Барная стойка

Роман Торощин, руководитель барменской ассоциации Екатеринбурга

   Сегодня, практически не одно заведение общепита не обходится без барной стойки. Барная стойка стала не только частью интерьера, но и местом, где посетители заряжаются энергией, расслабляются, встречаются с друзьями, наслаждаются атмосферой и напитками. Статистики подсчитали, что каждый представитель «тусовочной» части населения, посещающей клубы, в течение своей жизни проводит около 35000 часов сидя за барной стойкой! Поэтому, опытные рестораторы, владельцы баров признают, что вложения в «правильную» барную стойку полностью оправдывают себя.

   История же барных стоек начинается в Америке, именно там формировалась культура баров. Когда Колумб открыл Новый свет, благодаря переселенцам из Европы - в Америке появились первые харчевни, постоялые дворы, трактиры, где можно было не только остановиться на ночлег или купить колониальные товары, но и посидеть прямо в заведении с друзьями за выпивкой. Нередко, эти посиделки заканчивались не очень мирно и это понятно, ведь первыми переселенцами в Новый Свет были люди горячего нрава: золотоискатели, авантюристы, бежавшие заключённые….Во время разборок и перестрелок обслуживающий персонал не чувствовал себя в безопасности, поэтому, есть предположение, что первые барные стойки появились не как место сервировки и выдачи напитков, а как место, где можно было бы укрыться персоналу на время перестрелок. Да и само слово «бар», скорее всего, происходит от слова «барьер», барьер, который отделял персонал от гостей. Со временем, оказалось, что бар удобен не только как укрытие, но и как поверхность, на которой можно было выполнять заказы, ставить гостевые пепельницы и класть револьверы….В 19 веке барные стойки стали адаптировать именно как место выдачи напитков и еды – это были длинные, отделанные металлом или прочным деревом конструкции.

     В начале 20-го века девиз Нового света: «Время – Деньги» отразился и на организации баров. Владельцы заведений, желая увеличить пропускную способность своих баров, решили отказаться от комфортных стульев и столов и пересадили своих посетителей на высокие, не очень удобные барные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в заведении. Некоторым предприимчивым владельцам баров пришла в голову мысль привлечь клиентов новым видом сервиса: посетитель, заказавший спиртное, получал доступ к бесплатным холодным закускам. Внедрение новшества поначалу удвоило доходы бара, но со временем стал расти и аппетит гостей, и владельцы распивочных, заглянув в свои кассы, решили больше не экспериментировать и ограничиться прежней системой обслуживания, дошедшей до наших дней практически без существенных изменений. …

   Сегодня в российских заведениях большое внимание уделяют тому, чтобы стойка вписывалась в концепцию заведения. Например, в одном ретро-кафе стойка бара переоборудована из старинного автомобиля, . В модном рокерском клубе барная стойка сложена из шин автомобилей, а табуреты выполнены в виде мотоциклетных сидений с индивидуальным рулем и педалями, оснащенных действующими стоп-сигналами…..

   Одно из модных направлений в оформлении барных стоек сегодня- стиль hi-tech . Чаще всего в таком стиле стойки оформляют в ночных клубах, дискотеках, спортивных барах и молодёжных кафе. Принцип этого стиля – сочетание несовместимых материалов (например, стекла и металла). Нередко делают стеклянную столешницу, хромированные опоры и элементы из нержавеющей стали. Хотя стиль hi-tech формируется не только благодаря комбинации различных материалов, но и с помощью встроенной подсветки. Синяя люминесцентная подсветка барных стоек создаёт объём и эффект нереальности.

 

   Новые технологии позволяют усложнить даже стойки в стиле hi-tech. Столешницы изготавливают из плазмо-материала, при размещении на стойке стакана, пепельницы….установленные предметы соединяются световыми лучами….

  Не всегда решения в этом стиле бывают удачными. В одном из баров я видел стойку, у которой не только столешница, но фасад был сделан из стекла, т.о. гостям бара были видны ноги барменов, пивные кеги и всё что происходит за стойкой…Да и стеклянные столешницы, даже из очень толстого стекла не всегда могут выдержать удары бокала при приготовлении коктейля Текила-Бум.

  С приходом популярности на рестораны в старорусском стиле, средневековом и этническом в моду также вошло направление искусственно состаренной мебели. Именно в таком стиле мебель придаёт интерьеру уют старины. Такие стойки изготавливаются из дерева и обработаны таким образом, что производят впечатление потёртых, подержанных…

  Несмотря на новые веяния, до сих пор выше всего ценится Классика. Барные стойки этого стиля отличаются своей традиционностью, изысканностью и элегантностью. Обычно такие барные стойки сделаны из дерева или материалов, его имитирующих. Хотя нередко, столешница бывает выполнена из камня. На мой взгляд, каменная столешница – это очень практично, но не всегда комфортно для гостей, одетых в одежду с коротким рукавом, дело в том, что камень всегда остаётся холодным. В цветовой гамме используют приглушённые цвета и натуральные природные.

 

 

На самом деле, в теме барных стоек хотелось бы обсудить не только внешние свойства стоек, но и оснащение. Часто проблема заключается в том, что барные стойки проектируют дизайнеры, а работают за ними бармены..и в плане функциональности большинство барных стоек оставляет желать лучшего.. Вписывая стойку в тот или иной интерьер, продумывая формы и цветовую гамму, дизайнеры нередко забывают учесть рабочие параметры стойки. Два месяца назад я встретил одного из ведущих барменов нашего города, который перешёл работать консультантом в автосалон. Оказалось, что в новом заведении , куда он устроился работать, полка под бокалы была сделана настолько низко, что за каждым стаканом приходилось накланяться, а так как проходимость бара была достаточно высокой, через полгода ему пришлось обратиться в больницу с проблемами спины. Очень важно, чтобы при заказе барных стоек владельцы вновь открывающихся заведений обращались в компании, которые занимаются этим профессионально. Необходимо, чтобы были учтены такие параметры, как высота и ширина гостевой зоны, рабочей зоны, ширина рабочего прохода между стойкой и сервантом, количество и расположение розеток в баре, покрытие на полу (оно не должно быть скользким. Если в баре каменный пол, то необходимо положить на пол в баре резиновый коврик, это не только предотвратить битьё бутылок, если они уронены на пол, но и у барменов гораздо меньше устают ноги). Встречаются стойки нестандартной конструкции. Например, в своём баре, я не стал разделять стойку на рабочую и гостевые зоны, а сделал расширенную рабочую зону ширина которой 80см. Со стороны гостя высота стойки стандартная, но для удобства работы персонала, с рабочей стороны поднят пол. Т.о. бармен и гость находятся в одной плоскости (как за одним столом), гость видит всё, что происходит на барной стойкой, хотя такой формат стойки обязывает к профессиональной работе бармена. Недопустимы проливы, грязное рабочее место или неаккуратное обращение с напитками.

  К сожалению, в наших барах, мало внимания уделяют не только рабочим параметрам стойки, но и техническому оснащению, а также размещению оборудования, аксессуаров и посуды непосредственно за стойкой. Например, в Германии есть отдельное направление организации рабочего места, которое дословно переводится, как «Размещение вокруг блендера» и чётко определено - где и что должно быть расположено, чтобы ускорить и облегчить работу персонала. Не так давно на одном из занятий в школе барменов я заметил, что двое барменов, проходящих обучение - сильно уставшие. Они рассказали, что вечером было обслуживание на 40 человек. Я удивился, т.к. 40 человек для двоих барменов – это не максимальная загрузка.. я решил съездить и посмотреть организацию рабочего места у них в баре…Длинная барная стойка, за которой размещено абсолютно всё неправильно.. Наблюдаю, как бармен выполняет заказ на пиво:

  В одном конце стойки он ополоснул бокал под пиво, затем, стряхивая капли воды с кружки на пол пошёл на другой край стойки, чтобы налить пиво. Налив – вернулся, чтобы поставить перед гостем на стойку кружку. Посетитель сразу попросил счёт, а так как система автоматизации находилась на другом краю стойки он снова пошёл туда и вернулся с чеком, а потом понадобилась сдача…..т.о. чтобы засервировать кружку пива бармен преодолел около 30метров. Но это было не всё: через минуту за стойку выбежал его напарник, поскользнулся на каплях от кружки и чуть не упал…..

Организовывая рабочее место, бармен должен учитывать правило 3-х шагов. До любого нужного предмета (бокала, бутылки…) или оборудования расстояние должно быть не более трёх шагов, именно поэтому, в последние несколько лет при обустройстве стойки активно стали использовать так называемые барные станции, которые позволяют работать бармену практически не тратя время на перемещение за стойкой. Всё находится, как говорится «под рукой». Станции сделаны из нержавеющего металла и разбиты посекционно ( есть секция для льда, секция для соков, спец. полки для бутылок..). Если барная стойка подразумевает несколько рабочих мест, соответсвенно она оборудуется несколькими станциями…

  Пару слов хочется также сказать про организацию серванта (шкаф или полки, где расставляются бутылки.). Как я уже упоминал, расстояние между основной стойкой и сервантом не должно быть менее 110 см. Существуют разные вариации расстановки бутылок. Иногда бутылки ставят на полки, которые находятся на разной высоте. Это не всегда удобно, т.к. бармены бывают разного роста и иногда не достают до верхних полок. Оптимальное размещение бутылок – на сервант, сделанный в виде ступенек. Тогда все бутылки в зоне доступности для бармена любого роста. Сами полки можно сделать из прозрачного орг. стекла, а под полки установить лампы и тогда в полумраке бара бутылки будут светиться изнутри… Шкафы, которые находятся за стойкой бара желательно оснащать не распашными дверками, а в формате шкафа-купе, чтобы при открывании дверки шкафа не перегораживали проход бара. Рабочую зону бара неплохо оборудовать нержавеющей столешницей – это более практично и легче поддерживать чистоту в баре. О наличии раковины речи уже не идёт….