Выставка HOST: европейские новинки оборудования

  В конце октября в Милане (Италия) прошла всемирная выставка HOST, которая представляет новинки и последние тенденции рынка предприятий общественного питания, отельной индустрии и других разделов ресторанно-гостиничной отрасли. Своими впечатлениями от посещения выставки делится коммерческий директор ООО Магазин «Торгоборудование» Александр Евгеньевич Сериков:

- Александр Евгеньевич, как организована выставка HOST, какие страны были на ней представлены?

- HOST - одна из крупнейших выставок в мире, проходит раз в два года в международном миланском выставочном центре «Fiera Milano», поражающим своим размахом и возможностями. Выставка была расположена в шести павильонах: «Оборудование общественного питания», «Хлеб, пицца, паста», «Мороженое и кондитерская», «Кофе», «Бар и кофемашины» и отдельная зона была посвящена направлению «Hotel&Spa emotion». Так же присутствовали производители посуды ресторанной направленности и мебели: барной, ресторанной, отельной.

Самое большое внимание уделялось зоне «Оборудование общественного питания», для нее предоставили большую часть выставочной площади. Из производителей оборудования большинство было за европейскими партнерами, даже Америка была представлена в основном своими европейскими подразделениями. От Азии на HOSTе были в основном китайские производители, которые по сравнению с их масштабными выставками у себя на родине, здесь представились точечно, малыми площадями. Были анонсированы и российские производители, но по факту присутствовал только «Polair» с небольшим стендом, который на фоне европейцев, конечно, терялся.

Зрелищности добавляли мастер-классы поваров, которые проводили, как правило, в павильоне «Хлеб, пицца, паста» и собирали массовое количество людей. Повара-промоутеры устраивали целые кулинарные бейкери-шоу из приготовления блюд с дегустацией.

- Чей стенд запомнился больше всего?

- Испанская компания «Josper S.A.» представила печи на древесном топливе для выпечки мяса. Красиво огородив свой стенд металлическими цепями, они поставили печь с дровами, на которой повара готовили мясо и угощали испанским вином. Компания начала продавать франшизы и строить  ресторанную сеть, поэтому они активно демонстрировали свои достаточно недешевые печи элит-класса. Система вытяжки продумана соответствующим образом так, что печи не дымят. К приготовляемому мясу предъявляются особые требования - оно должно быть качественным и дорогим. Все это из разряда «Высокое качество – высокие цены».

- Какие еще разработки среди печей и грилей были представлены?

- Более традиционный вариант предложила американская компания «Alto-Shaam», известная в России своими коптильнями. На выставке она продемонстрировала новинку – аналог русской печки, где в течение достаточно длительного времени с определенной влажностью томится мясо. Производители уверяют, что абсолютно любое  мясо, приготовленное в ней, по вкусу будет не хуже австралийского.

Интересно смотрелись и грили для кур от той же компании, не требующие вытяжки. У них респектабельный внешний вид: черный корпус с подсветкой, курочки там быстро и вкусно готовятся. Но такое оборудование для нашего рынка, я считаю, скорее имиджевым. То есть в плане получения прибыли как таковой, оно не нужно, а вот для создания авторитета какого-то крупного и премиального торгового зала – это вполне уместно. У нас есть подобное в «Купце» (ТЦ «Гринвич»), хотя коптильни, печи и грили - это то, что на уральском рынке пока мало представлено.

- Что разработано нового в сегменте посудомоечных машин?

- В первую очередь, это создание такой функции как финишное охлаждение. Обычная машина на завершающем этапе, чтобы не было разводов от моющего средства и капель, ополаскивает посуду горячей водой. Тогда получается характерный звук чистой посуды и глянец. Но когда идет поток гостей и требуется большой оборот посуды, то вам, скорее всего, принесут ее теплой, только что вытащенной из машины. И вот рынок исправил этот недостаток - появились новейшее оборудование с охлаждением посуды после помывки.

Еще одна новинка - это гранульные котломоечные машины, которые используют для мойки кондитерских листов, котлов с пригорелой пищей и пр. Такая машина отмывает взвесью из воды, моющего средства и специальных гранул, получая абразивный поток. Пакета гранул, по заявлению производителей, хватает на полгода.

Американо-европейский производитель «Hobart», отличающийся высоким качеством и надежностью своей продукции, представили посудомойки премиум-класса с низким экономичным потреблением воды и электроэнергии. Их стенд зеленого цвета говорил сам за себя: компания сохраняют природные ресурсы. В России о низком потреблении энергии стали задумываться лишь недавно, а вот об экономии воды мало кто думает вообще, хотя на юге в некоторых местах это может быть даже весьма востребовано.

- Что сейчас актуально на мировом рынке холодильного оборудования?

- Технология сook&chill (приготовить и охлади), продвигаемая многими производителями -  достаточно популярное и актуальное сегодня направление. Суть ее заключается в следующем: продукция охлаждается в камерах намного быстрее, чем в обычном холодильнике, что не дает развиваться бактериям и портиться продуктам, продлевая сроки хранения. С помощью технологии сook&chill легко решается актуальный вопрос о своевременной подготовке банкетных блюд: готовые и оформленные блюда охлаждаются до температуры +3 градуса и хранятся до нужного момента, затем в режиме регенерации пароконвектомата быстро доводятся до нужного состояния и одномоментно выносятся для подачи на банкет.

Популярны и камеры шоковой заморозки. У продукта, замороженного обычным способом в морозильной камере холодильника, тканевая влага превратится в большие кристаллы. Они разорвут структуру продукта, вследствие чего потеряется сочность при дальнейшем приготовлении. При шоковом же замораживании продукт помещается в температуру до - 45-50 градусов, что позволяет сохранить его таким, какой он есть, без потери его вкусовых качеств.

Компания GEMM (Италия) представила холодильный шкаф с конвекцией, реализованной через подачу в отверстия на задней стенке. На мощной панели управления с множеством контролируемых параметров есть возможность установить нужные температуры на разной высоте, выставить необходимый уровень влажности и при этом не заветривать продукт. Еще одно превосходное качество шкафа – универсальность. Мы знаем, что есть гастроемкости размера GN и есть размер 600мм х 400мм (кондитерский противень). В этом шкафу предусмотрели возможность определенным образом выставлять направляющие, подходящие и для  размера GN, и для кондитерских листов.

Среди новых разработок GEMM можно отметить и холодильно-расстоечные шкафы, одновременно выполняющие эти две функции. Достаточно лишь задать программу на цифровом управлении холодильного шкафа и, например, к началу смены заготовки будут уже нагреты.

- Каковы общие тенденции на рынке оборудования?

- Все очень высокотехнологично и очень качественно, везде минимальные зазоры. Если это холодильное оборудование, то толщина стенки шире, чем у наших аналогов, соответственно идет меньшая потеря холода и меньшее энергопотребление. В оборудовании во многом делается ставка на качество, а люди не боятся вкладываться и выпускать что-то узкоспецифичное и эксклюзивное. Как, например, холодильные шкафы для хранения шоколада. Но за всем этим стоит не только презентабельный внешний вид, но и поддержание нужных режимов именно в тех параметрах, которые были заданы.

Понятно, что рынок крупнее нашего не в десятки, а в сотни раз, и деньги там вращаются совсем другого порядка. Но у нас, как правило, вкладываются в оборудование, которое влияет на качество конечного продукта, а в Европе другой подход: там большие деньги вкладывают в саму кухню в целом.

 Автор: Меркулова Татьяна