angelo Cappellini, Италия. Барная стойка – дизайн и исполнение Владимира Новикова. Барное оборудование – морозильная камера Liebherr, посудомоечная машина Winterhalter, кофемашинаCasadio, холодильное оборудование с светомузыкой Gamko-Flexbar.Барные аксессуары и посуда – «Комплекс бар».Кухонное оборудование – Kuppersbusch, Германия, плиты, холодильники;печь-гриль, Josper,Испания. Посуда: кухонная –«Посуда МИКС», столовая (гостевая) – DP Trade, Москва.Текстиль (униформа+скатерти+шторы и т.п.): униформа – ИП Дмитриева, скатерти, шторы – ИП Широкова. Системы автоматизации – «Дата-Крат».

 

 

 

Лариса Шакирова, один из ведущих технологов предприятий общественного питания Екатеринбурга, о работе с «Рестораном №1»:

– На объекте мы выполнили комплекс услуг: технологический проект, подбор технологического оборудования, контроль за его поставкой, монтаж и его гарантийное обслуживание. В «Ресторан №1» установлено оборудованиеведущих мировых производителей: Kuppersbusch, Winterhalter, Miwe, Liebherr, Gamko, Viessmann. Мы отдали предпочтение технике производства Германии. Ее отличает высокотехнологичность, многофункциональность, износостойкость, возможность минимизации ручных мелких операций. Так, в тепловом блоке Kuppersbusch применено множество инновационных идей, что позволяет на небольшой площади разместить оборудование, выполняющее множество функций. При грамотной планировке ресторана, использовании универсального оборудования собственник получает возможность уменьшить площадь кухни в пользу гостевого зала, а значит – увеличить доходность ресторана. При этом мы создаем полноценное производство: вместимые холодильные склады, горячий и холодный цеха, кондитерское производство, заготовочные (мясной, рыбный и овощной) цеха.

Работать было приятно, потому что собственник четко понимал свои желания: какой он хочет ресторан, какое меню, кто будет шеф-повар. Алексей Николаевич изначально осознавал, что для реализации творческих идей Анатолия Комма и создания особенного меню, оборудование должно быть отнюдь не эконом-класса.

Интересно было работать над реализацией современного европейского проекта в Екатеринбурге. Приятно быть участником команды start-up. Это проект на долгие годы. Жизнь идет, ресторан радует. Это отличное место для разноплановых мероприятий: семейных банкетов, модных тусовок, встречи деловых людей, в том числе и на международном уровне. В Екатеринбурге теперь есть новое достойное место для важных гостей и особ. Я горда, что Алексей Николаевич доверил нам участие в столь интересном проекте.

Особое удовольствие от работы я получила благодаря тому, что весь процесс находился в одних руках: от проекта, до перерезания красной ленточки. В руках одной профессиональной команды. Это очень важно! Желаю «Ресторан №1» долгого процветания и творческих успехов, множество благодарных ценителей гастрономических изысков!

 Автор: Дарья Борисова

Партнеры проекта

Источник: 

Журнал "Ваш бизнес. Магазин. Ресторан. Отель"