Карвинг

 

  ИСТОРИЯ КАРВИНГА

Карвинг – по-английски означает «выреза­ние». Это слово в международном употребле­нии давно стало обозначением художествен­ной резьбы по самым разным материалам.

Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Дальнем Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари пе­редававшегося по наследству. В вос­точных странах карвинг основывается на раз­ных технических приемах, которые сущест­венно различаются.

К примеру, китайская и японская техники очень похожи – там однозначно видна тенден­ция к вырезанию изображений животных, лю­дей и иероглифов. Особенно доминируют ри­сунки с драконами, боевые сцены и поздра­вительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.

Совершенно другая манера у тайских мас­теров. В государственной символике Таилан­да повсеместно присутствует орхидея.     И только тайские мастера сотни лет вырезают  из фруктов и овощей цветочные композиции. Они выполняют свои украшения, используя в основном так называемый тайский нож в со­четании с различными резцами.

Как вы понимаете, каждая техника имеет свои преимущества и неудобства. Китайская техника карвинга, использующая трафареты, выемки и формочки легче дается в обучении, но не имеет той утонченности и изысканнос­ти, которую можно достичь с помощью тай­ских инструментов.

Именно поэтому я взяла за основу этого учебника тайскую школу карвинга.

Кулинарные традиции Таиланда богаты физической и духовной красотой, изящест­вом и фантазией, которые отражают образ жизни этого народа.

Тайский карвинг дышит элегантностью и артистизмом. Все уважение и внимание, которое оказывает резчик гос­тям, выражается в совершенстве украшений, создаваемых им для обеденного стола.

Это искусство в наши дни притягивает и любителей, и профессионалов. Мода на вос­точную кухню только подогрела интерес евро­пейцев к этому мастерству и уже давно кулинарные выставки, продуктовые шоу, торжест­венные церемонии и вечеринки не обходятся без украшения их резными композициями из овощей и фруктов.

Мастер-класс по карвингу состоится в Екатеринбурге 14-16 ноября 2011 года

 

 

ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ КАРВИНГА

 

     Даже простой, ничем не примечательный продукт можно превратить в настоящее украшение стола – с помощью набора для карвинга. В этот уникальный комплект входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке. С

-        Три треугольных карбовочных ножа разного размера применяются очень часто при вырезании листочков.

-        Три овальных карбовочных ножа разного размера применяются если вам нужен орнамент с округлыми сре­зами.

-        Ложка-нуазетка  нужна для вырезания шариков и полу­сфер разных размеров. Ею также часто размечают середину цветка.

-        Универсальный нож  нужен при первоначальной обработке овощей и фруктов – почистить и отрезать заготовку нужного размера.

-        Серповидный нож  понадобится для карвинга сложных узоров на больших плодах (таких, как дыня, тыква, арбуз).

-        Ножницы  помогут вам,   когда  вы  будете придавать форму не толстому плоскому срезу продукта.

-        Тайский нож - самый важный компонент набора. Он будет вашим верным по­мощником в самых трудных узорах на всех овощах и фруктах.

Также вам могут понадобиться не входящие в основной набор инструменты, которые обычно есть на каждой кухне: нож-овощечистка, ложка для выскабливания семечек из дыни или тыквы, высечки, выемки и формочки (любые, какие у вас
есть), брусок для заточки инструментов. Будут необходимы пинцет для размещения мелких деталей, пульверизатор для опрыскивания, деревянные зубочистки и шампурчики для скрепления    деталей и создания композиций, кисточки и пищевые красители для подкрашивания, тонкие матерчатые салфетки и пищевая пленка для закрывания нарезанных продуктов при хранении. 

 

КАК НАУЧИТЬСЯ КАРВИНГУ

 

Естественно, карвинг по фруктам и овощам может быть и частью повседневной жизни. Простой резной орнамент на фруктах и ово­щах в ежедневных блюдах делает их более ап­петитными и привносит много изящества сто­лу, создавая атмосферу утонченных манер во время обеда.

     В Таиланде искусству вырезания учат де­вочек на уроках труда в школе. Там привива­ются одновременно навыки сервировки сто­ла и любовь к изящному, развиваются творче­ские способности и умение готовить вкусную пищу. Для заботливых родителей резьба по фруктам и овощам - это способ научить детей ручному труду, развить внимание и усидчи­вость, воспитать вкус и приличные манеры поведения за столом.

Конечно же, не я изобрела карвинг. Этому искусству тысячи лет. Но однажды я остановилась перед безумной красоты резным арбузом, украшавшим «шведский» стол дорогого восточного отеля, и сказала сама себе: «Если это делают люди, а не боги, то и я смогу научиться это делать».

По-правде сказать, перед тем, как начать поиск карвинг-мастеров по всему миру, я обратилась к тем, кто считает себя специалистом в этом вопросе в нашей стране.  Но, как оказалось, у нас есть резчики по камню, дереву, льду и даже по кости. А вот резчиков по овощам и фруктам нет. Ни в столице, ни на периферии нет высококлассных поваров, которые бы спе­циализировались на карвинге. Нет, конечно, розочку из помидора и корзиночку из огурца вам вырежет любой выпускник кулинарного колледжа. О том, как сделать «ежика» из киви и «мухомор» из помидора, написано много книг. Но во всех них вершиной карвинг-мастерства является лебедь из яблока и огурчик, порезанный  тоненькими фигурными листочками-завитушками. А вот сказочно красивую многоцветную и многоярусную композицию никто создать не может.

Причин этому сиротству несколько. Первая, и самая, главная состоит в том, что не было у нас в России возможности купить овощи и фрукты, из которых создаются карвинг-шедевры.  В былые времена помидоры и огурцы не круглый год продавались.  Так что весь декор повара делали из огурца, моркови и тыквы – не разгуляешься. И уж тем более розочку из сырой свеклы посетителю на тарелку не положишь.  Так что все доморощенные красоты из овощей и фруктов повара создавали, так сказать, «для внутреннего пользования» – на кулинарных чемпионатах, а для широкой ресторанной публики предпочитали подавать шедевры из карамели, масла, шоколада или льда. В связи с этим и вторая причина: тот, кто сам правдами и неправдами чему-либо научился, уж точно учить этому дальше не бу­дет – слишком дорого и медленно даются эти знания, чтобы делиться ими с конкурента­ми.

 Такой пробел в нашей кулинарии я восполнила, создав Российскую Академию карвинга. Во-первых, она представляет набор специальных ножей, к которому прилагается учебник по карвингу и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке. Во-вторых, все – и начинающие, и профессионалы – приглашаются  на обучение в нашу Академию, где занятия ведет мастер из Таиланда. Занятия идут 2 дня по 8 часов и стоят вполне демократично – 3200 рублей за день занятий. При этом мастер работает с группой не более пяти человек. Для обучения групп профессионалов мастера выезжают в разные города. Как настоящее учебное заведение, мы стараемся давать знания и молодежи. Мастера из Академии приезжают в колледжи, где дают мастер-классы и для детей и для преподавателей.

Рестораторы всех уровней понимают, что привлечь клиента сейчас можно только чем-то необыкновенным и активно ищут пути, чтобы занять достойное место среди соперников. Самый простой способ стать запоминающимся местом – это положить на тарелку с закуской розу из моркови «ручной  работы» и поверьте, что большинство посетителей будут весь вечер гадать о том, как это сделано, а потом завернут ее в салфетку и отнесут домой, чтобы показать близким.  

     Ну и все профессионалы знают, что банкет – это основной доход ресторана. Предложив клиенту «на десерт» карвинг-композицию, ресторан надолго останется в памяти молодоженов, юбиляров и их гостей. А какой разгул фантазии для корпоративных вечеринок! Надпись на арбузе с названием фирмы-заказчика может стать буквально центром внимания всего вечера.

 

 КАК СЕБЯ ПОКАЗАТЬ

 Основной задачей Академии является развитие искусства карвинга в нашей стране. С помощью Академии карвинг семимильными шагами двигается по стране. В этом году Академия провела первый открытый чемпионат России по карвингу и первый чемпионат Черного моря в Сочи, который прошел в рамках выставки-салона «мир ресторана». Подробный отчет о соревнованиях и галерею работ именитых мастеров вы можете увидеть на сайте академии www.karving.ru

 

Карвинг по овощам и фруктам – это такой же постепенно появляющийся навык, как и любой другой. Совершенство в нем достигается только практикой. Искусство вырезания требует терпения, концентрации, внимательности и уважения к натуральному продукту. Работа эта созерцательная и очень творческая. Ваше вознаграждение – удовольствие, изумление и восхищение всех, кто увидит законченный дизайн. Здесь, как и в природе, не бывает двух одинаковых цветков или рисунков. Каждый мастер имеет свой индивидуальный почерк, и наградой для вас будут бесконечные догадки ваших гостей о том, из чего было сделано то или иное украшение. Успехов!

Автор: Анна Ладанова