Анализ меню в ресторане (ABC-анализ)

   Сколько позиций в вашем меню? Больше пятидесяти? И что, все замечательно продаются? Все пользуются одинаковым спросом у ваших предсказуемых гостей? Когда вы выгружаете из программы автоматизации, будь то R-keeper, 1с, Iiko или другой программы, статистику продаж по каждой позиции меню, что вы видите? А вы видите вот что – позиция «Кюфта», например, продается у вас 32 раза в месяц. А что это означает? Ну, конечно же, не один раз в день. Это может быть продажа в субботу трех порций, продажа в воскресенье пяти порций, а с понедельника по пятницу не одной. А что означает наличие блюда в меню? Это значит, что повар должен иметь заготовки под это блюдо. Соответственно они портятся. Так зачем же вы позволяете такому блюду присутствовать в меню? Вы сразу согласились? А если к вам приходит постоянный гость, который оставляет за неделю 45000 руб. и хочет, чтобы именно это блюдо было в вашем меню? А если заготовки для приготовления блюда используются для приготовления других блюд? Уже не все так однозначно?

По каждой позиции основного меню руководители и управляющие заведений общепита просто обязаны проводить периодический анализ по трем основным параметрам – по количеству продаж, по объему продаж, в рублях и по маржинальной прибыли. Для столовых такой анализ является основным. Затем, тщательно проанализировать каждую позицию с точки зрения технологии приготовления и объективной необходимости его присутствия в основном меню. Исключить позиции, находящиеся внизу списка (относящиеся к группе С) и периодически менять позиции, расположенные в середине списка (группа В).

Анализ меню проводится за определенный период времени. В основе его лежит ABC-анализ (принцип Парето).

Как проводить ABC-анализ.

- Выбираем объект анализа (меню) и параметр анализа. Параметры анализа возьмем три – количество проданного блюда, объем продаж блюда (в денежном выражении) и маржинальная прибыль по каждому блюду. Чтобы не разбирать частные случаи проведения анализа в программах автоматизации (так как их существует достаточно много) давайте рассмотрим, как сделать анализ в обычной программе Excel. Методика проведения анализа в другой программе аналогична.

Берем данные для анализа (их можно получить, выгрузив из программы автоматизации необходимую информацию) Например, возьмем данные о количестве проданных блюд за определенный период времени, допустим квартал. В «Трактире», например, можно выгрузить данные в формате .txt Лучше делать ABC-анализ меню на основе 4 дней (с понедельника по четверг), так как они являются ключевыми для ресторанного бизнеса. Постоянные клиенты посещают кафе в эти дни. Сортируем таблицу по количеству проданных блюд и вычисляем процент в общем объеме продаж.

% = кол-во проданного блюда/общее кол-во продаж * 100%

ИТОГО                                                      4082               100%

Рассчитываем долю блюд от общего количества проданных за квартал блюд с накопительным итогом. (Доля с накопительным итогом высчитывается путём прибавления % проданного блюда к сумме предыдущих параметров)

 

- Выделяем группы А, В и С: присваиваем значения групп выбранным объектам.

Группа А – наиболее ценные позиции - 80% продаж

Группа В – промежуточные – 15 % продаж

Группа С – наименее ценные – 5% продаж

Далее проводим ABC-анализ по объему продаж.

 

   И наконец, ABC- анализ по маржинальной прибыли. Сравнивая полученные данные в таблицах мы можем заметить, что например, «Борщ» в первом анализе входил в группу А, а во втором в группу B. В анализе по маржинальной прибыли он мог находиться, допустим, тоже в группе B . Знание такой информации приводит к определенным управленческим решениям, например, увеличение стоимости борща.

Группу А («дойная корова») изменять нельзя, это то, что любят люди. Это то, ради чего они посещают ваш ресторан. Здесь два типа блюд – ключевые блюда и хиты. Салат «Цезарь», хиты и дешевая продукция. Группу С режем сразу.

Из группы B можно выводить любое блюдо, но обязательно вместо него ввести другое. Если сразу много убрать блюд из группы B, то у вас упадут продажи. Допустим, у вас плохо продается свинина. Люди любят свинину. Свинину сложнее испортить, чем скажем говядину. Поэтому высокая цена на свинину, это проблема. Надо искать причины, почему блюдо не продается. Нужно видоизменять блюдо, снизив цену. Можно сделать чуть больше гарнира и чуть меньше мяса. Управляющий должен вникать в технологии приготовления блюд, иначе он никогда не сможет грамотно управлять прибылью кухни. А кухня всегда дает больше прибыли, чем бар.

Основное меню должно вмещаться на разворот, максимум на два разворота. Дальше спецпредложения. Нельзя ронять ценовой уровень ресторана, предлагая скидки на блюда основного меню. Уронить цены можно один раз, и потом гости станут определенным образом реагировать. Снижение цен на спецпредложения, пожалуйста. Это не роняет имидж ресторана.

Мы показали пример проведения анализа меню в ресторане. Для того, чтобы разобраться с выгрузкой данных для проведения анализа в вашей программе автоматизации, мы рекомендуем обратиться к компании-автоматизатору.