Эффективное барное пространство

Фото автора Романа Торощина

Автор: Роман Торощин, Вице Президент Барменской ассоциации России. Совладелец Берри, Брют и Базилик баров

Что нужно учитывать при проектировании и оснащении бара? Какие новомодные фишки, инструменты нужны бармену, а какие будут излишеством?

 Как организовать барное пространство, чтобы за стойкой было удобно работать? Первый совет: не разрешайте «рисовать»стойку дизайнерам и архитекторам. Самый лучший вариант, когда планированием барной стойки занимаются опытные бармены.Ведь при ее проектировании важно учесть не только материал, из которого она будет изготовлена, и насколько будет красив фасад. Гораздо важнее рабочие параметры: высота стойки, высота рабочей зоны, ширина гостевой поверхности и т.д., а также технические моменты: сколько будет розеток и на какой высоте они будут располагаться, хватает ли света, куда вывести кабель для кофемашины, где разместить газовый баллон для подключения пивного драфта...Не думайте, что это мелочи. Несколько месяцев назад в одном из автосалонов города я встретил бармена, который сейчас работает консультантом по авто. Работу за стойкой он потерял из-за того, что высота рабочей зоны (на которой бармен готовит заказы) была на 5 см ниже, чем должна быть. В результате все заказы он выполнял в согнутом положении, как следствие – защемление позвоночного нерва – потеря работы…

При проектировании рабочего пространства бармена нужно учитывать все до мелочей. Правильно организованное рабочее место не только делает его работу комфортной, но и реально ускоряет процесс обслуживания, а это довольные гости и увеличение прибыли.Например, важно не забывать про правило «трех шагов»:рабочее место бармена должно быть организовано таким образом, чтобы, выполняя заказы, он совершал не более одного шага в какую-либо из сторон (влево, вправо или назад). То есть все предметы, инвентарь, оборудование должны находиться в шаговой доступности от бармена. Не так давно я был в одном из северных городов, и принимающая сторона показала мне бар, которым они очень гордились. За стойкой было столько места, что можно показывать спектакли. Расстояние от стойки бара до серванта (где стоят бутылки) было не менее четырех метров. Я спросил, зачем так много места? На что управляющий ответил: «Чтобы барменам было просторно». Он даже не предполагал, что, совершаялишних два-три шага при приготовлении заказа, бармен за рабочую смену наматывает более 15километров. Важен даже такой нюанс, как дверки барного шкафа: они должны открываться по принципцу «шкафа-купе». Иначе при открытых дверках все рабочее пространство будет перекрыто, и второму бармену будет трудно перемещаться за барной зоной.

Не менее важно все правильно разместитьза стойкой. К сожалению, в нашей стране этому не все уделяют должного внимания, а например, в Германии есть отдельная «наука», название которой в дословном переводе означает «размещение вокруг блендера». Принцип такой. Справа ставим то, что берем правой рукой (бутылки, совок для льда, инструмент), слева ставим то, что берем левой рукой (барное стекло). Перед собой, как правило, бармен располагает мерный инструмент (мензурки, джиггер), салфетки, барную доску и нож, стрейнер, лоток с фруктами. Если в процессе приготовления коктейлей или сервировки напитков у бармена перекрещиваются руки (берет не той рукой), значит, рабочее место организовано неправильно. Также существуют и определенные правила расстановки бутылок на полках бара.

Что касается барного инвентаря. Не забывайте заказывать его вовремя. Ведь наличие блендера, шейкера или льдогенератора не менее важно, чем наличие пароконвектомата. Иначе как или на чем бармен будет готовить коктейли? Безусловно, оборудование должно быть профессиональным, а не бытовым. Я прекрасно понимаю, что бытовой блендер стоит в разы дешевле, чем профессиональный, и как сказал мне один «ресторатор»,«я лучше каждый месяц буду покупать блендер за 2400рублей, чем один раз за 35000рублей». Но нужно понимать, что в бытовом блендере невозможно приготовить хорошую «Маргариту» или смузи, работа стаким агрегатомстановитсядля бармена мучением. Почему-то при оснащении кухни не стоит вопрос, покупать или нет пароконвектомат, а вот при оснащении бара зачастую пытаются сэкономить. Кстати, в этом вопросе также немаловажно прислушаться к мнению бармена. Сегодня имеется множество приспособлений для ускорения работы бармена. Например «Ринзоматик» – устройство, которое устанавливается в раковину бара и позволяет быстро мыть чашу блендера, шейкер...

В последние годы появился сегмент «премиального» барного оборудования: позолоченные джиггеры, серебрянные барные ложки, хрустальные дропперы...Хорошо, что мы дожили до этих времен, когда бармен может выбрать себе инструмент, который ему нравится, который «лежит в руке» и с которым приятно работать. Но я считаю, что работодатель не обязан оснащать бар таким оборудованием. Да, купить все, что необходимо для полноценной работы бара, руководствообязано, но если бармен уважает себя и свое ремесло – он приобрететинструмент «под себя». В моих барах большинство барменовобзавелись хорошим оборудованием для личного пользования. Приносят его с собой на смену, а в конце рабочего дня моют и забирают с собой.

Однако я хочу предупредить всех начинающих барменов. Длинная барная ложка – не показатель мастерства, а золотой джиггер не говорит о том, что вы профи. Нучитесь пользоваться этим оборудованием, выработайте свой стиль,будьте сами собой. Нередко я вижу ребят, работающих за стойкой с «французским шейкером», но не умеющим его правильно открыть. Они напоминают мне таксистов, которые, будучихорошо одетыми и сидя за рулем отличного автомобиля, но не знают куда ехать.