Пиццерия, траттория, фуд-корт... Места для пиццы...

   В этой статье мы поговорим о форматах и концепциях предприятий ресторанной отрасли, в которых гостям подают пиццу. Конечно же самой известной из них будет пиццерия. Большинство работающих пиццерий открыты в демократичном формате кафе, наиболее популярном в России и рассчитаны на аудиторию среднего класса. В пиццерии готовят как итальянскую, так и американскую пиццу, сервис включает в себя обслуживание официантами. По-мнению специалистов ресторанного рынка, пицца должна составлять не менее 40% меню.

   Пиццерию можно разместить на фуд-корте торговых центров, где подразумевается самообслуживание покупателей. Тогда она будет функционировать как предприятие формата фаст-фуд.

А организуя доставку пиццы, вы дополнительно развиваете направление кейтеринга. Кстати, специалисты ресторанного рынка сообщают, что доставка пиццы увеличивает оборот кафе до 20%.

   Достаточно непривычный, в силу своей нераспространенности, формат итальянской траттории постепенно приживается в России. В Италии траттория — это термин для формата casual, средне-ценового ресторана. Что-то между рестораном и астерией. Траттория, это традиционно-семейное заведение, которое предлагает простую пищу и непринужденную атмосферу. Как говорят итальянцы, за пределами страны тратторией могут называться любые итальянские рестораны, что приводит к путанице ожиданий. В ресторанах Италии внимание персонала сосредоточено на атмосфере почти так же, как на питании, чтобы обеспечить гостю или жителю познание различного ресторанного опыта. Атмосфера в траттории должна быть расслабленной и неформальной. В то время как ресторан может предложить широкий ассортимент закуски и несколько видов пищи, траттория предпочитает предложить несколько хорошо выполненных блюд. Вино зачастую является менее дорогостоящим и подается в графине, а не в бутылке. В траттории готовят исключительно итальянскую пиццу. Здесь мы остановимся на возможности включения в маркетинговое продвижение заведения элементов шоу, когда на виду у публики возле печи колдует пиццайоло, подбрасывая и ловя в воздухе краст будущей пиццы.

   В ресторане итальянской кухни также может подаваться пицца, но это скорее дополнение к основному ассортименту заведения. Похожая концепция наблюдается в смешанном формате ресторан плюс фаст-фуд. Некоторые предприятия организуют отдельный пиццерийный зал в основном ресторане.

   К продажам пиццы в формате street-food (профессионалы называют такие заведения пиццериии-киоски), российские предприниматели подошли сравнительно недавно и его развитие в значительной степени тормозит существующее законодательство. Также, как и мобильные кофейни, о которых мы писали ранее, пиццерии-киоски относятся к мобильной торговле и следовательно требуют согласование места размещения в администрации населенного пункта, что сводит к нолю основное конкурентное преимущество этой концепции. Кроме этого, в России отсутствует возможность подключения киосков к электрическим сетям большой мощности с напряжением 380/3/50, и отсутствует, на данный момент компактное оборудование для приготовления пиццы.

    Но так как в других странах street-food достаточно активно развивается, думается, что в скором времени и в России данный формат получит должное признание.