Оборудование для приготовления пиццы

   Мастерство пиццайол, виртуозно подбрасывающих краст для насыщения кислородом, изобретающих собственный рецепт теста и топинга для того, чтобы вкус приготовленный ими пиццы был выделен вами, переоценить сложно. Не напрасно ведь в Италии, родине итальянской пиццы, круглогодично работает школа пиццы (pizza.it) в которой начинающие пицайолы постигают секреты приготовления этого древнейшего блюда. Да, да имено блюда. На родине пицца считается вторым блюдом и не причисляется к хлебным изделиям. Кстати и вы тоже можете записаться в эту школу, стоимость недельного курса около 800 евро. Во многих странах Европы, при школах пекарей существуют лаборатории, определющие качество муки и дающие рекомендации по ее использованию. Поэтому, если вы все же надумаете записаться на учебу, не забудьте захватить с собой образцы муки, из которой вы, впоследствии, будете готовить тесто. Ведь от качества теста зависит вкус блюда.

   Но в этой статье мы поговорим не об этом. Пиццайоле, для того, чтобы приготовить тесто и начинку (топинг) требуется оборудование. И, если мы не говорим о замороженной пицце, комплект оборудования должен выглядеть примерно так:

Для приготовления теста нужен мукопросеиватель, который, хоть и незначительно, но улучшает свойства муки. Он нужен для удаления из муки посторонних частиц, рыхления и обогащения кислородом. Из российских производителей оборудования, Сергей Блинов, менеджер компании «Сити Айс Групп» рекомендует для малых мощностей использовать мукопросеиватель «Каскад» производства-ПКО «АТЕСИ», а для более крупных производств мукопросеиватель ПВГ-600М производства ЗАО НПП фирма «Восход».

   Настоящий пиццайоле замес теста и раскатку делает вручную, определяя наличие на красте муки, пальцами рук ощущая его основу. Но в рамках технологического процесса в пиццерии (и в особенности применительно к приготовлению американского варианта пиццы, с толстым крастом) когда скорость приготовления пиццы важнее ее качества стоит установить на производстве тестомесильную машину, электромеханическое устройство для замеса теста. При выборе тестомесильной машины необходимо учитывать состав теста, и то, для чего оно будет использоваться. Для замеса теста для пиццы рекомендуется выбирать тестомесы со спиральным месильным органом. Из иностранных производителей тестомесов в России наиболее популярны итальянские “GAM”, «AVANCINI»,  «G.G.F.», «FIMAR» , «MEC», «Sottoriva” а из российских ТММ-140, МТМ-65МН, МТМ-110, МТ-25 производитель Пензмаш, рассказывает Сергей Блинов  

   Тестоделительные и тестораскаточные машины также необходимы на предприятии быстрого питания, когда поток гостей заведения огромен и времени на индивидуальное приготовление блюда катастрофически не хватает, что больше всего относится к формату пиццерия. Первые предназначены для деления теста на заготовки одинаковой массы, а вторые для раскатки тестозаготовки до получения основы для пиццы (краста) Для небольших и средних производств можно предложит использовать тестоделительные машины «Sottoriva” (Италия), «Sinmag» (Тайвань). Для крупных - «JAC» (Франция). Применяемые в Фаст-фуде Тестораскаточные машины могут раскатывать тесто в краст диамметром 14-40 см. В качестве примера можно привести итальянских производителей «Itpizza» », «MEC», «G.G.F.», «FIMAR».

   Идея изобретения пресса для пиццы принадлежит также итальянцам. Создан он для изготовления краста при больших объемах производства. Прессы готовят до 400 крастов в час. Кроме формования краста (в профессиональных машинах есть выбор диаметра и толщины) пресс для пиццы подпекает его, в результате чего краст получает румяную и аппетитную корочку. Наиболее известные производители прессов для пиццы Cuppone» (Италия), «Zanolli» (Италия) и «Pizza Group» (Италия)

    Для приготовления начинки (топинга) и соусов в ресторане требуется специальное оборудование. Овощерезки - для нарезки овощей, натирания сыра. Наиболее известные марки - «Robot Coupe» (Франция), «FIMAR» (Италия), «Sirman» (Италия), «Liloma» (Италия). Терки - для натирания сыра. «Itpizza» » (Италия), «FIMAR» (Италия) «MEC» (Италия) Для приготовления соусов для пиццы используются блендеры. Производители : «HAMILTON BEACH» «KENWOOD» , «FIMAR» (Италия) Слайсеры нужны для тонкой нарезки (от 1 до 13 мм.) гастрономических гастрономических продуктов, используемых в начинке пиццы: колбас, сыров твердых сортов, копченостей и овощей вытянутой формы. Производители «FIMAR» (Италия), «Sirman» (Италия), «Liloma» (Италия) RGV (Италия) «Celme» (Италия) и др.

   Для сбора полуфабриката пиццы используются охлаждаемые столы для пиццы. Все чаще в пиццериях используют столы с каменной столешницей, под которой устанавливается холодильная камера для хранения полуфабрикатов. К ней значительно меньше прилипает тесто. Также поверхность стола может быть изготовлена из нержавеющей стали.

    Дополнительно столы комплектуются стационарными или встроенными охлаждаемыми витринами под гастроёмкости, в которые закладывается начинка.

Наиболее распространенные в России «Hicold», «Чувашторгтехника», «Атеси», «Рада» (Россия), «Tefcold» (Дания) «Fagor» , «ASPES» (Испания) «FORCAR» , «SAGI» Италия, «Kocateq» Ю. Корея.

Печь

    Центральное место в пиццерии занимает печь для пиццы. Для того, чтобы пицца получилась хрустящей, и могла скручиваться при еде руками (а именно так едят в Италии, разрезая пиццу на 4, 6 или 8 кусков) температура выпекания пиццы в печи должны быть свыше 300 С. Существуют древесные, газовые и электрические печи. Пицца выпекается либо на поде, либо на противнях. О печах для пиццы речь пойдет в следующей статье.

Портал Торговое оборудование