Стейк- хаус

  Формат Стейк-Хаус, в том виде, в котором его привыкли видеть на Западе, представлен, пожалуй, только в двух федеральных центрах страны: Москве и Санкт-Петербурге. Есть, конечно, примеры открытия классического стейк-хауса в регионах, но это лишь единичные случаи, либо движение московских рестораторов в регионы. Я сейчас имею в виду сеть «Гудман», у которой работает ресторан в Новосибирске и которая возможно, будет развиваться как франчайзинговая сеть.

    Отличие стейк-хауса от других форматов в том, что основное блюдо ресторана - стейк, мясо. Мы любим мясо, и готовы его есть, но большой проблемой тут становиться высокая стоимость пригодного для классических стейков мяса, и невысокая зарплата горожан. А также известный мотив российского посетителя к посещению ресторана, его отношения к нему, как к празднику. Для стейка используется только мясо молодых бычков, причем лишь 10% туши. Соблюдаются строгие критерии по отбору мяса: есть жесткие правила по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. В результате подходит только австралийская, американская, аргентинская мраморная говядина, которая продается у нас по цене около 1000 руб за килограмм. Конечно, можно приготовить стейк и из местного сырья, но качество стейка будет в разы отличаться от классического. В Москве, в некоторых ресторанах, готовят стейки как из зарубежной мраморной говядины, так и из белорусской, которую постепенно вводят в меню, по вполне приемлемой цене.

   В отличие от регионов москвичи и питерцы уже немного разбираются в стейках. Для нас процесс привыкания может идти еще несколько лет. Мясо ароматное, мягкое, с небольшим количеством мраморных прожилок, это травяной откорм. Если структура мяса плотнее, а жировых прожилок в мышечных тканях больше, то зерновой откорм.

   После того, как животное забили, мясо должно «вызреть». До недавнего времени, все московские стейк-хаусы предлагали стейки, приготовленные исключительно из мяса влажного вызревания. Главное здесь – экономическая выгода. После забоя, мясо упаковывается в вакуум и «вызревает» уже во время транспортировки. При этом в процессе влажного вызревания мясо теряет до 30% своего веса. Совсем недавно сеть «Гудман» перешло на традиционный способ вызревания - сухое вызревание, при котором получается концентрированный и ярко выраженный вкус, более насыщенный и «раскрытый», но конечный продукт при этом теряет в весе от 40 до 60%.

  Также набирает актуальность тенденция вводить в меню блюда из альтернативных отрубов: многие повара поняли, что стейк можно приготовить не только из вырезки, толстого и тонкого края. Мясо с альтернативного отруба – с костреца туши, с верхней части лопатки, шейно-лопаточное филе, с грудины, безусловно, отличается по характеристикам от классических стейков, но в закупке выходит существенно дешевле.

По сравнению с США, где стейк-хаусы представлены большим количеством концепций, в Европе бум на потребления стейков пришелся на 1980-е годы

Читайте также Оборудование для стейк-хауса