Пароконвектоматы

    Со стороны владельцев ресторанов продолжает расти спрос на пароконвекционные печи. Причин для популярности этой техники более чем достаточно. Во-первых, после появления пароконвектоматов улучшилось качество приготавливаемой пищи за счет обеспечения одинаковой температуры во всей камере, достижения равномерности приготовления продуктов и максимального упрощения и облегчения работы поваров. Во-вторых, появилась реальная возможность сэкономить на производственных площадях и ресурсах. И, в-третьих, широкий спектр режимов работы позволил готовить в пределах одной печи самые разнообразные блюда, начиная от мясных деликатесов и заканчивая нежной выпечкой.

   Первые пароконвектоматы появились в Европе в 50-е гг. прошлого века. Это был настоящий прорыв в технологии приготовления пищи. Благодаря этой маленькой «революции» появилась возможность совместного использования в пределах одной рабочей камеры печи циркулирующего горячего воздуха и генерируемого пара. Это нововведение позволило применять различные способы тепловой обработки продуктов, включая их тушение, запекание, обжаривание, варку на пару и пр. С тех пор конвекционные печи прошли долгий путь своего технологического развития, от простых механических моделей и заканчивая навороченными программируемыми образцами.

   По способу парообразования существуют пароконвектоматы с прямым (инжекторным) впрыском пара и модели с парогенератором или бойлером. В пароконвектоматах с прямым впрыском пар генерируется непосредственно в камере, и увлажнение воздуха достигается за счет поступления воды прямо во внутренний объем. Вода из водопроводной сети попадает в центр вентилятора, распыляется им и немедленно испаряется, попадая на электрические или газовые нагревательные элементы. Однако при поступлении жесткой воды с большим количеством солей со временем на ТЭНах образуется накипь, оседающая на приготавливаемых продуктах. Поэтому необходимо устанавливать фильтр-смягчитель, который требует профессионального ухода. В более дорогих моделях вода перед подачей на ТЭНы предварительно поступает на сферическое устройство, которое распыляет ее более равномерно и помогает сократить расход энергии.

  По типу управления пароконвектоматы подразделяются на механические, электромеханические и электронные модели. Первые два варианта экономически выгодны и просты в эксплуатации. Однако для них придется каждый раз заново выставлять время, температуру и влажность приготовления, что при плотном графике работы ресторана будет вызывать определенный дискомфорт для поваров. К тому же в печах с полностью механическим управлением параметры работы придется выставлять "на глазок" и о доскональной точности соблюдения рецептуры блюда говорить не придется. Поэтому более оправданным выбором является покупка пароконвектомата с механическими переключателями и электронными дисплеями. Именно такие печи из-за относительно невысокой стоимости пользуются на рынке наибольшим спросом.

  Гораздо совершеннее аппараты с электронным управлением, в которых наличие функции программирования позволяет использовать заложенные в память печи программы приготовления блюд. Также в память таких печей можно самостоятельно вносить данные о времени, влажности, температуре и способе приготовления пищи, а затем воспроизводить данный режим работы лишь нажатием номера программы. В этих дорогих моделях обязательно предусмотрена возможность точного контроля над процессом тепловой обработки, который достигается за счет использования температурного щупа с датчиком на различных этапах приготовления. Для этого в начале процесса приготовления щуп помещается в готовящийся продукт, будь то кусок мяса или выпечка. На нем задается необходимая температура, до которой должна быть прогрета сердцевина продукта. После достижения необходимого значения печь перейдет в другой режим работы или автоматически отключится. Такой подход дает гораздо более детальный контроль над процессом приготовления блюда и помогает исключить излишнее пропекание и подгорание продукта.

О пароконвектоматах нам рассказала директор ООО "Адамант" Лучинина Ольга Геннадьевна