Олег Рыбкин: «Открывая ресторан, помните - вы открываете его не для себя»

     Об аудитории самарских ресторанов, о главных ошибках начинающих рестораторов, о том, как кризис 2008 года сказался на этом бизнесе, «СГ» рассказывает владелец старейших ресторанов Самары постсоветского периода - «Вахтангури» и «Самархан» - Олег Рыбкин.

- Олег Анатольевич, ваши рестораны, наверное, одни из самых колоритных в столице региона. Можете рассказать – с чего все начиналось? Как появилась идея открыть не просто некий пункт питания, а рестораны кавказской и узбекской кухни?

- А очень неожиданно все началось. Сидели с друзьями, а было нас человек десять, году так в 1998 в веселой компании, и вдруг мне пришла в голову мысль – а давайте откроем ресторан. К слову, среди нас не было не то что опытного ресторатора - ни одного профессионального повара не было. И концепции не было. Было помещение на Победе – бывший магазин «16 ступенек» торгового дома «Хасан и Слава». Но идея засела в голове. В декабре 1998 года компанией мы поехали в Ялту. Нас там встречали друзья, возили в ресторан «Тифлис». Он, кстати, до сих пор держит марку. Встречали настолько гостеприимно, что проблема выбора была решена – наш ресторан будет именно кавказский. В 1999 году поехали в Грузию уже выбирать повара. И вот три специалиста устроили нам, как теперь принято говорить, презентацию. Уходили мы с этой презентации две недели. Шучу, конечно. Но встречали великолепно. Именно там мы и нашли своего первого повара. Он отработал в Самаре чуть меньше года. Вводил кухню, учил наших поваров... В этом году нам уже двенадцать лет. Но мы продолжаем сохранять национальные традиции. Хотя неправильно будет сказать, что у нас в меню только грузинские блюда. Вот на днях будут Дни азербайджанской кухни. Недавно были армянские Дни.

 

- Как появилось название - «Вахтангури»?

- В вольном переводе с грузинского «вахтангури» – это тост на брудершафт, тост, после которого люди становятся друзьями. Хотя перебирали очень много вариантов названий, и «Тамада», и «Сулико», и «Тбилиси», и даже такой «креатив», как «Вдали от жен». Но остановились на интригующем и добром названии «Вахтангури», которое и зарегистрировали в Роспатенте.

 

- А как составлялось меню? Приходилось учитывать вкусовые предпочтения жителей Средней полосы?

 

- Честно говоря, когда мы с поваром отрабатывали меню, я себе заработал предъязвенное состояние. Тоже шутка, конечно. «Вахтангури» - ресторан в первую очередь для людей, которые живут в нашем любимом городе, а это все-таки русские, и, естественно, блюда здесь адаптированы для российских желудков. Если бы в блюдах здесь было такое количество красного перца, как в Грузии, многие бы не поняли этого. Хотя есть гости, которые такое харчо едят - не каждый сможет.

 

- Кто сейчас основная аудитория ваших ресторанов? Планируется ли расширение целевой аудитории и если да, то за счет чего?

- Наши гости – люди, заставшие СССР, любящие неповторимую кавказскую кухню, в возрасте от 28-30 лет. Здесь нет (или почти нет) «золотой» молодежи, люди идут за хорошей кухней, кавказским гостеприимством, армянским дудуком Оганеза, зажигательными танцами. Нередкие гости представители местной грузинской диаспоры. Вот недавно моему грузинскому другу исполнилось 70 лет, он отмечал здесь. Оставил мне в подарок литр своей собственной чачи. Божественный напиток!!! Было очень приятно. Насчет стабильности... Когда начался кризис 2008 года, спад, естественно, был, народ стал ходить меньше. Мы вводили новые блюда, новые шашлыки, делали различные спецпредложения по кухне. Начали проводить каждую неделю тематические вечеринки. Очень неплохо пошли для брутального грузинского ресторана холостяцкие вечеринки. Мы, конечно же, не холостяков здесь собирали, а мужчин, готовых несколько часов посвятить «мужским» занятиям на различные темы: охота, рыбалка, баня, пиво и рыба. Впоследствии оказалось, что «холостяцкая» тема близка не только мужчинам, а и девушкам – их приходило на эти вечеринки более половины. Интересная деталь: мальчишники проходят чаще всего в «Вахтангури», а вот свадьбы – в «Самархане». На днях у нас счастливый молодой отец праздновал рождение сына – около сорока гостей-мужчин к нам пригласил. В «Вахтангури».

 

- Олег Анатольевич, а как сейчас выглядит ресторанный бизнес Самары – какие основные ниши: фаст-фуды, кафе со средним чеком до 1000 рублей, семейные кафе-рестораны?

- Сейчас в Самаре с ее знаменитым пивзаводом очень актуальна пивная тема. Модные веяния – японская кухня, итальянская кухня, тоже актуальны. Сейчас начали заведения формата «танцевальный ресторан» - для меня концепция не очень понятная, но многими воспринимается положительно. Главные правила для самарца – уютно, сытно, много и дешево. Возвращаясь к ресторанным нишам. Национальная тема у нас тоже актуальна. Но, честно говоря, до сих пор удивляюсь, почему у нас так не ра-вита азиатская тема – китайская кухня, например...

 

- В основном самарский ресторанный бизнес – это - самарские предприниматели или федеральные (ну или как «МакДоналдс» – мировые) сети?

- Много сильных местных игроков. Но экспансия москвичей ощущается. Хотя москвичи – это в основном сетевые заведения. У сетей есть определенные плюсы – например общий стандарт. Но унификация не всегда интересна. Несетевое заведение более душевно, обаятельно и имеет больше возможности для маневра.

 

- А персонал? В Самаре можно найти хорошего повара, официанта?

- Повара в Самаре - огромная проблема. Мне проще привезти национального повара, чем взять местного специалиста. Как правило, рестораторы ищут начинающего поваренка и начинают его вести. И нередко случается такая грустная история – молодой повар, став профессионалом, преисполняется запредельными амбициями. И делу это начинает вредить. Ведь понятно, что не один человек делает кухню. Это работа команды. Что касается официантов. Многие считают эту профессию работой для студентов. А вот я этих специалистов очень уважаю. Конечно, текучка есть, приходится постоянно набирать персонал. Регулярно проводятся курсы. Иногда читаю лекции даже я. Проходит аттестация официантов. И перспектива роста большая – бармен, администратор, вплоть до управляющего. Еще одна деталь – за смену хороший официант только на чаевых может заработать полторыдве тысячи рублей.

 

СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ РЕСТОРАТОРАМ ОТ ОЛЕГА РЫБКИНА

 

- Самая главная ошибка - делать заведение для себя и под себя. Для начала определитесь — кого вы собираетесь встречать и что для вашей целевой аудитории необходимо. Если вы делаете байк-клуб, исключите утонченность, если вы делаете семейное кафе — забудьте о дешевых алкогольных напитках и т.д.

- Ресторанный бизнес трудно назвать сверхприбыльным. И забираясь в долги — помните об этом. В среднем открыть заведение обойдется в тысячу-полторы долларов за квадратный метр. Это с учетом оборудования, ремонта, мебели, но без учета оформления помещения в собственность. Плюс, как минимум 10% от общей суммы на первоначальную «раскрутку». А вот срок окупаемости от полутора до трех лет.- Любому начинающему игроку проще работать по франшизе. Я бы рекомендовал начинать с этого. Сокращаются траты на рекламу, на отработку определенных блюд, экономия на дизайнере.

- Никогда не забывайте о «location» - местоположении заведения. Учитывать надо все — особенности местного населения, перспективы развития территории, близость офисных зданий. Желательно, чтобы ваше кафе располагалось на первой линии домов. А вот подвальные помещения сейчас неактуальны, в отличие от «лихих девяностых». И помните: жилой дом — не самый удачный вариант.

- Насчет закупки продуктов. Ближайший рынок не стоит сбрасывать со счетов. Свежая зелень, помидоры-огурцы — здесь вы можете контролировать качество. Фирмы-поставщики не всегда удовлетворяют требованиям качества. Огромный плюс — наличие подсобного хозяйства или сотрудничество с фермерами. Помните, необходимо готовить из качественных продуктов. Это сильно влияет на привлекательность заведения, а значит, и на кассу.

Автор: Елена РИВЛИНА

Источник: Самарская газета