Формат и концепция ресторана

   Что такое формат ресторана? Об этом на форуме рестораторов (Restaurant Industry Forum) в г. Киеве, организованном компанией Meeting Point Ukraine рассказывал Дмитрий Сикорский, дизайнер, который много лет посвятил разработке концепций украинских ресторанов.   Многие страны мира имеют собственные форматы ресторанов. Например, во Франции это бразерия, в Италии – пиццерия, остерия, таверна, в Швеции – буфет, Вена славится венским кафе, в Америке это даймеры. В Украине нет своего национального формата. Шинок, который в настоящее время продвигается на национальный формат ресторана, по моему мнению, не подходит.

      Для того, чтобы говорить о формате мы должны точно разделить понятия формат и концепт, так как это очень разные вещи.

   Формат ресторана  – это схема бизнеса, стандартизованная форма подачи того или иного объекта коммерческого питания. Например, чтобы стало понятнее, что такое формат: есть формат газета, брошюра, открытка, а есть формат – журнал. Есть формат кофейня, а есть форматы столовая, ресторан, или, например сушарня, чаевня, кальярня. Другими словами формат ресторана – это проверенная, опробованная схема бизнеса.

 Концепт, или концепция ресторана – это упаковка формата. То есть  мы, как рестораторы, используем проверенный, опробованный формат и упаковываем его в креативную упаковку. 

   Есть важная вещь, которая связывает формат и концепт, но больше относится к формату - фрейм - ситуация. Фрейм – это стереотипная ситуация поведения или потребления. Об этом мало кто задумывается, но часто спотыкается.

 Рассмотрим на примере: Если вы пришли в магазин самообслуживания, что вы делаете? Вы берете покупательскую тележку, кладете выбранные продукты в эту тележку, затем идете на кассу и рассчитываетесь – это один фрейм.

   А, если вы заходите в магазин прилавочной торговли?  Вы подходите к продавцу в нужном отделе, заказываете продукцию, продавец вам ее взвешивает, подает, вы рассчитываетесь и идете в следующий отдел – это другой фрейм.

Точно также фрейм -ситуации  работают в ресторанах. Например, в Макдональдсе вы должны пройти к кассе и услышать, что касса свободна, сделать заказ, рассчитаться, предварительно ответив на вопрос «Вам с собой» или « На месте»?  После это забрать покупку и отойти от кассы.

  Если фрейм - ситуации начинают путаться, то возникают проблемы у бизнеса. Например типичная ситуация, которая сложилась однажды  в одесских маршрутках в разных частях городах. В одном части города вы должны были зайти в маршрутку и сразу оплатить проезд, а в другой существовала оплата при выходе. Люди, приезжающие в часть города с другой фрейм -ситуацией непременно будут путаться. Поэтому, если вы придумываете новый формат и начинаете мешать обслуживание официантов с расчетом на кассе, то у клиентов возникает некоторая «познавательная» проблема. Они не знают как себя вести.

Формат ресторана сильно зависит от социальной и экономической потребности

Рассмотрим некоторые форматы:

  1. Трактир  - это еда в дороге.
  2. Рабочие, студенческие столовые,  назовем их - «электричка». Основная задача таких предприятий – в обеденный перерыв быстро и с низкими ценами накормить как можно большее количество людей. От этого сильно зависит используемое оборудование, меню.
  3. Фаст-фуд.  Возник в Америке в то время, когда ритм  жизни значительно ускорился, и людям стало необходимо получить «быструю еду»
  4. Квик энд Кежал (сити кафе). В основном сити кафе были рассчитаны на  менеджеров, бизнесменов и их основная задача была «можем и хотим позволить себе больше»  Человек, который приходил в такие заведения готов заплатить чуть больше и получить качество еды чуть лучше.
  5. Кофейня. Место для встречи на стороне.

Иногда, при определенных социально-экономических условиях некоторые форматы могут не работать. Так, например, в 50-е годы в Вене повсеместно закрывались венские кафе. Это было связано с появлением телевизора. Люди стали меньше ходить в кафе и оставлять там деньги.

  А теперь, я предлагаю определить основные форматы, характерные для городов Украины.

  1. Города – миллионники. Это Фри-фло, сити-кафе, пивной ресторан, ресторан на трассе, кондитерская, еда на улице. Выбор велик, да и рисков меньше.
  2. Областные центры: ресторан, кофейня, ресторан на трассе, кондитерская
  3. Мелкие и средние города: пиццерия, ресторан, кофейня. Чем меньше город, тем меньше возможности для применения форматов и тем выше риски.

   Рассмотрим пересечение форматов в миллионниках, областных центрах и мелких городах. Как мы видим, это ресторан, пиццерия и кофейня. На эти форматы мы должны обратить свое особое внимание.  Нам нужен в Украине ресторан, который будет как «формула успеха» работать как в крупных, так и в мелких городах.  Назовем его – ресторанчик.

Определим тенденции гарантированного успеха в Украине:

  1. Демократизация  в атмосфере и цене. Сегодня ресторан не должен быть пафосным. Люди посещали многие страны, и культура потребления у них с каждым годом неизменно повышается. Теперь им нужна хорошая, качественная еда, но по демократичным ценам.
  2. Усреднение форматов (ресторанчик).  Люди с небольшим достатком рассматривают ресторан как место для особого случая, люди среднего дохода,  на каждый день, а для богатых это будет забегаловка.
  3. Место для еды, а не только общения. В настоящее время мы много работаем, готовить еду дома теперь уже нет времени и поэтому мы ходим в ресторан именно есть. Потребность именно в еде усиливается, и считаю, что и дальше будет усиливаться.
  4. Интеллектуальные вложения. Здесь я предлагаю сделать инвестиции сначала в себя, а затем уже транслировать  в ресторан. Гости почувствуют.
  5. Тиражируемость снова в моде. Создавайте сетевые предприятия.
  6. Тенденция сервиса - Люди хотят общения. Человек приходит в ресторан, как в знакомое место. Ему приятно, когда на него обращают внимание, с ним беседуют. Он чувствует, что не попал в поток.