СВЧ-печь

   Первую микроволновую печь изобрел американец Перси Спенсер еще в 1940-х годах. Нельзя сказать, что микроволновые печи сейчас активно задействованы в процессе приготовления пищи на ресторанной кухне. Однако они незаменимы, если нужно быстро разморозить какие-то продукты или разогреть готовые блюда. В отличие от бытовых профессиональные СВЧ-печи специально спроектированы для интенсивной круглосуточной эксплуатации и с легкостью справляются с повышенными нагрузками в часы наплыва посетителей.

   Микроволновые печи довольно экономичны в эксплуатации. Большинство моделей работает от сети однофазного тока. Мощность излучения зaвиcит от пepиoдичности включeния и выключения мaгнeтpонa, действующего в импульсном peжимe. Экономичность достигается за счет гибкого режима работы: уровнем полезной мощности микроволн можно управлять, изменяя частоту напряжения, подаваемого на магнетрон. Для каждого продукта удается подобрать оптимальный режим разогрева и размораживания. Как правило, мощность микроволн пропорциональна объему камеры.

  Профессиональные печи имеют больший объем (17-20-30-40 литров), регулируемые ножки, съемный жиросборник, автоматическую подсветку камеры и блокирующее устройство при открывании дверцы. Некоторые модели оснащаются дополнительной полкой для размещения сразу двух блюд. У «профессионалок» более мощный механизм – магнетрон, что позволяет, к примеру, размораживать продукты за период от 30 секунд до трех минут.

  Выбор СВЧ-печи зависит от формата и проходимости торговой точки. Для баров, кафе, пиццерий и закусочных, рассчитанных на обслуживание небольшого количества посетителей, подойдут компактные печи с объемом камеры от 17 до 20 л. Обычно они оснащены механическим таймером, имеют только СВЧ-нагрев и предназначены для обработки ограниченного количества блюд. На крупных предприятиях питания с большими объемами производства (в столовых, закусочных, кафетериях и ресторанах) будут востребованы печи объемом 30-40 л, в которых предусмотрены комбинированные варианты приготовления пищи и контроль всех нюансов тепловой обработки.

  Чтобы расширить возможности печи, производители вводят режимы гриля и конвекции. Гриль в СВЧ-печах представляет собой кварцевый нагревательный элемент за металлической решеткой. Монтируется в верхней части камеры и не занимает рабочего пространства. С помощью гриля, быстро набирающего рабочую мощность, можно мягко и равномерно обжаривать мясо, птицу, рыбу. СВЧ-печи с конвекцией снабжены кольцевым нагревательным элементом и вентилятором, который встраивается в заднюю стенку камеры. Вентилятор нагнетает в камеру нагретый до заданной температуры воздух, благодаря этому продукты равномерно пропекаются и образуется корочка. Комбинирование конвекции и СВЧ-нагрева позволяет в 2 раза сократить время приготовления блюд. Особенно актуальна конвекция для мучных изделий: лазаньи, пирогов, блинов. Для сравнения: если замороженная пицца в обычных микроволновках готовится за 12-15 минут, В СВЧ + конвекция - за 3 минуты. Для торговых точек, работающих только на полуфабрикатах, СВЧ-печь с тремя режимами тепловой обработки - лучший вариант.

  Более дорогие модели могут программироваться, то есть из режима разморозки переходить в режим приготовления. Можно запрограммировать целую кулинарную книгу, введя в память множество режимов обработки, затем нажатием кнопки установить режим работы и категорию продукта, и печь сама рассчитает необходимую мощность нагрева и время приготовления. То же касается и режима разморозки: нужно только выбрать категорию продукта и ввести его вес, а печь сама определит, сколько времени и какой уровень мощности потребуются. Среди производителей я бы отметила американские компании Amana и TurboChef, а также японскую компанию Panasonic, печи которой оснащены двадцатью программами приготовления. Предусмотрены две программы, заранее настроенные на быстрый разогрев больших и маленьких порции уже приготовленной пищи - за 30 и 50 секунд соответственно.

О СВЧ-печах нам рассказала директор ООО "Адамант" Лучинина Ольга Геннадьевна

 Автор: Елена Курзанова