Сегодняшний день ресторанного бизнеса

 Денис Яхно

Генеральный директор компании ресторанного развития "Яхно Прожект"

 

Руководитель проекта "Ассоциация развития гостеприимства России"

 

Советник по стратегическому развитию глав крупнейших ресторанных компаний России

Бизнес-аналитик.

 Сегодняшний день нашей отрасли мне напоминает детский город на песке. Вот он, построенный заботливым ребёнком, сколько труда и эмоций было на него затрачено! И сколько радости он принёс маленькому строителю. Но день клонится к закату. Малыш возвращается домой, чтобы завтра снова продолжить игру. Но на следующий день в эту песочницу придёт другой малыш, который раздавит всю красоту, сотворённую первым ребёнком, и начнёт возводить свой город по своему разумению и плану. К чему это всё? Через три четыре года в России о многих сетевых проектах, которые сейчас на виду и на слуху у каждого ресторатора, мы и думать забудем. На их место придут другие, голодные сети. А те, кто остался, будут вынуждены заняться каннибализмом, не щадя и уничтожая более мелких игроков, и стараться при этом учиться на ошибках предшественников. Такова диалектика бизнеса. И никуда от этого не деться.

  Хорошо зная, как идут дела у региональщиков в Москве, можно посоветовать им развернуть свои боевые каре обратно, на зимние квартиры. Потому, как и здесь их также никто не ждёт, скорее наоборот. И солнце в Москве не ярче и не теплей, и воздух грязнее, и возврат инвестиций в нужном количестве и времени только для местных. Считаю своим долгом предупредить рыцарей фаст-фуда, что лет через десять целевая аудитория этого сегмента уменьшится втрое, а то и вчетверо. Почему? Да потому что проще не бывает! В Москве ежегодно цены на продукты питания и жильё увеличиваются минимум на 10%, в то время как заработная плата остаётся на прежнем уровне. Уже сейчас московские граждане семьями переезжают в города, где жить дешевле, из дорогой во всех отношениях столицы. И с каждым годом количество таковых сограждан будет увеличиваться, на их места продолжат прибывать дяди и тёти на «Бентли» из регионов. Вот уж действительно «дорогая моя столица, золотая моя Москва!». Рай для премиального сегмента.

  В регионах ситуация совершенно иная, но развитие ресторанного бизнеса подобно развитию в Москве в 90-х – 00 годах, что, естественно, настораживает. Тамошние игроки входят на местный рынок, необдуманно приспосабливая «выигрышные» московские концепции под местные реалии, «под копирку» передирая всё что видно. Это неплохо, если делать с приложением ума, но в большинстве своём, ожидаемого результата сие не приносит, поскольку технологии используются древние. В настоящее время подобные действия приобретают стихийный характер практически повсеместно. Виной этому служат многочисленные аферисты и мошенники, которые сами себя называют консалтинговыми компаниями или дизайн-бюро, щедро насаждая то безумие, которое когда то они насаждали и в Москве. Подогревают этот «чумовой пир» и недобросовестные московские поставщики, которым крайне необходимо завоёвывать новые территории, чтобы выжить и не потерять бизнес. Очень странно слышать от региональных рестораторов о тяжёлой жизни там, ни на секунды не представляя, как живётся рестораторам здесь. Невероятно больно сознавать, что на всю огромную страну приходится не более 10 ресторанных сетей, которые строят свой бизнес, основываясь на понятиях о стратегии и тактике. В большинстве своём, региональные рестораторы это «искусствоведы» полагающие, что их дело «дарить людям радость» посредством кулинарии, а не зарабатывать деньги. И если в столице ресторанные бизнесмены уверенно оперируют понятиями –себестоимость, кост и маржа, то в регионах об этом по-прежнему не слышали. В то же время региональщики радуют своей сплочённостью посредством многочисленных ассоциаций и других общественных организаций. Другое дело, что у руля таких организаций, далеко не всегда стоят люди, которые понимают, в чём всё-таки состоит суть ресторанного бизнеса, в радости от вкусного обеда или банальном «бабле». Не понимая этого, не разбираясь в истинном понимании слова «бизнес», они способны привести своих ведомых к гибели, но думать серьёзно об этом не хотят, эмоционально возбуждаясь на тех, кто считает деньги скрупулёзно «копейка к копейке». В этом им, с их слов, должна помочь Москва, но почему то не помогает или её помощь не соответствует настоящей действительности. Привыкли во всём ориентироваться на столицу. Сами думать не хотят, отучены прошлым. Дошло уже до того, что некая общественная организация, имеющая головной офис в Москве, в регионах, самостоятельно открывает свои местные подразделения со своей идеей управления ресторанным бизнесом страны. С идеей личного обогащения за счёт регионов. На что регионы упрямо продолжают им смотреть «в рот». Отсутствие настоящих людей дела, неизбежно приведёт через несколько лет к кризису, который и не снился москвичам. Никакие мастер-классы звёздных поваров не помогут, потому что в основе любого бизнеса, в том числе и ресторанного, лежит умение зарабатывать и правильно распоряжаться деньгами, а не только мастерство шеф-повара, как считают «искусствоведы». Вот эти знания и соответствующие технологии должны «вагонами и составами» идти в российскую глубинку. Также можно отметить ещё один очень интересный феномен регионального бизнеса, там не принято разграничивать сферы влияния, один человек может быть одновременно поставщиком оборудования, ресторатором, руководителем общественной организации и заниматься кейтерингом. Налицо, симптомы отсутствия конкуренции на местном рынке. Интересно наблюдать на захват чужих дальних территорий сетей из соседних регионов, чаще всего посредством франшизы. На Москву уже не зарятся, крылышки им там подрезали, а на соседей зуб точат. Причём завоеватели родом из Питера, Урала или Сибири, все остальные ведут себя скромно и самодостаточно.

Прогноз. Появляющиеся то здесь, то там панические сообщения о надвигающемся кризисе новой волны не имеют под собой никакой почвы. Есть единичные симптомы неблагополучия. К примеру, в прошлом году российские отделения Пепси колы и Кока колы получили письменные распоряжения о снижении бюджетов, промо программ и т.д. до 30% к общему бюджету. Новость не самая хорошая. Но намыливать верёвку считаю преждевременным. Скорее всего, это связано с ограниченным ростом российского рынка. Промо программы хороши на интенсивно растущем рынке, а на стагнирующем это пустой перевод денег.

Кризиса нет. В Москве есть кризис перепроизводства. Причём он характерен для всего рынка – недвижимости, строительства, бытового обслуживания, ресторанов. Москва не растёт, количество въезжающих из регионов снижается, кредитные программы успехом не пользуется. Для того, чтобы на нашем рынке наступил прежний рост, необходимо выполнение президентской программы по расширению Москвы. А этого ждать достаточно долго. Значит минимум, что надо сделать – это забыть вкладывать сюда деньги года на три. За это время количество ресторанов сократится само по себе. Крупные сети поглотят мелких, те кого не съели умрут сами. Выживут лишь самые умные и сильные. Почему? Естественно, вы считаете, что в России количество ресторанов смешное по сравнению с Америкой и Европой. Соглашусь. Но задумывались ли вы почему так? В США пообедать в кафе – равно или дешевле чем приготовить дома. В Европе так просто принято с 18 века. Это традиция, а значит почти закон. В России основная мотивация посещения ресторанов – это праздник, развлечение. Пир во время чумы завершился ещё до кризиса. В других регионах страны рост продолжается. Самара, Владивосток, Новосибирск, Екатеринбург – готовы принять деньги для роста. Там растёт и недвижимость, и количество ресторанов. Почему? Да потому что там их было изначально мало. Все лезли в Москву. Я прогнозирую отток умных кадров, в своё время пришедших оттуда, обратно. Причём это случится уже в 2012 году. Основная стройка начнётся в регионах.

 Увеличивающиеся цены на продукты навсегда «закроют» в Москве демократичный сегмент ресторанов.

«Гинза» показала остальным «Как просто» можно зарабатывать деньги. Поэтому до конца 2012 года можно ожидать появление аналогичной структуры. Гинза уже не справляется.

Росинтер будет продолжать ребрендировать свои концепции, при этом увеличивая средний чек.

Крупные кофейные сети или «технично» уйдут с рынка, или будут обанкрочены.

Развитие по франшизе невозможно вследствие неизвестности в регионах столичных брендов. Спасти положение может только технологическая франшиза.