Food cost

    Метод расчета стоимости продукции, который называется food cost, позволяет хорошо контролировать производство и продажи.

  Food cost - это затраты на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню. Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Food cost помогает правильно сформировать цену блюда в ресторане, кафе или столовой.

 

Рассчитываем food cost для предприятия.

Начинаем с предварительной инвентаризации запасов продуктов на кухне, определяя их первоначальную стоимость. Далее добавляем стоимость продуктов, которые будут еще доставлены в течение всего периода, для которого рассчитываем food cost. Обычно это месяц. От полученного результата отнимаем стоимость продукции (продуктов), оставшейся неиспользованной. Это значение одновременно является исходным для следующего расчетного периода в следующем месяце. Все расчеты производим с учетом цен нетто.

Стоимость

Стоимость = Предварительная инвентаризация + дополнительная доставка – завершающая инвентаризация

 

Зная стоимость продуктов, использованных в производстве в течение определенного периода, мы можем вычислить food cost.

Реальный Food cost= затраты/продажи x 100%

Как видим показатель зависит от затрат на покупку продуктов и стоимости их реализации в готовых блюдах.

Не путайте реальный Food cost и потенциальный.

На базе технико-технологических карт (смотри прикрепленный файл) можно определить так называемый потенциальный food cost, служащий для составления меню и отдельных блюд.

Потенциальный food cost

Food cost блюда (потенциальный) = Потенциальная стоимость блюда(расчитанная на основании рецептуры) /запланированная продажная цена

 Расчет потенциального Food cost, основанного на рецептуре для различный блюд, можно посмотреть на этом сайте http://foodcost.ru/

  Требований к тому, каким должен быть показатель Food cost нет, каждое предприятие индивидуально. Но зная этот показатель можно управлять меню и продажами блюд.

 Убирать из меню блюда с высоким food cost, или делать спецпредложения для покупателей на блюда с низким показателем.

Можно использовать знание Food cost для мотивации персонала – когда за продажу блюда с низким Food cost официант получает процент от продажи.

Прайс-листы Размер
Технико-технологическая карта.doc38.5 КБ